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公開番号2025074057
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-13
出願番号2024188028
出願日2024-10-25
発明の名称食品組成物
出願人株式会社Mizkan Holdings
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250502BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】酸度が高いにもかかわらず、後味の収斂感が抑制された食品、及び当該食品の後味の収斂感抑制方法を提供すること。
【解決手段】酸度0.02質量%以上の食品組成物であって、下記成分(a)及び成分(b)から選ばれる1種又は2種を含有する食品組成物。
(a)酢酸ゲラニル 0.01質量ppm以上
(b)シトロネラール 0.001質量ppm以上
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
酸度０．０２質量％以上の食品組成物であって、下記成分（ａ）及び成分（ｂ）から選ばれる１種又は２種を含有する食品組成物。
（ａ）酢酸ゲラニル０．０１質量ｐｐｍ以上
（ｂ）シトロネラール０．００１質量ｐｐｍ以上
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
成分（ａ）の含有量が、２質量ｐｐｍ以上である請求項１記載の食品組成物。
【請求項３】
少なくとも成分（ｂ）を含有する請求項１記載の食品組成物。
【請求項４】
成分（ａ）及び成分（ｂ）を含有し、成分（ａ）と成分（ｂ）の含有質量比（ａ／ｂ）が１／１０００以上１０００以下である請求項１記載の食品組成物。
【請求項５】
成分（ａ）及び成分（ｂ）を含有し、成分（ａ）と成分（ｂ）の含有質量比（ａ／ｂ）が１以上１０００以下である請求項１記載の食品組成物。
【請求項６】
酢酸を含有する請求項１記載の食品組成物。
【請求項７】
さらに、甘味料を含有する請求項１記載の食品組成物。
【請求項８】
さらに、高甘味度甘味料を含有する請求項１記載の食品組成物。
【請求項９】
さらに、スクラロースを含有する請求項１記載の食品組成物。
【請求項１０】
糖度と酸度の比率（糖度／酸度）が、１以上である請求項１記載の食品組成物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品組成物、特に酸度０．０２質量％以上の食品組成物に関する。
続きを表示（約 2,900 文字）【背景技術】
【０００２】
健康志向の観点、減塩の観点などから、酢、クエン酸等を含有する飲料、調味料などの食品が数多く販売されている。そして、これらの酸含有食品の酸味を抑制する技術として、３－ヒドロキシ－４，５－ジメチル－２（５Ｈ）－フラノンや、さらにフルフラールを含有させることによって、酸含有調味料のするどい酸味を抑制し、酸味をまろやかにする方法（特許文献１）、炭素数８の不飽和アルコール類や、モノテルペン類又はセスキテルペン類を含有させることによって、酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制する方法（特許文献２）が知られている。
一方、酸度の高い食品は、飲食時の酸味だけでなく、飲食後の後味に収斂感が残ってしまうという問題が指摘されている。この後味の収斂感を十分に抑制できる技術は、知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２００１－６９９４０号公報
特開２０１９－１２９８０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、酸度が高いにもかかわらず、後味の収斂感が抑制された食品、及び当該食品の後味の収斂感抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで、本発明者は、酸度の高い食品の後味の収斂感を抑制すべく種々検討した結果、酸度が０．０２質量％以上の食品に酢酸ゲラニル及び／又はシトロネラールを一定量含有せしめれば、前記後味の収斂感を十分に抑制できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、次の発明［１］～［２０］を提供するものである。
［１］酸度０．０２質量％以上の食品組成物であって、下記成分（ａ）及び成分（ｂ）から選ばれる１種又は２種を含有する食品組成物。
（ａ）酢酸ゲラニル０．０１質量ｐｐｍ以上
（ｂ）シトロネラール０．００１質量ｐｐｍ以上
［２］成分（ａ）の含有量が、２質量ｐｐｍ以上である［１］記載の食品組成物。
［３］少なくとも成分（ｂ）を含有する［１］又は［２］記載の食品組成物。
［４］成分（ａ）及び成分（ｂ）を含有し、成分（ａ）と成分（ｂ）の含有質量比（ａ／ｂ）が１／１０００以上１０００以下である［１］～［３］のいずれかに記載の食品組成物。
［５］成分（ａ）及び成分（ｂ）を含有し、成分（ａ）と成分（ｂ）の含有質量比（ａ／ｂ）が１以上１０００以下である［１］～［４］のいずれかに記載の食品組成物。
［６］酢酸を含有する［１］～［５］のいずれかに記載の食品組成物。
［７］さらに、甘味料を含有する［１］～［６］のいずれかに記載の食品組成物。
［８］さらに、高甘味度甘味料を含有する［１］～［６］のいずれかに記載の食品組成物。
［９］さらに、スクラロースを含有する［１］～［６］のいずれかに記載の食品組成物。
［１０］糖度と酸度の比率（糖度／酸度）が、１以上である［１］～［９］のいずれかに記載の食品組成物。
［１１］さらに、茶エキスを含有する［１］～［１０］のいずれかに記載の食品組成物。
［１２］香辛料抽出物を含有する［１］～［１１］のいずれかに記載の食品組成物。
［１３］飲料組成物である［１］～［１２］のいずれかに記載の食品組成物。
［１４］調味料組成物である［１］～［１２］のいずれかに記載の食品組成物。
［１５］常温流通販売用食品組成物である［１］～［１４］のいずれかに記載の食品組成物。
［１６］機能性表示食品である［１］～［１５］のいずれかに記載の食品組成物。
［１７］さらに、リナロールを０．００１ｐｐｍ以上含有する［１］～［１６］のいずれかに記載の食品組成物。
［１８］さらに、酪酸リナリルを０．００１ｐｐｍ以上含有する［１］～［１７］のいずれかに記載の食品組成物。
［１９］食品組成物の製造方法であって、酸度０．０２質量％以上、（ａ）酢酸ゲラニル及び（ｂ）シトロネラールから選ばれる１種又は２種を次の含有量になるように調整することを特徴とする食品組成物の製造方法。
（ａ）酢酸ゲラニル０．０１質量ｐｐｍ以上
（ｂ）シトロネラール０．００１質量ｐｐｍ以上
［２０］酸度０．０２質量％以上の食品組成物に対し、（ａ）酢酸ゲラニル及び（ｂ）シトロネラールから選ばれる１種又は２種を次の含有量になるように調整することを特徴とする食品組成物の後味の収斂感抑制方法。
（ａ）酢酸ゲラニル０．０１質量ｐｐｍ以上
（ｂ）シトロネラール０．００１質量ｐｐｍ以上
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、酸度が高いにもかかわらず、後味の収斂感が抑制された食品組成物が提供できる。また、本発明の食品組成物は、後味の収斂感が抑制された結果、酸度が高いことに基づくさっぱり感が増強される。
本発明の食品組成物が、茶エキスを含有する場合、食品組成物の味のキレが良好になる。また、本発明の食品組成物が香辛料抽出物を含む場合、原材料由来の苦みがマスキングされる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本明細書において、数値範囲の規定について複数の上限値及び／又は複数の下限値を示す場合、特に明示されない場合であっても少なくとも上限規定の最大値と下限規定の最小値とを組み合わせた数値範囲の規定が直接的に記載されているものとし、さらに当該上限値のうち任意の上限値と当該下限値のうち任意の下限値とを組み合わせて得られる全ての数値範囲が直接的に記載されているものとする。また、本明細書において、「～」で結ばれた数値範囲は、「～」の前後の数値を下限値及び上限値として含む数値範囲を意味する。複数の下限値と複数の上限値が別個に示されている場合、任意の下限値と上限値を選択し、「～」で結ぶことができるものとする。
【０００９】
本発明において、「ｗ／ｗ％」、「質量％」及び「質量ｐｐｍ」との記載で表される割合は、「湿潤質量換算」の割合を表す。「湿潤質量換算」とは、試料の水分を含む湿潤質量を分母、試料中の対象成分の含有質量を分子として算出される、試料中の対象成分の含有比率を表す。また、本発明において、「ｗ／ｖ％」と記載される場合、試料の容量（１００ｍｌ）における、試料中の対象成分の含有質量（ｇ）を示す。さらに、本発明において、「ｖ／ｖ％」と記載される場合、試料の容量（１００ｍｌ）における、試料中の対象成分の含有容量（ｍｌ）を示す。
【００１０】
本明細書で使用する場合、用語「含む」は、用語「から本質的になる」及び「からなる」を包含する。用語「含む」を使用する場合、列記された工程又は選択項目は網羅的である必要はない。
（【００１１】以降は省略されています）

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