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公開番号2025062103
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-11
出願番号2025017721
出願日2025-02-05
発明の名称パン類、及びパン類の伸びを増大させる方法
出願人松谷化学工業株式会社
代理人
主分類A21D 2/10 20060101AFI20250404BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】加熱後のパン類に餅のように伸びる特性を付与する手段を提供する。
【解決手段】(A)穀粉100質量部に対して20質量部以上のヒドロキシプロピル化澱粉、及び、(B)活性グルテンを含有する、パン類
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
（Ａ）穀粉１００質量部に対して２０質量部以上のヒドロキシプロピル化澱粉、及び（Ｂ）活性グルテンを含有する、パン類。
続きを表示（約 410 文字）【請求項２】
前記ヒドロキシプロピル化澱粉が、タピオカ澱粉を原料澱粉とするヒドロキシプロピル化澱粉を含む、請求項１に記載のパン類。
【請求項３】
前記ヒドロキシプロピル化澱粉が、ワキシータピオカ澱粉を原料澱粉とするヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を含む、請求項１又は２に記載のパン類。
【請求項４】
前記ヒドロキシプロピル化澱粉が、α化ヒドロキシプロピル化澱粉及び非α化ヒドロキシプロピル化澱粉を含む、請求項１又は２に記載のパン類。
【請求項５】
（Ｂ）活性グルテンが、穀粉１００質量部に対して１質量部以上である、請求項１又は２に記載のパン類。
【請求項６】
（Ａ）穀粉１００質量部に対して２０質量部以上のヒドロキシプロピル化澱粉、及び、（Ｂ）活性グルテンを含有するパン類用生地を加熱することを含む、加熱後のパン類の伸びを増大させるための方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類、及びパン類の伸びを増大させる方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
一般的にパン類は、やわらかくモチモチした食感が、好ましい食感の一つであることが知られている。パン類にモチモチ食感を付与するために、α化されたもち種タピオカ澱粉由来のヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化架橋澱粉等を含有するベーカリー製品が開示されている（特許文献１）。
【０００３】
また、加熱前の混捏した生地の伸展性が、加熱後のボリュームや製パン性に寄与することが知られており、種々の解決手段が開示されている。例えば、特許文献２には、難消化性澱粉によって悪化した伸展性を改善するために、小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１５～１８質量％の高蛋白質含有量の超強力粉と、活性グルテン及びグリアジンを前記難消化性澱粉を添加して混捏することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開２０１６／０４６８６７号公報
特開２００８－１４２０１６号公報
【０００５】
一方、上記特許文献に開示されているのは、あくまでモチモチとした食感を実現したことであって、加熱後のパン類に引っ張ると餅のように伸びる特性を付与することは、特に開示されていない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、加熱後のパン類に餅のように伸びる特性を付与する手段を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討した結果、（Ａ）特定量のヒドロキシプロピル化澱粉、及び（Ｂ）活性グルテンを含有する、パン類が、加熱後に餅のように伸びる特性を有することを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明の実施形態は、例えば以下のものが挙げられるが、これらに限定されない。
［１］
（Ａ）穀粉１００質量部に対して２０質量部以上のヒドロキシプロピル化澱粉、及び（Ｂ）活性グルテンを含有する、パン類。
［２］
前記ヒドロキシプロピル化澱粉が、タピオカ澱粉を原料澱粉とするヒドロキシプロピル化澱粉を含む、［１］に記載のパン類。
［３］
前記ヒドロキシプロピル化澱粉が、ワキシータピオカ澱粉を原料澱粉とするヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を含む、［１］又は［２］に記載のパン類。
［４］
前記ヒドロキシプロピル化澱粉が、α化ヒドロキシプロピル化澱粉及び非α化ヒドロキシプロピル化澱粉を含む、［１］～［３］のいずれか１つに記載のパン類。
［５］
（Ｂ）活性グルテンが、穀粉１００質量部に対して１質量部以上である、［１］～［４］のいずれか１つに記載のパン類。
［６］
（Ａ）穀粉１００質量部に対して２０質量部以上のヒドロキシプロピル化澱粉、及び、（Ｂ）活性グルテンを含有するパン類用生地を加熱することを含む、加熱後のパン類の伸びを増大させるための方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の構成によれば、加熱後に餅のように伸びる特性を有するパン類が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
試験例１の伸び評価時のクロワッサンの画像である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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