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公開番号2025042676
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-28
出願番号2023149742
出願日2023-09-15
発明の名称米粉麺及び米粉麺の製造方法
出願人日本製紙株式会社
代理人個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250321BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】でん粉類の配合量が少ない場合であっても、製造時に取り扱い易く、麺形状の成形性及び保形性が高く、且つ、米粉特有の食感を維持した味の良い米粉麺を提供する。
【解決手段】米粉を主成分とする穀粉類100質量部に対し、カルボキシメチル化セルロース及びその塩を0.1～10質量部の範囲で含有することを特徴とする。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
米粉を主成分とする穀粉類１００質量部に対し、カルボキシメチル化セルロース及びその塩を０．１～１０質量部の範囲で含有することを特徴とする米粉麺。
続きを表示（約 370 文字）【請求項２】
前記カルボキシメチル化セルロース及びその塩は、カルボキシメチル置換度が０．０１以上０．５０以下であることを特徴とする請求項１に記載の米粉麺。
【請求項３】
米粉を主成分とする穀粉類１００質量部に対し、前記カルボキシメチル化セルロース及びその塩を０．１～５質量部の範囲で含有することを特徴とする請求項１に記載の米粉麺。
【請求項４】
米粉を主成分とする穀粉類１００質量部に対し、カルボキシメチル化セルロース及びその塩を０．１～１０質量部の範囲で含有させた米粉組成物を調製する工程と、
前記米粉組成物に対して、穀粉類１００質量部あたりに水を３０～１００質量部の範囲で加えた後に混練し米粉生地を得る工程と、
前記米粉生地を麺状に成形する工程とを含むことを特徴とする米粉麺の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カルボキシメチル化セルロースを含有する米粉麺及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、小麦によるアレルギーが問題になったり、世界的な小麦供給量の懸念から、米粉の活用が期待されている。一方で、米粉には小麦粉のようにグルテンが含まれていないため、粘着力が不足し、小麦粉を原料としたときと同様に製麺した場合であっても、生地がつながりにくく、麺線として成形することが困難である。
【０００３】
そのため、でん粉類などを加える製麺法が提案されている。例えば特許文献１では米粉８０重量％にでん粉２０重量％を配合しているが、でん粉の配合量が多いため、米粉特有の透明感のある外観と、もちもちとした粘弾性がありべたつきの少ない良好な食感が損なわれる懸念がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００２－３１５５２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明では、でん粉類の配合量が少ない場合であっても、製造時に取り扱い易く、麺形状の成形性及び保形性が高く、且つ、米粉特有の食感を維持した味の良い米粉麺、及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討の結果、下記にて課題を解決できることを見出した。
（１）米粉を主成分とする穀粉類１００質量部に対し、カルボキシメチル化セルロース及びその塩を０．１～１０質量部の範囲で含有することを特徴とする米粉麺。
（２）前記カルボキシメチル化セルロース及びその塩は、カルボキシメチル置換度が０．０１以上０．５０以下であることを特徴とする（１）に記載の米粉麺。
（３）米粉を主成分とする穀粉類１００質量部に対し、前記カルボキシメチル化セルロース及びその塩を０．１～５質量部の範囲で含有することを特徴とする（１）に記載の米粉麺。
（４）米粉を主成分とする穀粉類１００質量部に対し、カルボキシメチル化セルロース及びその塩を０．１～１０質量部の範囲で含有させた米粉組成物を調製する工程と、前記米粉組成物に対して、穀粉類１００質量部あたりに水を３０～１００質量部の範囲で加えた後に混練し米粉生地を得る工程と、前記米粉生地を麺状に成形する工程とを含むことを特徴とする米粉麺の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、でん粉類の配合量が少ない場合であっても、製造時に取り扱い易く、麺形状の成形性及び保形性が高く、且つ、米粉特有の食感を維持した味の良い米粉麺、及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
実施例１、実施例２、比較例１、比較例２、及び対照の調理済み米粉麺の外観を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下本発明の詳細を説明するが、特に記載のない場合「ＡＡ～ＢＢ％」等という記載は、「ＡＡ％以上ＢＢ％以下」をあらわすものとする。
【００１０】
（米粉麺）
本発明の米粉麺は、米粉を主成分とする穀粉類１００質量部に対し、カルボキシメチル化セルロース及びその塩を、０．１～１０質量部の範囲、好ましくは０．１～５質量部の範囲、さらに好ましくは０．５～３質量部の範囲で含有する。カルボキシメチル化セルロース及びその塩の配合量が上記の範囲にあることで、好ましい作業性や食感となる。配合量が上記上限値より多すぎると、生地のべたつきによる食感悪化や容器への付着の虞があり、上記下限値より少なすぎると、麺形状の成形性及び保形性の低下の虞がある。
（【００１１】以降は省略されています）

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