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公開番号2025086340
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-06
出願番号2024203577
出願日2024-11-22
発明の名称風味付与増強用組成物
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 27/26 20160101AFI20250530BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、肉様の風味を付与増強できる肉様風味付与増強用組成物及びその製造方法、肉様風味の付与増強方法等を提供することを課題とする。
【解決手段】遊離アミノ酸及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む水溶液を、アルカリ性及び/又は酸性条件下で加熱してなる加熱処理物を使用することで肉様風味を付与増強できることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
遊離アミノ酸及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱してなる加熱処理物を有効成分とし、ピラジン類及び／又はアルデヒド類を含有する、肉様風味付与増強用組成物。
続きを表示（約 590 文字）【請求項２】
アミノ態窒素濃度が０．０５～１０重量％及び多価不飽和脂肪酸含有油脂濃度が０．０５～１０重量％の水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱してなる、請求項１記載の肉様風味付与増強用組成物。
【請求項３】
加熱処理物が１０ｐｐｍ以上のピラジン類及び／又は１０ｐｐｍ以上のアルデヒド類を含む、請求項１又は２記載の肉様風味付与増強用組成物。
【請求項４】
遊離アミノ酸及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱する工程を含むことを特徴とする、肉様風味付与増強用組成物の製造方法。
【請求項５】
さらに油脂抽出工程を含む、請求項４記載の肉様風味付与増強用組成物の製造方法。
【請求項６】
飲食品に、遊離アミノ酸及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱してなる加熱処理物を添加することを特徴とする、肉様風味の付与増強方法。
【請求項７】
請求項１又は２記載の肉様風味付与増強用組成物を含む、飲食品。
【請求項８】
遊離アミノ酸及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱し、油脂抽出してなる、ピラジン類及び／又はアルデヒド類を含有し、肉様風味を有する香味オイル。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉様風味付与増強用組成物、その製造方法、肉様風味の付与増強方法等に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
持続可能な社会を実現するための動きやヘルシー志向の高まり等により、ベジタリアンやヴィーガンが増加しており、動物性原料を植物性原料に代替した食品が盛んに開発されている。また、肉の風味を好むベジタリアン等の嗜好を満たすため、魚介風味又は畜肉風味を有するフレーバに関して種々の検討がなされている。
【０００３】
特許文献１には、トリメチルアミンまたはその塩類と燻煙香料とを、トリメチルアミン１００（重量部）に対して燻煙香料１０～３００の割合で水の共存下、反応させることを特徴とする良質なカツオ節様香気組成物の製造法が開示されている。また、特許文献２には、食品に加熱した肉または魚のフレーバを付与するフレーバ剤の製造法において、少なくとも１種のトリグリセリドあるいは不飽和脂肪酸である脂質材料を含硫化合物と一緒にして混合物を得、この混合物を加熱反応させ、反応工程前または反応工程中に脂質材料を酸化剤と接触酸化して、フレーバ剤を形成させることを特徴とする、上記フレーバ剤の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開昭４８－３５０６６号公報
特公平６－１４８５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的とするところは、肉様の風味を付与増強できる肉様風味付与増強用組成物及びその製造方法、肉様風味の付与増強方法等を提供するところにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは、かかる課題を解決すべく種々検討したところ、遊離アミノ酸及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱してなる加熱処理物を使用することで肉様風味を付与増強できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［８］の構成からなる。
［１］遊離アミノ酸及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱してなる加熱処理物を有効成分とし、ピラジン類及び／又はアルデヒド類を含有する、肉様風味付与増強用組成物。
［２］アミノ態窒素濃度が０．０５～１０重量％及び多価不飽和脂肪酸含有油脂濃度が０．０５～１０重量％の水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱してなる、［１］記載の肉様風味付与増強用組成物。
［３］加熱処理物が１０ｐｐｍ以上のピラジン類及び／又は１０ｐｐｍ以上のアルデヒド類を含む、［１］又は［２］記載の肉様風味付与増強用組成物。
［４］遊離アミノ酸及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱する工程を含むことを特徴とする、肉様風味付与増強用組成物の製造方法。
［５］さらに油脂抽出工程を含む、［４］記載の肉様風味付与増強用組成物の製造方法。
［６］飲食品に、遊離アミノ酸及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱してなる加熱処理物を添加することを特徴とする、肉様風味の付与増強方法。
［７］［１］～［３］の何れかに記載の肉様風味付与増強用組成物を含む、飲食品。
［８］遊離アミノ酸及び多価不飽和脂肪酸含有油脂を含む水溶液を、アルカリ性及び／又は酸性条件下で加熱し、油脂抽出してなる、ピラジン類及び／又はアルデヒド類を含有し、肉様風味を有する香味オイル。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、肉様風味を付与増強できる肉様風味付与増強用組成物及び香味オイルを提供できるようになり、飲食品に肉様風味を付与増強できるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の「肉様風味」とは、魚介類や畜肉類のような風味を意味し、特に、魚介類や畜肉類を加熱調理した際に生じる、焦げたような、芳ばしいような、香り、味等の風味を意味する。
【００１０】
本発明に用いられる遊離アミノ酸は、遊離アミノ酸を含む食品又は食品添加物であれば特に限定されず、メチオニン等の含硫アミノ酸、アスパラギン酸等の酸性アミノ酸等の各種アミノ酸又はアミノ酸塩、タンパク質加水分解物、酵母エキス等が例示でき、それらの群から選ばれる１種以上を用いることができる。加熱前の水溶液中のアミノ態窒素濃度は、ピラジン類及び／又はアルデヒド類を含有する加熱処理物が得られれば特に限定されないが、０．０５～１０重量％が好ましく、０．０８～８重量％がより好ましく、０．１～５重量％がさらに好ましく、該アミノ態窒素濃度となるように前記原料を使用すればよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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