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公開番号2025020875
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-13
出願番号2023124500
出願日2023-07-31
発明の名称製菓用改質剤
出願人日油株式会社
代理人弁理士法人ユニアス国際特許事務所
主分類A21D 2/14 20060101AFI20250205BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明の課題は、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することができる製菓用改質剤を提供することである。
【解決手段】上記課題を解決するために、ルテインを含有することを特徴とする、製菓用改質剤を提供する。また、上記課題を解決するために、グルテン、及び前記製菓用改質剤を含み、ルテインの含有量が、前記グルテン1000000質量部に対して0.2～20質量部であることを特徴とする、製菓用穀粉生地を提供する。本発明の製菓用改質剤によれば、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、ルテインがグルテンを改質する。これにより、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造できる製菓用改質剤を提供することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ルテインを含有することを特徴とする、製菓用改質剤。
続きを表示（約 100 文字）【請求項２】
グルテン、及び、請求項１に記載の製菓用改質剤を含み、
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、製菓用穀粉生地。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、しっとり感と口溶けが良く、更にボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することができる製菓用改質剤に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
泡立てた卵と穀粉を加え混ぜ、加熱して製造されるケーキ類としては、スポンジケーキやスナックケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ等が挙げられ、しっとり感と口溶けが良く、さらにボリュームが向上したものが好まれる。しっとりとしたケーキ類を製造する場合、焼成温度を低めに設定し、ケーキ類内部の水分を保持させる方法がとられるが、ケーキ類のボリュームが低下し、さらにねちゃついた食感となり口溶けが悪くなる。一方、焼成温度を高くすることでボリュームを向上し、口溶けを向上させることはできるが、しっとりさが低下しぱさついた食感となってしまう。また、泡立てた卵と穀粉を加え混ぜる際、攪拌が不足すると穀粉が均一に分散せず、穀粉の塊ができることで商品価値のないケーキ類となるが、一方で過剰に攪拌すると穀粉生地中に含まれるグルテン内に共有結合が多く形成され、穀粉生地の粘度が高くなり、ボリュームが低下し、ねちゃついた食感となり口溶けが悪くなる。最適な攪拌条件は原料の水分量や鮮度、室温等で変化するため作業員の技術力によりケーキ類の品質が左右されてしまう。
したがって、しっとり感と口溶けが良く、更にボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することが望まれている。
ケーキ類にしっとり感を付与する方法として、特定の油脂に生クリームを含有する練り込み用油中水型乳化組成物が提案されている（特許文献１）。
口溶けが良好でボリュームの向上したバターケーキを得る方法として、マルトース生成α－アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびホスホリパーゼを含有するバターケーキ用油脂組成物が提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２１－１３６９７３号公報
特開２０２２－１５２８６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１の方法では、しっとりとした食感のケーキ類は得られるが、口溶け向上やボリューム向上効果は十分ではなく満足いくものではない。また特許文献２では口溶けは向上するが、しっとり感を向上させる効果はない。
したがって、本発明の課題は、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することができる製菓用改質剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、カロチノイドであるルテインがグルテンを含有する穀粉生地においてグルテンを改質し、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造できることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は下記［１］～［２］である。
［１］ルテインを含有することを特徴とする、製菓用改質剤。
［２］グルテン、及び、［１］記載の製菓用改質剤を含み、
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、製菓用穀粉生地。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製菓用改質剤によれば、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、ルテインがグルテンを改質する。これにより、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造できる製菓用改質剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明において製菓とは、全卵もしくは卵白と穀粉を含有する生地比重０．２５～０．９ｇ／ｍｌの穀粉生地を焼成したケーキ類を製造することを意味し、製菓用とはケーキ類製造時に配合する原料を意味する。
本発明の製菓用改質剤は、ルテインを含有することを特徴とし、グルテンを含有する製菓用穀粉生地に配合することにより、ルテインがグルテンを改質し、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類が安定して製造できる。
以下、本発明の製菓用改質剤について詳細に説明する。
【０００９】
［製菓用改質剤］
本発明の製菓用改質剤は、ルテインを含有することを特徴として、製菓用原料として用いるものである。
ルテインはカロチノイド系色素の１種類であり、生体内で網膜の黄斑部に局在することで、目に進入するエネルギーの高い光を吸収し、光によって生じる活性酸素を除去することで光に対する目の保護に有益な成分として知られている。本発明における製菓用改質剤は、フリー体のルテイン又はエステル体のルテインのうち少なくとも１種を含むものである。ルテインは、グルテンを含有する製菓用穀粉生地に配合し、混合することで、グルテンにルテインが結合し、油溶性のルテインが結合することでグルテンの保水性を向上させることでケーキ類のしっとり感を向上させるとともに、グルテン内の共有結合形成を阻害し、ケーキ類の口溶けとボリュームを向上させる。また穀粉を均一に分散させるため過剰に攪拌してもルテインのグルテン内の共有結合形成阻害効果により製菓用穀粉生地の粘度が高くなりにくく、口溶けやボリュームに悪影響が出ないため、作業員の技術力に左右されず一定品質のケーキ類を安定して製造することができる。色素であるルテインに、このようなケーキ類における効果があることはこれまで知られておらず、本発明は従来技術からは想定できない新たな効果を見出したものである。
【００１０】
ルテインは、ケール、パセリ、ほうれん草、小松菜、ブロッコリー、レタス、かぼちゃの皮などの植物由来、あるいは鶏卵などの動物由来のものいずれも使用することができるが、ルテイン含有量、風味の観点より植物由来のものが好ましく用いられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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