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公開番号2025088700
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-11
出願番号2024114207
出願日2024-07-17
発明の名称酸性水中油型乳化食品
出願人キユーピー株式会社
代理人個人,個人
主分類A23D 7/01 20060101AFI20250604BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】植物性タンパク原料由来の青臭さを抑制できる酸性水中油型乳化食品の提供。
【解決手段】本発明は、具材を含む酸性水中油型乳化食品であって、前記酸性水中油型乳化食品が、卵黄を含まず、前記具材が、組織化された植物性タンパク原料を含み、前記酸性水中油型乳化食品が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、呈味性ヌクレオチドを0.001質量%以上含有し、前記呈味性ヌクレオチドが、5’-イノシン酸及び5’-グアニル酸並びにそれらの塩からなる群から選択される少なくとも1種であり、前記呈味性ヌクレオチドの含有量が、前記植物性タンパク原料1質量部に対して、0.0005質量部以上1質量部以下であることを特徴とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
具材を含む酸性水中油型乳化食品であって、
前記酸性水中油型乳化食品が、卵黄を含まず、
前記具材が、組織化された植物性タンパク原料を含み、
前記酸性水中油型乳化食品が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、呈味性ヌクレオチドを０．００１質量％以上含有し、
前記呈味性ヌクレオチドが、５’－イノシン酸及び５’－グアニル酸並びにそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記呈味性ヌクレオチドの含有量が、前記植物性タンパク原料１質量部に対して、０．０００５質量部以上１質量部以下であることを特徴とする、酸性水中油型乳化食品。
続きを表示（約 740 文字）【請求項２】
前記呈味性ヌクレオチドの含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して５．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項３】
前記呈味性ヌクレオチドの含有量が、前記植物性タンパク原料１質量部に対して、０．００１質量部以上０．７質量部以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項４】
２５℃における粘度が、３０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項５】
前記酸性水中油型乳化食品が酸材をさらに含むことを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項６】
前記酸材が、有機酸及び有機酸塩の少なくとも１種であることを特徴とする、
請求項５に記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項７】
前記有機酸が、酢酸及びクエン酸を含むことを特徴とする、
請求項６に記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項８】
前記有機酸塩が、コハク酸塩を含むことを特徴とする、
請求項６に記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項９】
前記コハク酸塩の前記呈味性ヌクレオチドに対する含有量比が、０．１以上１０．０以下であることを特徴とする、
請求項６に記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項１０】
前記酸性水中油型乳化食品が食用油脂をさらに含むことを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化食品に関し、詳細には、具材を含む酸性水中油型乳化食品に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、世界的な人口増加により、食資源、特に動物性原料の不足が予測されており、植物性原料への関心が高まっている。また、食の嗜好性の多様化や健康志向により、動物性原料を用いずに植物性原料を用いた食品の需要が増している。
【０００３】
特に、大豆、エンドウ、緑豆などの植物性原料は、動物性原料の代替素材として加工食品などに広く利用されている。例えば、特許文献１では、ツナフレークのような肉様の繊維感を有する繊維性肉代替食品を提供するために、大豆タンパク及び小麦グルテンを使用したツナ（魚肉）代替食品が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開第２０２０/１９６７１４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載される大豆タンパク及び小麦グルテンを使用した代替食品では、大豆タンパク由来の青臭さが感じられ、風味に改善の余地があるという課題を知見した。
【０００６】
本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、植物性タンパク原料由来の青臭さを抑制できる酸性水中油型乳化食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、組織化された植物性タンパク原料を含む酸性水中油型乳化食品において、特定の呈味性ヌクレオチドの含有量を酸性水中油型乳化食品の全量に対して調節し、かつ、植物性タンパク原料の量に対して調節することによって、上記課題を解決できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の一態様によれば、以下の発明が提供される。
［１］具材を含む酸性水中油型乳化食品であって、
前記酸性水中油型乳化食品が、卵黄を含まず、
前記具材が、組織化された植物性タンパク原料を含み、
前記酸性水中油型乳化食品が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、呈味性ヌクレオチドを０．００１質量％以上含有し、
前記呈味性ヌクレオチドが、５’－イノシン酸及び５’－グアニル酸並びにそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記呈味性ヌクレオチドの含有量が、前記植物性タンパク原料１質量部に対して、０．０００５質量部以上１質量部以下であることを特徴とする、酸性水中油型乳化食品。
［２］前記呈味性ヌクレオチドの含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して５．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］に記載の酸性水中油型乳化食品。
［３］前記呈味性ヌクレオチドの含有量が、前記植物性タンパク原料１質量部に対して、０．００１質量部以上０．７質量部以下であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載の酸性水中油型乳化食品。
［４］２５℃における粘度が、３０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
［５］前記酸性水中油型乳化食品が酸材をさらに含むことを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
［６］前記酸材が、有機酸及び有機酸塩の少なくとも１種であることを特徴とする、
［５］に記載の酸性水中油型乳化食品。
［７］前記有機酸が、酢酸及びクエン酸を含むことを特徴とする、
［６］に記載の酸性水中油型乳化食品。
［８］前記有機酸塩が、コハク酸塩を含むことを特徴とする、
［６］または［７］に記載の酸性水中油型乳化食品。
［９］前記コハク酸塩の前記呈味性ヌクレオチドに対する含有量比が、０．１以上１０．０以下であることを特徴とする、
［８］に記載の酸性水中油型乳化食品。
［１０］前記酸性水中油型乳化食品が食用油脂をさらに含むことを特徴とする、
［１］～［９］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
［１１］前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、１質量％以上６０質量％以下であることを特徴とする、
［１０］に記載の酸性水中油型乳化食品。
［１２］前記植物性タンパク原料の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、１質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［１１］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
［１３］前記植物性タンパク原料が、大豆タンパク及び小麦タンパクの少なくとも１種であることを特徴とする、
［１］～［１２］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
［１４］［１］～［１３］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、
水相原料を混合して、水相を調製する工程と、
調製した水相と乾燥状態の組織化された植物性タンパク原料を混合し、前記植物性タンパク原料に水を含浸させ、膨潤させる工程と、
得られた混合物に油相原料を注加し、乳化処理を行う工程と、
を含むことを特徴とする、
酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、植物性タンパク原料由来の青臭さを抑制できる酸性水中油型乳化食品を提供することができる。このような酸性水中油型乳化食品は消費者の食欲を惹起することができ、酸性水中油型乳化食品のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜酸性水中油型乳化食品＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、少なくとも具材を含み、呈味性ヌクレオチド、酸材、食用油脂、乳化材、増粘剤、水、及び調味料等の他の原料をさらに含んでもよい。また、本発明の酸性水中油型乳化食品は、卵黄を含有しない。
（【００１１】以降は省略されています）

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