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公開番号2025056600
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-08
出願番号2023166176
出願日2023-09-27
発明の名称ベーカリー食品の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人個人,個人
主分類A21D 13/11 20170101AFI20250401BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】いわゆる泣きが生じにくく、数日間程度ベーカリー食品用上掛け生地のサクサク感が保持できるベーカリー食品の製造方法の提供。
【解決手段】ベーカリー食品用上掛け生地が、中生地の外側に配置された状態で焼成することを含むベーカリー食品の製造方法であって、前記ベーカリー食品用上掛け生地と前記中生地との間の少なくとも一部に、油脂を含有する積層状生地が挟まれた構造を有し、焼成前における前記油脂を含有する積層状生地の質量が、前記中生地と前記油脂を含有する積層状生地との合計質量の3～65質量%であるベーカリー食品の製造方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ベーカリー食品用上掛け生地が、中生地の外側に配置された状態で焼成することを含むベーカリー食品の製造方法であって、
前記ベーカリー食品用上掛け生地と前記中生地との間の少なくとも一部に、油脂を含有する積層状生地が挟まれた構造を有し、
焼成前における前記油脂を含有する積層状生地の質量が、前記中生地と前記油脂を含有する積層状生地との合計質量の３～６５質量％であることを特徴とするベーカリー食品の製造方法。
続きを表示（約 260 文字）【請求項２】
前記油脂を含有する積層状生地が、パイ生地及びデニッシュ生地から選択される請求項１に記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項３】
前記ベーカリー食品が、メロンパンである請求項１または２に記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
包装済みベーカリー食品である請求項１または２に記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項５】
前記油脂を含有する積層状生地が、前記中生地の底面まで覆った構造で焼成される請求項１または２に記載のベーカリー食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
メロンパンに代表される、中生地に上掛け生地（以下、「ベーカリー食品用上掛け生地」、「クッキー生地」と称することがある。）を載せて焼成されるベーカリー食品は、上掛け生地のサクサク感と中生地の柔らかな食感を合わせて楽しむことができる。
【０００３】
一方、時間経過と共に中生地の水分が上掛け生地に移行し、いわゆる泣きが生じることで、サクサク感が失われる傾向にある。
【０００４】
これまでに、メロン皮が時間の経過とともにベタつき生じる現象、いわゆる「なき」が長期間生じることのないメロンパンおよびその製造方法を提供する技術として、クラムが層構造を有し、焼き上がり後１０日のメロン皮の水分量が１８重量％以下であるメロンパンが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
また、メロンパンの外皮生地の泣きを軽減することができるメロンパンの製造方法及び外皮生地の泣きが低減したメロンパンを提供する技術として、中生地とメロン皮の間にチョコレートのコーティングをするメロンパンの製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１４－００３９４３号公報
特開２００６－０８１４４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記したような技術が提案されてはいるものの、泣きの抑制効果が十分でない、作業性に難がある、あるいはメロンパンの食味に大きく影響してしまうなどの課題があり、新たな技術の提供が強く求められている。
【０００８】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、いわゆる泣きが生じにくく、数日間程度ベーカリー食品用上掛け生地のサクサク感が保持できるベーカリー食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は上記課題を解決するため検討した結果、ベーカリー食品用上掛け生地と中生地との間の少なくとも一部に、油脂を含有する積層状生地が挟まれた構造とし、焼成前における前記油脂を含有する積層状生地の質量が、前記中生地と前記油脂を含有する積層状生地との合計質量の３～６５質量％とすることにより、いわゆる泣きが生じにくく、数日間程度ベーカリー食品用上掛け生地のサクサク感が保持できるベーカリー食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明は、本発明者らの知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ベーカリー食品用上掛け生地が、中生地の外側に配置された状態で焼成することを含むベーカリー食品の製造方法であって、
前記ベーカリー食品用上掛け生地と前記中生地との間の少なくとも一部に、油脂を含有する積層状生地が挟まれた構造を有し、
焼成前における前記油脂を含有する積層状生地の質量が、前記中生地と前記油脂を含有する積層状生地との合計質量の３～６５質量％であることを特徴とするベーカリー食品の製造方法である。
＜２＞前記油脂を含有する積層状生地が、パイ生地及びデニッシュ生地から選択される前記＜１＞に記載のベーカリー食品の製造方法である。
＜３＞前記ベーカリー食品が、メロンパンである前記＜１＞または＜２＞に記載のベーカリー食品の製造方法である。
＜４＞包装済みベーカリー食品である前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載のベーカリー食品の製造方法である。
＜５＞前記油脂を含有する積層状生地が、前記中生地の底面まで覆った構造で焼成される前記＜１＞～＜４＞のいずれかに記載の方法である。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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