特許ウォッチ

公開番号2025091011
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-18
出願番号2023205953
出願日2023-12-06
発明の名称シュー生地用水中油型乳化物、シュー生地、およびシューケース
出願人株式会社ADEKA
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23D 7/00 20060101AFI20250611BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】シュー生地中の卵類の含有量が少量である場合であっても、体積が大きく、歯切れや口どけが良好で、風味もよく、良好な焼き色がついたシューケースを提供すること。
【解決手段】澱粉類、油脂、増粘安定剤、および卵白を含有し、蛋白質の含有量が1.0～15.0質量%であり、油脂の含有量が5.0～45.0質量%である、シュー生地用水中油型乳化物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
澱粉類、油脂、増粘安定剤、および卵白を含有し、蛋白質の含有量が１．０～１５．０質量％であり、油脂の含有量が５．０～４５．０質量％である、シュー生地用水中油型乳化物。
続きを表示（約 92 文字）【請求項２】
請求項１に記載のシュー生地用水中油型乳化物を含有する、シュー生地。
【請求項３】
請求項２に記載のシュー生地を焼成してなるシューケース。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー生地用水中油型乳化物、および該シュー生地用水中油型乳化物を含有するシュー生地とシューケースに関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
シューケースを製造するためのシュー生地は、シュー用マーガリンなどの油脂類を水とともに加熱煮沸して、熱水と溶解した油脂の混合物とし、この中に小麦粉などの澱粉類を添加して捏和し、十分に糊化状態にした後、液卵などの卵類をミキシングしながら数回に分けて加えて十分に乳化することにより得ることができる。このシュー生地を焼成することで、体積の大きいシューケースを得ることができる。
【０００３】
シュー生地は、数あるベーカリー生地の中でも特に卵類の含有量が多いため、焼成して得られるシューケースはヒキがあり、歯切れの悪い食感になりやすかった。
【０００４】
また、シューケースは、澱粉の糊化度が高いこと、および一般的に糖類を含まない生地配合であることから、もともと老化しやすいことに加え、生クリームやカスタードクリーム等の、冷蔵を要するクリームを充填して、冷蔵で流通・販売することが一般的であるために、ベーカリー製品の中では特に老化しやすいものであった。そのため、比較的短時間で歯切れが悪化してしまう問題があった。
【０００５】
これらの問題を解決するための一番簡単な方法として、老化耐性を付与する目的でシュー生地に糖類を添加する方法が挙げられる。しかし、糖類は基本的に澱粉の老化を抑制するため、シュー生地に糖類を配合すると、シュー生地の膨化が抑制され、体積が小さく、空洞のみられないシューケースとなってしまう。そこで、糖類を含有させる方法を工夫した例として、糖類を含む水中油型乳化物を使用する方法（例えば、特許文献１参照）が開示されている。
【０００６】
また、別の方法としては、特定の油脂を用いる方法があり、例えば、特許文献２には、ヨウ素価５２～７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂、及び、乳由来の固形分中リン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を、それぞれ特定数値範囲量含有するシュー用油脂組成物が開示されている。
【０００７】
さらにその他の方法としては、例えば、特許文献３には、卵殻粉からなるシュー皮用品質改良材が開示されており、特許文献４には、小麦粉及び未α化架橋澱粉を含有することを特徴とするシュー生地が開示されている。
【０００８】
ところで、上述のようにシュー生地に多量に配合される卵類は、産卵する動物間での流行病による供給量の低下や価格の高騰など、供給が不安定であるという問題があった。
【０００９】
そこで、卵類の含有量を減らしたシュー生地が求められているが、単純に卵類の含有量を減らした場合、得られるシューケースは体積が小さくなり、歯切れが悪くなるほか、口どけが悪く、焼き色も薄くなるため、通常の卵類の含有量で製造した場合よりも劣ったものとなってしまう。
【００１０】
そこで、卵類の含有量を少量にした場合でも、通常の卵類の含有量で製造したものと同じか優れたシューケースを得る方法として、例えば、特許文献５には、有機酸モノグリセリド及びジグリセリドをそれぞれ特定数値量含有することを特徴とするシュー用油脂組成物が開示されている。また、特許文献６には、タマリンドシードガム及び有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする乳化油脂組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許