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公開番号2025109569
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-25
出願番号2024003543
出願日2024-01-12
発明の名称多加水パンに添加できる発酵種
出願人三菱商事ライフサイエンス株式会社
代理人
主分類A21D 8/02 20060101AFI20250717BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】パンの副原料として多量に添加してもパン生地がだれにくく、小麦粉に備わった吸水量を上回る水を含んでいても、製パン性やパンの品質に影響を与えない発酵種を提供することである。
【解決手段】発酵種に用いる乳酸菌を、GshR活性を示さない乳酸菌にすることで解決した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
チオール基（ＳＨ基）含有量が発酵種１ｇあたり８μＭ以下である発酵種。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
ＧｓｈＲ活性を持たない乳酸菌で発酵させた請求項１に記載の発酵種。
【請求項３】
乳酸菌がＬｉｍｏｓｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｏｎｔｉｓ(リモシラクトバチルス・ポンティス)、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ(ラクトバチルス・ヘルベティカス)、Ｌｉｍｏｓｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ(リモシラクトバチルス・ロイテリ)、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ(ラクトバチルス・サケイ)、及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｅｒｏｌｅｎｓ(ラクトバチルス・ぺロレンス)のうち、いずれか１種類以上より選ばれる、請求項１に記載の発酵種。
【請求項４】
乳酸菌がＬｉｍｏｓｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｏｎｔｉｓ(リモシラクトバチルス・ポンティス)、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ(ラクトバチルス・ヘルベティカス)、Ｌｉｍｏｓｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ(リモシラクトバチルス・ロイテリ)、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ(ラクトバチルス・サケイ)、及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｅｒｏｌｅｎｓ(ラクトバチルス・ぺロレンス)のうち、いずれか１種類以上より選ばれる、請求項２に記載の発酵種。
【請求項５】
請求項１～４に記載の発酵種を、穀物粉１００重量部に対して、全水分量７１重量部以上７５重量部以下になるように添加するパン生地。
【請求項６】
請求項４に記載のパン生地の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、多加水パンに添加できる発酵種に関するものである。
続きを表示（約 3,300 文字）【背景技術】
【０００２】
コストをかけずにパンの食感を向上させる方法として、水の配合量を増やす多加水製法という製パン法がある。多加水パンに添加される水は、通常、小麦粉１００重量部に対して７０重量部以上とされており、この配合量は小麦澱粉の保水力（吸水量）を上回っている。そのため、小麦澱粉による水和が追い付かず離水が生じ、パン生地は保形性を失って流動状となるため、ミキシング以降の製パン作業は困難を極める。このような不均質な状態で、生地の繋がりが悪いままパン生地を焼成してしまうと、焼成後のパンは、しっとりさに欠け、くちゃつきやすく、老化しやすいパンとなる。
【０００３】
そのため、多加水パンの従来技術では離水を抑制したり、パン生地のべたつきを失くしたり、パンの食感を改質できる組成物や製法について開示されている。例えば、特許文献１は、こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水を用いる。特許文献２は、エーテル化度が０．７－１．２の範囲内であるカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を用いている。特許文献３及び４は、水不溶性・水膨潤性の食物繊維を水中油型乳化物に混合してからパン生地と混捏する方法、特許文献５は水不溶性・水膨潤性の食物繊維を澱粉ゲルの形態を成すフラワーペースト類に混合してからパン生地と混捏する方法について開示している。その他に、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを用いる方法（特許文献６）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤として、油脂、乳化剤、水からなる可塑性油脂組成物を用いる方法（特許文献７）、湯種を調製する方法（特許文献８）、低強度寒天を含む高含水寒天ゲルを用いる方法（特許文献９）、水を２段階に分けて添加する方法（特許文献１０）、トランスグルタミナーゼと油脂を中種法における中種生地に添加し、予め生地の弾力性と保形性を高めつつ、本捏生地との纏まりを改善した方法（特許文献１１）、などが開示されている。
このように多加水製法による製パンにはさまざまな工夫が必要とされるが、その結果として製造される多加水パンはもっちりした弾力性としっとりした食感が特徴であるため、昨今の消費者の嗜好性に合っているが、製造する場合には高い技術力を要する。
【０００４】
一方で、パンの副原料である発酵種または発酵風味料（以下、まとめて発酵種と記載する）は、穀物粉や果実・野菜、乳原料等を基質として、酵母や乳酸菌で発酵させた発酵食品であり、主にパンへの風味付与を目的として用いられる。しかし、発酵種の添加量は、通常、穀物粉１００重量部に対して３－５重量部程度であり、多量に添加するとパン生地がだれてしまう。そのため、発酵種を添加するときは、添加量の半分量に相当する水を減らすことで、パン生地の性状を調整しなければならず、加水量の多さを特徴とする多加水パンに発酵種を使用することは、高度な技術を要するか、発酵種以外の副素材で生地物性を修正しない限り、製造することは出来なかった。
【０００５】
発酵種の添加によりパン生地がだれやすくなる要因は複数存在するが、酵母や乳酸菌による有機酸の生成により、小麦生地のｐＨが低下し、小麦粉に内在する酸性プロテアーゼが活性化され、グルテンが部分的に分解されて生地が軟化することが要因の一つとして考えられている。また別の要因としては、発酵種に生育する主要な乳酸菌がグルタチオンレダクターゼ（ＧｓｈＲ）を生成し、発酵種中のグルテニンマクロポリマー（ＧＭＰ）のジスルフィド結合（Ｓ－Ｓ結合）、すなわちグルテンの架橋結合を分解し、発酵種の生地を軟化させることが考えられている。Ｓ－Ｓ結合が開裂した発酵種は、還元剤として働くチオール基を多量に含むことから、パンの副原料として用いた場合、パン生地のグルテン形成にも影響を与えることが示唆されている。（非特許文献１及び非特許文献２）
【０００６】
一方で、非特許文献１及び非特許文献２では、ＧｓｈＲの活性を持たない乳酸菌として、Ｌｉｍｏｓｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｏｎｔｉｓ(旧Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｏｎｔｉｓ)、Ｌｉｍｏｓｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ(旧Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ)、Ｌａｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉｓｕｂｓｐ. ｓａｋｅｉ (旧Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ)、ＳｃｈｌｅｉｆｅｒｉＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｅｒｏｌｅｎｓ (旧Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｅｒｏｌｅｎｓ)などを報告しており、これらの乳酸菌から得られた発酵種は、発酵の前後でチオール基の増減が少なかったことも報告している。しかしながら、ＧｓｈＲの活性を持たない乳酸菌で発酵させた発酵種を添加したパン生地、特に多加水パンに対する影響や効果については未だ報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２００６－３２０２０７号公報
特開２００９－０１７８４８号公報
特開２０１１－０９７９２３号公報
特開２０１１－０９７９２４号公報
特開２０１１－２２３８９９号公報
特開２０１０－２５２６６７号公報
特開２０２１－１９３９７４号公報
特開２０１６－０７７２０２号公報
特開２０１１－２００１４０号公報
特開２０１０－０８１８７０号公報
特開２０１６－１７４５７７号公報
【非特許文献】
【０００８】
Ａｎｄｒｅ´ Ｊａ‥ｎｓｃｈ，ＭａｈｅｒＫｏｒａｋｌｉ, ＲｕｄｉＦ. Ｖｏｇｅｌ, ａｎｄＭｉｃｈａｅｌＧ. Ｇａ‥ｎｚｌｅ：ＧｌｕｔａｔｈｉｏｎｅＲｅｄｕｃｔａｓｅｆｒｏｍＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｓｉｓＤＳＭ２０４５１Ｔ：ＣｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｔｏＯｘｙｇｅｎＴｏｌｅｒａｎｃｅａｎｄＴｈｉｏｌＥｘｃｈａｎｇｅＲｅａｃｔｉｏｎｓｉｎＷｈｅａｔＳｏｕｒｄｏｕｇｈｓ．ＡＰＰＬＩＥＤＡＮＤＥＮＶＩＲＯＮＭＥＮＴＡＬＭＩＣＲＯＢＩＯＬＯＧＹ, ７３, ｐｐ．４４６９-‘７６. ２００７
ＮｉｃｏｌｉｎｅＶｅｒｍｅｕｌｅｎ，ＪａｎＫｒｅｔｚｅｒ，ＨｅｔｔｙＭａｃｈａｌｉｔｚａ, ＲｕｄｉＦ. Ｖｏｇｅｌ，ＭｉｃｈａｅｌＧ. Ｇａ‥ｎｚｌｅ：Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｒｅｄｏｘ－ｒｅａｃｔｉｏｎｓｃａｔａｌｙｓｅｄｂｙｈｏｍｏ－ａｎｄｈｅｔｅｒｏ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉｏｎｇｌｕｔｅｎｉｎｗｈｅａｔｓｏｕｒｄｏｕｇｈｓ. ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｅｒｅａｌＳｃｉｅｎｃｅ, ４３, ｐｐ．１３７-１４３, ２００６.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明が解決しようとする課題は、パンの副原料として多量に添加してもパン生地がだれにくく、小麦粉に備わった吸水量を上回る水を含んでいても、製パン性やパンの品質に影響を与えない発酵種を提供することであり、発酵種の添加効果である風味付与も可能な発酵種を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題の解決につき鋭意研究を重ねた結果、ＧｓｈＲ活性を示さない乳酸菌を発酵種の製造に用いることにより、該発酵種を、パンの副原料として多量に添加してもパン生地がだれにくく、多加水パンのような小麦粉の吸水量を上回る水を配合しても製パン性やパンの品質に影響を与えないものにできることを見出し、本発明に至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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