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公開番号
2025087653
公報種別
公開特許公報(A)
公開日
2025-06-10
出願番号
2024207447
出願日
2024-11-28
発明の名称
チーズ様食品
出願人
不二製油株式会社
代理人
主分類
A23C
19/082 20060101AFI20250603BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約
【課題】本発明は、チーズの含有量が15質量%以下とチーズの含有量が少ないチーズ様食品にもかかわらず、冷凍解凍後の物性および風味が良好な冷凍耐性を有するチーズ様食品を提供することを課題とする。
【解決手段】下記(a)~(d)の全てを満たす、冷凍耐性を有するチーズ様食品が提供される。
(a)チーズの含有量が15質量%以下である。
(b)有機酸モノグリセリド、構成脂肪酸がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる1種以上の乳化剤を含有する。(c)油脂を含有する。
(d)加工澱粉を含有する。
【選択図】なし
特許請求の範囲
【請求項1】
下記(a)~(d)の全てを満たす、冷凍耐性を有するチーズ様食品。
(a)チーズの含有量が15質量%以下である。
(b)有機酸モノグリセリド、構成脂肪酸がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる1種以上の乳化剤を含有する。
(c)油脂を含有する。
(d)加工澱粉を含有する。
続きを表示(約 320 文字)
【請求項2】
更に、(e)を満たす、請求項1記載のチーズ様食品。
(e)卵白を固形分として0.1~5質量%含有する。
【請求項3】
更に、(f)を満たす、請求項1又は2に記載のチーズ様食品。
(f)チーズ様食品中、蛋白含量が3~33質量%である。
【請求項4】
該乳化剤がチーズ様食品中0.05~2質量%である、請求項1又は2記載の、チーズ様食品。
【請求項5】
該油脂がチーズ様食品中10~50質量%である、請求項1又は2記載の、チーズ様食品。
【請求項6】
該加工澱粉がチーズ様食品中1~20質量%である、請求項1又は2記載の、チーズ様食品。
発明の詳細な説明
【技術分野】
【0001】
本発明は、チーズ様食品に関するものである。
続きを表示(約 1,400 文字)
【背景技術】
【0002】
チーズとは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品(乳製品)の一種であり、そのまま食する以外に、他の食品と組み合わせて用いられることも多く、例えばピザやパスタ、グラタン、リゾット、チーズフォンデュ等々、様々な料理に用いられ、その需要は年々増加している。
【0003】
チーズを配合するチーズ様食品は保管や流通、又は販売の過程において、冷凍される場合があり、解凍後であっても冷凍前と同程度の品質を有することが好ましい。解凍後において、冷凍前の品質と同程度を有することで、消費者の購買意欲を高めることになり得ることから、拡販に繋がる場合がある。
【0004】
チーズの含有量が少なめであるチーズ様食品においては、チーズを主成分とするチーズ様食品に比べ、その物性や風味が劣る場合がある。具体的には、チーズ様食品の物性がやわらかい傾向になる場合がある。また、風味はチーズ風味が物足りない場合がある。
【0005】
さらに、チーズ様食品を冷凍後解凍した場合に、チーズの含有量が少ないことで、解凍後の物性が好ましい硬さとならない場合があったり、ぼそぼそする食感になる傾向がある。
【0006】
チーズを含有するチーズ様食品において、冷凍解凍する技術に関する出願としては、例えば特許文献1~2が存在する。特許文献1では、「チーズを主成分とする食品」に関して記載されている。特許文献2では、「チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を5質量%を超える割合で含む冷菓、およびその製造方法」について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
特開2005-34122号公報
特開2016-73211号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
本発明では、チーズの含有量が15質量%以下とチーズの含有量が少ないチーズ様食品にもかかわらず、冷凍解凍後の物性および風味が良好な冷凍耐性を有するチーズ様食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0009】
なお、特許文献1は、チーズを主成分とする食品であり、「ナチュラルチーズが20重量%以下であると、チーズ食品特有の風味、物性が不足」する旨記載されている。よって、チーズの含有量が15質量%以下である本願発明を完成させる上で参考とはならなかった。特許文献2は、チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を、5質量%を超える割合で含む冷菓に関する出願である。さらに本発明とは解決手段が異なっていることからも、本発明を完成させる上で参考とはならなかった。
【0010】
本発明者らは、冷凍耐性を有するチーズ様食品を提供することが出来れば、更なる市場の拡大につながるのではないかと、鋭意検討を重ねた。その結果、(a)チーズの含有量がチーズ様食品中15質量%以下であり、かつ、(b)有機酸モノグリセリド、構成脂肪酸がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる1種以上の乳化剤、(c)油脂、(d)加工澱粉の(b)~(d)の全てを含有することで、前記課題を解決し本発明を完成するに至った。
(【0011】以降は省略されています)
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