特許ウォッチ

公開番号2025084703
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-03
出願番号2024198769
出願日2024-11-14
発明の名称魚冷凍品の製造方法
出願人明弘食品株式会社
代理人個人,個人
主分類A23B 4/06 20060101AFI20250527BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】鮮度の良好な(K値の低い)魚冷凍品を必ず得ることができる魚冷凍品の製造方法を提供する。
【解決手段】魚冷凍品の製造方法は、水揚げした魚を活き締め血抜きする活き締め血抜き工程と、活き締め血抜きした魚をロインに整形加工する整形加工工程と、整形加工して得たロインを真空包装する真空包装工程と、真空包装したロインの真空包装体を-35℃以下の塩化カルシウム液の槽内に投入して凍結させる塩化カルシウム液凍結工程と、塩化カルシウム液の槽から取り出した真空包装体の表面に付着した塩化カルシウム液を除去する塩化カルシウム液除去工程と、塩化カルシウム液を除去した真空包装体を箱詰梱包する箱詰梱包工程とを備えている。特に、各ロインにおける、整形加工工程の開始から塩化カルシウム液凍結工程の開始までの時間を10分以内とすることにより、ロインのK値が5.0以下となるように管理している。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
水揚げした魚を活き締め血抜きする活き締め血抜き工程と、活き締め血抜きした魚をロインに整形加工する整形加工工程と、整形加工して得たロインを真空包装する真空包装工程と、真空包装したロインの真空包装体を－３５℃以下の塩化カルシウム液の槽内に投入して凍結させる塩化カルシウム液凍結工程と、前記槽から取り出した真空包装体の表面に付着した塩化カルシウム液を除去する塩化カルシウム液除去工程と、塩化カルシウム液を除去した真空包装体を箱詰梱包する箱詰梱包工程とを備え、各ロインにおける、前記整形加工工程の開始から前記塩化カルシウム液凍結工程の開始までの時間を１０分以内とすることにより、ロインのＫ値が５．０以下となるように管理したことを特徴とする魚冷凍品の製造方法。
続きを表示（約 730 文字）【請求項２】
前記整形加工工程が、活き締め血抜きした魚を略－２℃以下の冷海水タンク内に投入した状態において、前記活き締め血抜き工程から１時間以内に開始する工程であることを特徴とする請求項１に記載の魚冷凍品の製造方法。
【請求項３】
前記塩化カルシウム液凍結工程が、前記整形加工工程によって得られた各真空包装体を塩化カルシウム液の前記槽内に１０分以上継続して滞在させる工程であることを特徴とする請求項１に記載の魚冷凍品の製造方法。
【請求項４】
前記塩化カルシウム液除去工程及び前記箱詰梱包工程が、各真空包装体について、５分以内に終了する工程であることを特徴とする請求項３に記載の魚冷凍品の製造方法。
【請求項５】
前記活き締め血抜き工程が、水揚げした各魚を水揚げから１分以内に活き締め血抜きする工程であることを特徴とする請求項４に記載の魚冷凍品の製造方法。
【請求項６】
前記塩化カルシウム液凍結工程が、前記真空包装した整形体を投入する前記槽内の塩化カルシウムプラインを強制循環させる工程であることを特徴とする請求項１に記載の魚冷凍品の製造方法。
【請求項７】
前記真空包装工程が、ロインの表面に付着した水を給水紙で除去し真空包装する工程であることを特徴とする請求項１に記載の魚冷凍品の製造方法。
【請求項８】
前記箱詰梱包工程によって得られた梱包体を超低温庫で保管する超低温保管工程をさらに備えていることを特徴とする請求項１に記載の魚冷凍品の製造方法。
【請求項９】
前記魚が、はまちであることを特徴とする請求項１に記載の魚冷凍品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、活魚を整形加工して冷凍品を製造する魚冷凍品の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
魚を瞬間凍結して冷凍品を生産する方法として、特許文献１には、塩化カルシウムブラインによる凍結途中に比較的高い品温で、一旦、魚をブライン中から引き上げ、ブライン温度より高くかつ魚の凍結点よりも低い温度に一定時間放置し、再びブライン中に浸漬して所定の品温にまで凍結する凍結方法が開示されている。
【０００３】
塩化カルシウム瞬間凍結法は、他の冷凍法に比べて、冷却効率、凍結コスト等において優れている。また、特許文献１に開示されている凍結方法によれば、鮪等の大型魚体を塩化カルシウム瞬間凍結する場合にも、身割れを生ずることなく、肉色の良好な凍結魚を生産することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特公昭６１－３９００８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に開示されている凍結方法のように二段階で凍結する方法は、氷結晶温度帯（－２℃～－４℃）の通過速度が遅くなり、旨味を保持するためのドリップ防止を図ることが難しかった。活魚を加工処理して魚冷凍品を得る場合に、一般的な塩化カルシウム瞬間凍結法を単に採用しても、鮮度の良好な（Ｋ値の低い）魚冷凍品を必ず製造できるわけでは決してなかった。本願の発明者は、塩化カルシウム瞬間凍結法を用いて魚冷凍品を製造する場合に、どのような工程をどのように管理すべきかを、種々の試行を繰り返し考察することによって本発明に至ったのである。
【０００６】
本発明の目的は、鮮度の良好な（Ｋ値の低い）魚冷凍品を必ず得ることができる魚冷凍品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明によれば、魚冷凍品の製造方法は、水揚げした魚を活き締め血抜きする活き締め血抜き工程と、活き締め血抜きした魚をロインに整形加工する整形加工工程と、整形加工して得たロインを真空包装する真空包装工程と、真空包装したロインの真空包装体を－３５℃以下の塩化カルシウム液の槽内に投入して凍結させる塩化カルシウム液凍結工程と、塩化カルシウム液の槽から取り出した真空包装体の表面に付着した塩化カルシウム液を除去する塩化カルシウム液除去工程と、塩化カルシウム液を除去した真空包装体を箱詰梱包する箱詰梱包工程とを備えている。特に、各ロインにおける、整形加工工程の開始から塩化カルシウム液凍結工程の開始までの時間を１０分以内とすることにより、ロインのＫ値が５．０以下となるように管理している。
【０００８】
製造工程として、活き締め血抜き工程、整形加工工程、真空包装工程、塩化カルシウム液凍結工程、塩化カルシウム液除去工程、及び箱詰梱包工程を備えており、各ロインにおける、整形加工工程の開始から塩化カルシウム液凍結工程の開始までの時間を１０分以内とすることにより、ロインのＫ値が５．０以下となるように管理している。活魚を加工処理して魚冷凍品を得る場合、魚をロインに整形加工する作業の開始から塩化カルシウム液への投入までの時間が非常に重要であり、本発明のように、各ロインに関してこの時間を１０分以内とすることが必須である。この時間が１０分を超えると、Ｋ値を５．０以下に維持できないことが確認されている。従って、本発明によれば、鮮度の良好な魚冷凍品を必ず得ることができる。また、整形加工して得たロインが真空包装された後、塩化カルシウム液の槽内に投入されるので、塩化カルシウム液の激烈な辛さからロインを保護できると共に食品汚染及び食材乾燥を図ることができる。なお、本明細書において、ロインとは、魚を三枚におろして得た各フィレについて、２分割して得られる背側及び腹側の４つの部分を示している。
【０００９】
整形加工工程が、活き締め血抜きした魚を略－２℃以下の冷海水タンク内に投入した状態において、活き締め血抜き工程から１時間以内に開始する工程であることが好ましい。
【００１０】
塩化カルシウム液凍結工程が、整形加工工程によって得られた各真空包装体を塩化カルシウム液の槽内に１０分以上継続して滞在させる工程であることも好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許