特許ウォッチ

公開番号2025129310
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-04
出願番号2025112502,2021014728
出願日2025-07-02,2021-02-02
発明の名称鳥獣肉の肉質及び風味を改善するための方法及び酵素組成物
出願人三菱ケミカル株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23L 13/00 20160101AFI20250828BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】肉質を軟らかく改善し、かつ風味も向上させることが可能な鳥獣肉のプロテアーゼ処理技術の提供。
【解決手段】プロテアーゼを含む酵素組成物により鳥獣肉を処理することによって前記鳥獣肉の肉質及び風味を改善する方法であって、バチルス属細菌由来のアルカリプロテアーゼとアスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼとを組み合わせて用いることを特徴とする、方法を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
プロテアーゼを含む酵素組成物により鳥獣肉を処理することによって前記鳥獣肉の肉質及び風味を改善する方法であって、
前記酵素組成物は、バチルス属細菌由来のアルカリプロテアーゼとアスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼとを含み、
前記アスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼが、ｐＨ８、１０℃の条件下でエンド型プロテアーゼとエキソ型プロテアーゼの両方の活性を有し、総プロテアーゼ活性が５，０００Ｕ／ｇ以上で、かつ総プロテアーゼ活性に占めるエキソ型プロテアーゼの活性が１．０％以上である、方法。
続きを表示（約 240 文字）【請求項２】
プロテアーゼを含む、鳥獣肉の肉質及び風味を改善するための酵素組成物であって、
バチルス属細菌由来のアルカリプロテアーゼとアスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼとを含み、
前記アスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼが、ｐＨ８、１０℃の条件下でエンド型プロテアーゼとエキソ型プロテアーゼの両方の活性を有し、総プロテアーゼ活性が５，０００Ｕ／ｇ以上で、かつ総プロテアーゼ活性に占めるエキソ型プロテアーゼの活性が１．０％以上である、酵素組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、鳥獣肉の肉質及び風味を改善するための方法及び酵素組成物に関する。より詳しくは、プロテアーゼを含む酵素組成物により鳥獣肉を処理することよって鳥獣肉の肉質及び風味を改善する方法等に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、プロテアーゼを含む酵素組成物により鳥獣肉を処理すること（プロテアーゼ処理）によって鳥獣肉の肉質及び風味を改善する試みがなされている（特許文献１参照）。例えば肉質が硬いために挽肉として利用されるような産卵期を終えた鶏（親鳥）の肉は、プロテアーゼ処理によって肉質をより軟らかく変化させることで用途の拡大を期待できる。
【０００３】
また、プロテアーゼ処理によって肉に含まれるアミノ酸が増加することで、風味（特にうま味）の向上も期待できる。一方で、用いるプロテアーゼの種類によっては、分解生成物に由来した異臭や苦味が生じる場合があることが知られている（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平０５－００７４７６号公報
特開２００３－０３３１６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、肉質を軟らかく改善し、かつ風味も向上させることが可能な鳥獣肉のプロテアーゼ処理技術を提供することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題解決のため、本発明は、以下の［１］－［９］を提供する。
［１］プロテアーゼを含む酵素組成物により鳥獣肉を処理することによって前記鳥獣肉の肉質及び風味を改善する方法であって、
前記酵素組成物は、バチルス属細菌由来のアルカリプロテアーゼとアスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼとを含み、
前記アスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼが、ｐＨ８、１０℃の条件下でエンド型プロテアーゼとエキソ型プロテアーゼの両方の活性を有し、総プロテアーゼ活性が５，０００Ｕ／ｇ以上で、かつ総プロテアーゼ活性に占めるエキソ型プロテアーゼの活性が１．０％以上である、方法。
［２］アスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）由来のプロテアーゼである、［１］の方法。
［３］バチルス属細菌由来のアルカリプロテアーゼが、バチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）由来のアルカリプロテアーゼである、［１］又は［２］の方法。
［４］肉質及び風味が改善された鳥獣肉の製造方法であって、
プロテアーゼを含む酵素組成物により前記鳥獣肉を処理する工程を含み、
前記酵素組成物は、バチルス属細菌由来のアルカリプロテアーゼとアスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼとを含み、
前記アスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼが、ｐＨ８、１０℃の条件下でエンド型プロテアーゼとエキソ型プロテアーゼの両方の活性を有し、総プロテアーゼ活性が５，０００Ｕ／ｇ以上で、かつ総プロテアーゼ活性に占めるエキソ型プロテアーゼの活性が１．０％以上である、製造方法。
［５］アスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）由来のプロテアーゼである、［４］の製造方法。
［６］バチルス属細菌由来のアルカリプロテアーゼが、バチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）由来のアルカリプロテアーゼである、［４］又は［５］の製造方法。
【０００７】
［７］プロテアーゼを含む、鳥獣肉の肉質及び風味を改善するための酵素組成物であって、
バチルス属細菌由来のアルカリプロテアーゼとアスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼとを含み、
前記アスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼが、ｐＨ８、１０℃の条件下でエンド型プロテアーゼとエキソ型プロテアーゼの両方の活性を有し、総プロテアーゼ活性が５，０００Ｕ／ｇ以上で、かつ総プロテアーゼ活性に占めるエキソ型プロテアーゼの活性が１．０％以上である、酵素組成物。
［８］アスペルギルス属真菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）由来のプロテアーゼである、［７］の酵素組成物。
［９］バチルス属細菌由来のアルカリプロテアーゼが、バチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）由来のアルカリプロテアーゼである、［７］又は［８］の酵素組成物。
【０００８】
本発明において、「肉質」とは、おいしさに影響を及ぼす食肉の品質を意味する。「肉質」には、特に「肉の部分の軟らかさ」、「皮の噛み切りやすさ」、「多汁性」、「保水性」、「見た目（外観）」等が含まれる。
【０００９】
「風味」とは、飲食物の香りや味わいを意味する。「風味」には、特に「うま味」（コク）、「塩味」、「肉の香り」、「苦味／雑味」、「甘み」、「酸味」等が含まれる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、肉質を軟らかく改善し、かつ風味も向上させることが可能な鳥獣肉のプロテアーゼ処理技術が提供される。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許