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公開番号2025119071
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-14
出願番号2022097099
出願日2022-06-16
発明の名称代替肉、代替肉の製造方法
出願人株式会社スプレッド
代理人個人,個人
主分類A23L 13/00 20160101AFI20250806BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】製造時の費用を抑え、かつ動物性の食用肉に品質を近付けた代替肉及びその製造方法を提案する。
【解決手段】可食の残渣を用いた可食の培地に食用茸の菌糸を蔓延させた代替肉の製造方法として、前記残渣を用いて可食の培地を生成する培地生成工程と、前記培地において食用茸の菌糸を培養することにより前記培地に前記菌糸を蔓延させる培養工程と、を備える。
【選択図】図2
特許請求の範囲【請求項１】
可食の残渣を用いて可食の培地を生成する培地生成工程と、
前記培地において食用茸の菌糸を培養することにより前記培地に前記菌糸を蔓延させる培養工程と、
を備える代替肉の製造方法。
続きを表示（約 790 文字）【請求項２】
前記培地生成工程では、前記残渣と食用セルロースを混合することで前記培地を生成する
請求項１に記載の代替肉の製造方法。
【請求項３】
前記培養工程において、前記菌糸が培養されている前記培地を粉砕し、前記粉砕した前記培地を混合した後、再度、前記菌糸を培養する
請求項１又は請求項２に記載の代替肉の製造方法。
【請求項４】
前記培養工程が終了する直前の所定期間において、前記菌糸の培養温度を前記所定期間以外の期間よりも低温とする
請求項１又は請求項２に記載の代替肉の製造方法。
【請求項５】
前記培地生成工程では、前記残渣に糖を混合することで前記培地を生成する
請求項１又は請求項２に記載の代替肉の製造方法。
【請求項６】
前記培地生成工程では、前記残渣に膨張剤を混合することで前記培地を生成する
請求項１又は請求項２に記載の代替肉の製造方法。
【請求項７】
前記培地生成工程では、前記残渣にこんにゃく粉と凝固剤を混合することで前記培地を生成する
請求項１又は請求項２に記載の代替肉の製造方法。
【請求項８】
前記培地生成工程では、前記残渣に海藻又はキクラゲを混合することで前記培地を生成する
請求項１又は請求項２に記載の代替肉の製造方法。
【請求項９】
前記培地生成工程では、前記残渣にアミノ酸を混合することで前記培地を生成する
請求項１又は請求項２に記載の代替肉の製造方法。
【請求項１０】
前記培養工程で前記菌糸を蔓延させた前記培地を調味液に浸漬する調味工程をさらに備える
請求項１又は請求項２に記載の代替肉の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、動物性の食用肉に代わる代替肉及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 990 文字）【背景技術】
【０００２】
大豆などの植物性原料を用い、動物の肉の食感に近づけた加工食品として代替肉が知られている。
【０００３】
例えば特許文献１では、大豆、米など高タンパク質の植物性原料を含んでなる水性培地に茸の真菌を播種し、当該真菌を水性培地において液体培養することで高タンパク質食品を産出する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許６９３１３５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１をはじめとする従来技術では、未使用の植物性原料を丸ごと使用して水性培地を生成しているため、水性培地の生成費用が嵩んでしまうことがあった。
【０００６】
また従来の水性培地を用いた液体培養では、高タンパク質食品を産出した後に残った廃液を廃棄するための費用が別途必要となり、また、液体培養にあたり液体の重量に耐えうる強度を有する培養容器を用意する必要があった。また、水資源の確保と衛生面での環境配慮の観点からは、廃液の排出量を削減することが望ましい。
【０００７】
さらに茸の真菌を液体培養することで産出した高タンパク質食品の品質においては、動物性の食用肉に近付けるためにより一層の工夫を行う余地があるところである。
【０００８】
そこで本発明では、製造時の費用を抑え、かつ動物性の食用肉に品質を近付けた代替肉及びその製造方法を提案する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係る代替肉は、可食の残渣を用いた可食の培地に食用茸の菌糸を蔓延させたものである。
これにより、食用茸の菌糸を蔓延させた培地それ自体が代替肉として食される。
【００１０】
また本発明に係る代替肉の製造方法は、可食の残渣を用いて可食の培地を生成する培地生成工程と、前記培地において食用茸の菌糸を培養することにより前記培地に前記菌糸を蔓延させる培養工程と、を備えるものである。
これにより、食用茸の菌糸を蔓延させた培地それ自体が代替肉として製造される。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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