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公開番号2025129035
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-03
出願番号2025011421
出願日2025-01-27
発明の名称搗精米
出願人東洋ライス株式会社
代理人個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250827BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】栄養価が高く、かつ、良好な食味を有する搗精米を提供する。
【解決手段】実質的に米粒表面の全体にわたって糊粉層が露出している米であって、(1)露出している糊粉層は、搗精前の米粒に存在していた単層又は複層からなる糊粉層のうち、最下層の1層又はその下底部であり、(2)米粒表面の1重量%歩留り部分において、α-アミラーゼ活性が0.3CU/g以上である、ことを特徴とする搗精米に係る。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
実質的に米粒表面の全体にわたって糊粉層が露出している米であって、
（１）露出している糊粉層は、搗精前の米粒に存在していた単層又は複層からなる糊粉層のうち、最下層の１層又はその下底部であり、
（２）米粒表面の１重量％歩留り部分において、α－アミラーゼ活性が０．３ＣＵ／ｇ以上である、
ことを特徴とする搗精米。
続きを表示（約 320 文字）【請求項２】
個数割合で米粒の９０％以上において、『胚芽の表面部を削り取られた胚芽』、『胚芽の表層部又は突出部を削り取り、残された基底部である胚盤』又は『破砕細胞群』が残存する、請求項１に記載の搗精米。
【請求項３】
米粒表面の１重量％歩留り部分において、灰分を２ｇ／１００ｇ以上含有する、請求項１に記載の搗精米。
【請求項４】
白度が３３～４３である、請求項１に記載の搗精米。
【請求項５】
搗精米を炊飯した場合の米飯の黄色度が１５～２２である、請求項１に記載の搗精米。
【請求項６】
歩留り率が９１％以上９４％以下に仕上げられている、請求項１に記載の搗精米。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な搗精米に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
玄米は、稲の種子である籾から籾殻が除去されたものであり、古くから食用、飼料用、醸造用等に使用されている。玄米の層構成は、図１に示すとおり、表面部から順に表皮２１，果皮２２，種皮２３，糊粉細胞層２４（以下「糊粉層」という。）、亜糊粉細胞層２５（以下「亜糊粉層」という。）を有し、中心部は胚乳（デンプン貯蔵細胞層）２６から構成されていることが知られている。表皮２１から糊粉層２４までは糠層とも呼ばれている。また、表皮２１は、容易に発芽しないようにロウ質の防水層からなるロウ層とも呼ばれる層がある。
【０００３】
また、図２には、玄米の胚芽領域における層構成を示す。玄米の頭部Ｈに存在する胚芽５０は、その表面部から順に胚芽の表層部５２、胚芽の主要部５３、胚芽の胚盤５４ａを含む胚芽の基底部５４から構成されている。胚盤５４ａは、胚乳２６の破砕細胞群５５に接着されている。
【０００４】
玄米は、精白米に比べて栄養価が高い。日本食品標準成分表（八訂）増補２０２３年（以下「八訂」という）によれば、例えば、食物繊維総量は、精白米が０．５ｇ／１００ｇであるのに対し、玄米は３．０ｇ／１００ｇである。また例えば、ビタミンＥは、精白米が０．１ｍｇ／１００ｇであるのに対し、玄米は１．４ｍｇ／１００ｇである。
【０００５】
ところが、玄米は栄養価が高いにもかかわらず、消費者には敬遠される傾向にある。その主な理由は、やや硬めで口当たりが良いとは言えないうえ、糠が口の中に残って美味しく食べられないからである。
【０００６】
このような玄米の食味等に係る問題を解決するとともに、玄米の栄養素を効果的に摂取できる米を開発すべく、本願出願人は、米粒表面に亜糊粉層を露出させた無洗米（特許文献１）を開発し、既に製品化している。この無洗米によれば、亜糊粉層に含まれる栄養素を摂取することができるうえ、その食味も玄米よりも良好である。
【０００７】
この点、亜糊粉層の上層にある糊粉層は、亜糊粉層と同様に栄養分が比較的多いので、米粒表面に亜糊粉層とともに糊粉層を残すことができれば、栄養価のより高い米を提供することが可能となる。糊粉層を米粒表面に残存させたものは、いくつか提案されている。
【０００８】
例えば、単粒で粒の表面の少なくとも一部に糊粉層やその周辺組織が残存し、かつ、かさ比重０．１０～０．３０ｇ／ｍｌである即席玄米が提案されている（特許文献２）。
【０００９】
また例えば、特定の搗精方法によって、玄米の果皮、種皮が除去され、糊粉層の一部及び胚芽の一部を残存させた精白米を製造することが提案されている（特許文献３）。
【００１０】
さらに、常圧であり、且つ１８０℃～２５０℃の過熱水蒸気を用いて、２秒～１０秒の間で未処理の玄米を加熱し、当該加熱初期に当該玄米の表面に結露水を発生させると共に、当該過熱水蒸気による当該玄米の加熱によって、当該結露水を除去させる過熱水蒸気処理と、前記過熱水蒸気処理の直後に、前記玄米から前記過熱水蒸気を分離させる蒸気分離処理と、前記蒸気分離処理の直後に、前記玄米を冷却する冷却処理とを有する玄米の処理方法で処理した玄米を、当該玄米の糊粉層のうち、胚乳に接する境界部を残すように搗精することを特徴とする精米方法が知られている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
（【００１１】以降は省略されています）

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