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公開番号2025115316
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-06
出願番号2024009800
出願日2024-01-25
発明の名称フライ調理の時間短縮方法、および、フライ調理時の油ハネ抑制方法
出願人株式会社J-オイルミルズ
代理人デロイトトーマツ弁理士法人
主分類A23L 5/10 20160101AFI20250730BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
フライ調理において、前記フライ調理の時間短縮、および、前記フライ調理時の油ハネ抑制、から選ばれた1又は2の方法を提供する。
【解決手段】
食用油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂組成物。

【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
フライ調理において、前記フライ調理の時間短縮、および、前記フライ調理時の油ハネ抑制、から選ばれた１又は２の方法であって、食用油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を前記フライ調理に用いる、前記方法。
続きを表示（約 270 文字）【請求項２】
前記グリセリン脂肪酸エステルを、前記油脂組成物中に０．０１質量％以上８質量％以下含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記グリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる１種または２種以上である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
フライ調理に供する揚げ種が、ブレッダーをまぶすもの、および、バッターを被覆するものから選ばれる１又は２である、請求項１または２に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ調理において、フライ調理の時間短縮、および、フライ調理時の油ハネ抑制から選ばれた１又は２の方法であって、食用油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を前記フライ調理に用いる、前記方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、調理の簡便化に対する需要が高まっている。特に、フライ調理はフライ油の処理や調理場の清掃などの観点から、なるべく少量のフライ油でフライ調理をしたいという要望がある。しかし、少量のフライ油でフライ調理（以下シャローフライとも記載）をすると、揚げ種投入による油温低下や揚げ種全体がフライ油に浸らないことから、揚げ時間を長くしないと生焼けになる、外観や食感が不良になるといった課題がある。
【０００３】
シャローフライの課題を解決する手段として、特許文献１には、小麦粉、小麦粉以外の穀粉０．５～５０質量％、乳化剤０．３～１０質量％及び膨張剤０．０５～５質量％を含有する揚げ物用ミックスが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開ＷＯ２０１７／２０４３２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１にはシャローフライ用の油脂組成物については開示も示唆もない。さらに、フライ時間の短縮や油ハネの抑制については記載されていない。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等が鋭意検討したところ、特定の乳化剤を含む油脂組成物を用いると、フライ調理の時間が短縮されること、および、フライ調理時の油ハネが抑制されることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明によれば、フライ調理において、前記フライ調理の時間短縮、および、前記フライ調理時の油ハネ抑制、から選ばれた１又は２の方法であって、食用油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を前記フライ調理に用いる、前記方法が提供される。
そして、前記グリセリン脂肪酸エステルを、前記油脂組成物中に０．０１質量％以上８質量％以下含有することが好ましい。
また、前記グリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる１種または２種以上であることが好ましい。
また、フライ調理に供する揚げ種が、ブレッダーをまぶすもの、および、バッターを被覆するものから選ばれる１又は２であることが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、フライ調理において、前記フライ調理の時間短縮効果、または、前記フライ調理時の油ハネ抑制効果があり、当該効果のある方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
また、本明細書において数値範囲の上限値および下限値を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
【００１０】
本発明のフライ調理（揚げ調理）の方法は特に限定されないが、ディープフライ、シャローフライいずれでもよい。好ましくはシャローフライである。なお、シャローフライとは、フライ調理において、少量のフライ油でフライ調理を行う調理法である。例えば、フライパンや鍋などの調理器具の底面から、フライ油の高さの最も高い部分が１０ｍｍ以下のものをいう。また、例えば、油に揚げだねを投入する前の油の高さが、揚げ種の厚さの２０％以上８０％以下であり、好ましくは２２％以上７８％以下であり、より好ましくは２５％以上７５％以下であり、さらに好ましくは２６％以上７３％以下であり、さらにより好ましくは３０％以上７０％以下である。
（【００１１】以降は省略されています）

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