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公開番号2025087098
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-10
出願番号2023201520
出願日2023-11-29
発明の名称練りパイ用添加剤
出願人株式会社ADEKA
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A21D 2/08 20060101AFI20250603BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】食感がさっくりと軽く焼き縮みが少ない練りパイ製品を安定的に得ることができ、とくには包餡機成形が可能である練りパイ生地を提供すること。
【解決手段】乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1～15質量部含有する水性液であることを特徴とする、練りパイ用添加剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１～１５質量部含有する水性液であることを特徴とする、練りパイ用添加剤。
続きを表示（約 130 文字）【請求項２】
上記水性液がｐＨ３～６である、請求項１記載の練りパイ用添加剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の練りパイ用添加剤を使用した練りパイ生地。
【請求項４】
請求項３記載の練りパイ生地を焼成した練りパイ製品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は練りパイ用添加剤に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
パイの種類は、その製造法の違いから折りパイと練りパイの２種類に大別される。練りパイは、折りパイに比較して焼成後の浮きが小さく、層の形成も不均一であるが、食感がさっくりと軽く、また焼き縮みも少ない等の利点があり、用途や好みによって使い分けられている。
【０００３】
この練りパイは、小麦粉等の穀粉類を主体とするベーカリー生地に小片状の練りパイ用ロールイン油脂を分散させ、これをさらに圧延、折り畳みを繰り返すか、または、強度のミキシングやアジテータ等を使用して小片状油脂が視認できない程度にまで分散させた練りパイ生地を製造し、これを焼成することによって得られる。
【０００４】
ここで、練りパイの上記のような食感と焼き縮みが少ない等の利点を利用した例として、外生地として練りパイ生地、内包材として餡を使用したパイ饅頭が昔から多くみられる。このパイ饅頭は、包餡機で機械的に包餡成型する製法によることが多い。その際には練りパイ生地は包餡機に掛かる程度の軟らかい物性を保つことが要求される。そのため手成型の練りパイ生地と異なり、小麦粉等の穀粉類を主体とするベーカリー生地を製造する際にブレークダウンするまで混捏し、ここに小片状の練りパイ用ロールイン油脂を添加、短時間で軽く混合し、ロールイン油脂が十分均質に分散した練りパイ生地を製造し、これを外包材として包餡機に掛けることが行われる。なお、この製造方法においてブレークダウンするまで混捏するのは小片状の練りパイ用ロールイン油脂の混合性の向上とともに、得られるパイ饅頭のさっくりとした食感を得る目的も有している。
【０００５】
しかし、ブレークダウンするまで混捏するには長時間のミキシングが必要であり、冷却が弱い場合などは生地温度が上昇し、包餡機にかかりにくくなると共に、ロールイン油脂が溶けてしまい、パイ饅頭の内相がパン目になり、食感も悪化する。
【０００６】
そのため、ブレークダウンするまでの長時間の混捏をすることなく、包餡機成形が可能である練りパイ生地を製造する方法が各種考案された。
【０００７】
たとえば、特定の固形脂含有率の油脂を加熱溶融して使用する方法（例えば特許文献１参照）、油脂を２回以上に分けて添加して使用する方法（例えば特許文献２参照）、小麦粉主体のドウと可塑性油脂組成物から得られる積層状生地を層状構造を視認できない状態にまでミキシングを行なう方法（例えば特許文献３参照）、粉末原料と冷凍したシート状油脂とを混合後に水を添加・混合する方法（例えば特許文献４参照）などが提案されている。
【０００８】
しかし、これらの方法はロールイン油脂が均質に分散した練りパイ生地が安定的に得られにくいことから、良好な層状構造が安定的に得られにくく、また焼き縮みもしやすく、得られる練りパイ製品の形状が安定しないという問題があることに加え、さっくりとした食感が得られにくいと言う問題があった。また、油脂を加熱融解したり、２回以上にわけて添加したり、いったん積層状生地を製造したり、シート状油脂を冷凍したりなど追加の製造工程が必要であるため生産性が悪いという問題もあった。
【０００９】
このため、食感がさっくりと軽く焼き縮みが少ない練りパイ製品を簡単な方法で安定的に得ることができ、且つ、包餡機成形が可能である練りパイ生地が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
特開平０３－２５４６２６号公報
特開２００５－３４１９０２号公報
特開２００６－０２０５２９号公報
特開２００２－３３５８５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
（【００１１】以降は省略されています）

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