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公開番号2025115377
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-06
出願番号2024229599
出願日2024-12-26
発明の名称食品生地用組成物
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250730BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、食品生地を改良することで、作業性を向上させ、その生地から得られる食品の食感や外観を改良することを目的とする。
【解決手段】甘草根抽出物が食品生地の改良効果を有することを見出し、本発明を完成した。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
グリチルリチン酸が５．０％未満の甘草根抽出物と澱粉質原料とを含む、食品生地用組成物。
続きを表示（約 660 文字）【請求項２】
さらに香辛料抽出物を含む、請求項１記載の食品生地用組成物。
【請求項３】
食品生地用組成物の固形分あたり、甘草根抽出物を甘草根由来の固形分として０．０００５～０．５重量％含む、請求項１又は２記載の食品生地用組成物。
【請求項４】
食品生地が、麺類用、パン類用、菓子類用、餅類用、だんご用、たこ焼き用又はお好み焼き用の生地である、請求項１又は２記載の食品生地用組成物。
【請求項５】
グリチルリチン酸が５．０％未満の甘草根抽出物を、澱粉質原料に添加することを特徴とする、食品生地用組成物の製造方法。
【請求項６】
さらに香辛料抽出物を含む、請求項５記載の食品生地用組成物の製造方法。
【請求項７】
食品生地用組成物の固形分あたり、甘草根抽出物を甘草根由来の固形分として０．０００５～０．５重量％を添加することを特徴とする、請求項５又は６記載の食品生地用組成物の製造方法。
【請求項８】
食品生地が、麺類用、パン類用、菓子類用、餅類用、だんご用、たこ焼き用又はお好み焼き用の生地である、請求項５又は６記載の食品生地用組成物の製造方法。
【請求項９】
請求項１又は２記載の食品生地用組成物を加熱して得られる食品。
【請求項１０】
加熱して得られる食品が、麺類、パン類、菓子類、餅類、だんご、たこ焼き又はお好み焼きである、請求項９記載の食品。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品生地用組成物、該組成物の製造方法、該組成物から得られる食品、食品生地改良用組成物、食品生地の改良方法等に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
麺類、パン類等は、穀粉類に液体等を混合して得られる生地を用い、最終的に加熱することで得られ、その生地を改良することで、製造時の作業性や喫食時の食感が改善されることが知られている。生地を改良する方法として、例えば特許文献１には、結晶セルロース複合化物を含むドウ組成物が開示されており、結晶セルロース複合化物をドウ組成物に用いることで、しっとり感やもちもちとした食感と同時に歯切れの良い適度なさくい感を併せ持つ食品を得ることができることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特許第５７８２２４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、食品生地を改良することで、作業性を向上させ、その生地から得られる食品の食感や外観を改良することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者らは、甘草根抽出物が食品生地の改良効果を有することを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［１３］の構成からなる。
［１］グリチルリチン酸が５．０％未満の甘草根抽出物と澱粉質原料とを含む、食品生地用組成物。
［２］さらに香辛料抽出物を含む、［１］記載の食品生地用組成物。
［３］食品生地用組成物の固形分あたり、甘草根抽出物を甘草根由来の固形分として０．０００５～０．５重量％含む、［１］又は［２］記載の食品生地用組成物。
［４］食品生地が、麺類用、パン類用、菓子類用、餅類用、だんご用、たこ焼き用又はお好み焼き用の生地である、［１］～［３］の何れかに記載の食品生地用組成物。
［５］グリチルリチン酸が５．０％未満の甘草根抽出物を、澱粉質原料に添加することを特徴とする、食品生地用組成物の製造方法。
［６］さらに香辛料抽出物を含む、［５］記載の食品生地用組成物の製造方法。
［７］食品生地用組成物の固形分あたり、甘草根抽出物を甘草根由来の固形分として０．０００５～０．５重量％添加することを特徴とする、［５］又は［６］記載の食品生地用組成物の製造方法。
［８］食品生地が、麺類用、パン類用、菓子類用、餅類用、だんご用、たこ焼き用又はお好み焼き用の生地である、［５］～［７］の何れかに記載の食品生地用組成物の製造方法。
［９］［１］～［４］の何れかに記載の食品生地用組成物を加熱して得られる食品。
［１０］加熱して得られる食品が、麺類、パン類、菓子類、餅類、だんご、たこ焼き又はお好み焼きである［９］記載の食品。
［１１］グリチルリチン酸が５．０％未満の甘草根抽出物を有効成分として含む、食品生地改良用組成物。
［１２］グリチルリチン酸が５．０％未満の甘草根抽出物を、澱粉質原料に添加することを特徴とする、食品生地の改良方法。
［１３］食品生地用組成物の固形分あたり、甘草根抽出物を甘草根由来の固形分として０．０００５～０．５重量％添加する、食品生地の改良方法。
【発明の効果】
【０００７】
甘草根抽出物と澱粉質原料とを含む食品生地用組成物を使用することで、生地製造時の作業性が向上するとともに、食品生地用組成物から得られる食品の食感、外観等が改良された食品の提供が可能になった。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
フィナンシェ生地を金属製のパウンド型で焼成し、取り出したフィナンシェ（上段）と取出し後の型（下段）の写真を示す。
フィナンシェ生地を紙製のカップで焼成し、紙を剥がした後のフィナンシェと剥がした紙をアルミ箔の上に置いた写真であって、フィナンシェの底部分（写真右下）と剥がしたカップの紙（フィナンシェ左側の円形と写真上半分）を示す。
焼成したフィナンシェと接する状態で１５日間ポリ袋に入れて保管した後のアルコール揮散剤の写真を示す。
紙を剥がした後の蒸しパンの底部分（写真右）と剥がした紙（写真左）の写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の食品生地用組成物は、甘草根抽出物と澱粉質原料とを含み、甘草根抽出物を有効成分として含有する。本発明で使用する甘草根抽出物は、グリチルリチン酸が５．０％未満の甘草根抽出物であれば特に限定されず、甘草根から得られる抽出物であって、生地の改良効果を有する抽出物であればよいが、抽出法としては、二酸化炭素等による超臨界抽出法、水蒸気蒸留法、水、アルコール、それらの混液等による溶媒抽出法等が例示でき、該抽出法を組み合わせて抽出してもよく、不織布、メッシュ等を用いたろ過、遠心分離等により、固液分離して液部を回収できる。さらに濃縮及び／又は乾燥した、濃縮品や乾燥品が好ましく、ドラムドライ、エアードライ、スプレードライ、真空乾燥及び／又は凍結乾燥等により乾燥して、粉末化でき、デキストリン、澱粉等の一般的な賦形剤を使用して粉末化してもよい。市販の甘草根抽出物が使用でき、「リコスパイスＢ」又は「リコスパイスＴ」（何れも商品名、池田糖化工業株式会社製）が例示できる。尚、ここでいう甘草根抽出物とは、グリチルリチン酸が５．０％未満のものを指し、食品添加物の甘味料には当たらない。既存添加物名簿収載品目リストでは、甘味料用途で使用するものの品名は、カンゾウ抽出物、カンゾウエキス、グリチルリチン又はリコリス抽出物であることが記載されており、食品添加物公定書では、該品名のものは、グリチルリチン酸を５．０％以上５０．０％未満含む粗製物又は５０．０～８０．０％含む精製物であることが記載されている。本発明で用いる甘草根抽出物は、甘味料としての前記カンゾウ抽出物と区別するために「甘草根抽出物」と称するものであって、該甘草根抽出物はグリチルリチン酸が５．０％未満であることを意味する。本発明に記載の甘草根抽出物は、甘味料ではないため、甘味を付与したくない各種食品に対しても使用でき、生地のべたつき等の改良、該生地を使用して加熱工程を経て得られる食品の食感、外観等を改良できる。
【００１０】
本発明の食品生地用組成物は、甘草根抽出物を含んでいればよく、生地の物性を改良することができれば特に限定されないが、食品生地用組成物の固形分あたり、甘草根抽出物を甘草根由来の固形分として好ましくは０．０００５～０．５重量％、より好ましくは０．０００８～０．４重量％、さらに好ましくは０．００１～０．３重量％含んでいればよく、さらに香辛料抽出物を併用してもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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