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公開番号2025136656
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-19
出願番号2024035387
出願日2024-03-07
発明の名称生地組成物及びそれから製造されるグルテンフリーの麺製品
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250911BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】グルテン類と添加物のいずれも使用せずに、工程適性(混合適性・製麺性・成形性)が良好な、包餡食品用の麺皮などの麺生地を提供し、それを用いて消費者の健康志向及びクリーンラベル志向を満たす麺製品を提供すること
【解決手段】以下の(a)～(c):
(a)穀物粉及び/又は澱粉
(b)α化した穀物粉及び/又はα化澱粉
(c)フェヌグリーク種子、チアシード、海藻、ヤマイモ及び寒天から選択される物質
を含有する、生地組成物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の（ａ）～（ｃ）：
（ａ）穀物粉及び／又は澱粉
（ｂ）α化した穀物粉及び／又はα化澱粉
（ｃ）フェヌグリーク種子、チアシード、海藻、ヤマイモ及び寒天から選択される物質
を含有する、生地組成物。
続きを表示（約 820 文字）【請求項２】
成分（ｃ）がフェヌグリーク種子、チアシード及び海藻から選択される、請求項１に記載の生地組成物。
【請求項３】
グルテン類及び添加物を実質的に含有しない、請求項１又は２に記載の生地組成物。
【請求項４】
アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコール、カラギーナン、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、キサンタンガム、カラヤガム、タラガム、ジェランガム、カードラン、メチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、エチルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、エチルヒドロキシエチルセルロース及びポリデキストロースを実質的に含有しない、請求項３に記載の生地組成物。
【請求項５】
成分（ｃ）の配合量が、生地組成物全体に対して０．２５～６重量％である、請求項１～４のいずれか１項に記載の生地組成物。
【請求項６】
成分（ｂ）がα化米粉及び／又はα化したタピオカ澱粉である、請求項１～５のいずれか１項に記載の生地組成物。
【請求項７】
成分（ｃ）が粉末状である、請求項１～６のいずれか１項に記載の生地組成物。
【請求項８】
糖及び／又は油脂をさらに含有する、請求項１～７いずれか１項に記載の生地組成物。
【請求項９】
請求項１に記載の生地組成物の製造方法であって、成分（ａ）、成分（ｂ）及び粉末状の成分（ｃ）を混合したドライミックスに、水を添加してさらに混合することを含む方法。
【請求項１０】
請求項１～８のいずれか１項に記載の生地組成物を含む麺製品。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、生地組成物、それから製造される麺製品及びそれらの製造方法に関する。より詳細には、本発明は、グルテン類及び食品添加物を実質的に含まず、かつ工程適性が良好な生地組成物、それから製造される麺製品及びそれらの製造方法に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
麺は概して、粉、塩及び水といった原材料を混合して生地を得ることによって調製される。伝統的な生地の主原料である小麦粉はタンパク質としてグルテンを含むが、グルテンを構成するグリアジンとグルテニンがそれぞれ粘性と弾性を有するため、グルテンは粘弾性を有する特異な原料である。即ち、グルテンは、生地が所望により加工／混練／成形されることを可能にし、また、一旦調理されると、麺と関連付けられるモチモチとした食感を提供する要因となる。
【０００３】
その一方で、グルテンは、セリアック病、非セリアックグルテン過敏症（ＮＣＧＳ）、グルテン失調症、疱疹状皮膚炎（ＤＨ）及び小麦アレルギーを含む広範囲のグルテン関連疾患の要因である有害な自己免疫反応を引き起こすことが知られている。グルテン関連疾患の認知拡大や、消費者の健康志向を背景に、製麺や製菓、製パンなどの領域において、これまで小麦粉やグルテンを使用してきた商品について、グルテンフリー食品のニーズが高まっている。餃子や焼売、小籠包などの包餡食品も、麺皮が小麦粉から作られているため、グルテンフリー化のニーズがある。
【０００４】
一般に、製麺や製菓、製パンの領域では、ゲル化剤や増粘剤など様々な食品添加物（以下、単に「添加物」という）を組み合せて用いることでグルテンの粘弾性を模倣し、グルテンフリー製品を実現しているケースが多い（例えば、特許文献１）。しかし、近年、消費者のクリーンラベル志向（即ち、食品中の原材料表示の内容が明確で分かりやすいこと、又はその表示の仕方が簡潔であることを望む消費者のトレンド）が高まっており、そのため、消費者にとって馴染みのある原料を使用することや、添加物を使用しないことが望まれる。
【０００５】
しかしながら、食品素材のみを用いて(即ち、添加物不使用で)、グルテンフリー麺をクリーンラベルで実現しようとする検討はほとんどなされていないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０２０－１４１６５９公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、グルテンと添加物のいずれも使用せずに、工程適性(混合適性・製麺性・成形性)が良好な、包餡食品用の麺皮などの麺生地を提供し、それを用いて消費者の健康志向及びクリーンラベル志向を満たす麺製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、穀物粉又は澱粉をベースとし、これにα化した穀物粉又はα化澱粉と、フェヌグリーク種子、チアシード、海藻、ヤマイモ及び寒天から選択される増粘原料を配合することにより、工程適性(混合適性・製麺性・成形性)が良好なグルテンフリーの麺生地組成物を、クリーンラベルで製造することに成功した。
本発明者らは、これらの知見に基づいてさらに検討を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は以下のものを提供する。
［項１］
以下の（ａ）～（ｃ）：
（ａ）穀物粉及び／又は澱粉
（ｂ）α化した穀物粉及び／又はα化澱粉
（ｃ）フェヌグリーク種子、チアシード、海藻、ヤマイモ及び寒天から選択される物質
を含有する、生地組成物。
［項２］
成分（ｃ）がフェヌグリーク種子、チアシード及び海藻から選択される、項１に記載の生地組成物。
［項３］
グルテン類及び添加物を実質的に含有しない、項１又は２に記載の生地組成物。
［項４］
アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコール、カラギーナン、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、キサンタンガム、カラヤガム、タラガム、ジェランガム、カードラン、メチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、エチルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、エチルヒドロキシエチルセルロース及びポリデキストロースを実質的に含有しない、項３に記載の生地組成物。
［項５］
成分（ｃ）の配合量が、生地組成物全体に対して０．２５～６重量％である、項１～４のいずれか１項に記載の生地組成物。
［項６］
成分（ｂ）がα化米粉及び／又はα化したタピオカ澱粉である、項１～５のいずれか１項に記載の生地組成物。
［項７］
成分（ｃ）が粉末状である、項１～６のいずれか１項に記載の生地組成物。
［項８］
糖及び／又は油脂をさらに含有する、項１～７のいずれか１項に記載の生地組成物。
［項９］
項１に記載の生地組成物の製造方法であって、成分（ａ）、成分（ｂ）及び粉末状の成分（ｃ）を混合したドライミックスに、水を添加してさらに混合することを含む方法。
［項１０］
項１～８のいずれか１項に記載の生地組成物を含む麺製品。
［項１１］
包餡食品である、項１０に記載の麺製品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、工程適性（混合適性、製麺性、成形性）が良好なグルテンフリーの麺製品を、クリーンラベル原料で提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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