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公開番号2025119704
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-15
出願番号2024014639
出願日2024-02-02
発明の名称トッピング食品、トッピング粉粒状食品及びその製造方法
出願人ハウス食品グループ本社株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 35/00 20160101AFI20250807BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】料理の上に載せて、又は掛けるだけで手軽に食物繊維を摂取することができる、しかもそのまま食してもおいしく食せるトッピング粉粒状食品を提供すること。
【解決手段】不溶性食物繊維含有粉状食品及び油脂を含有するスラリー状のトッピング食品であって、前記不溶性食物繊維含有粉状食品と前記油脂との質量比が1:0.3～2.5であり、トッピング食品全体の質量に対する前記不溶性食物繊維含有粉状食品及び油脂の合計含有量が70～100質量%である、前記トッピング食品。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
不溶性食物繊維含有粉状食品及び油脂を含有するスラリー状のトッピング食品であって、前記不溶性食物繊維含有粉状食品と前記油脂との質量比が１：０．３～２．５であり、トッピング食品全体の質量に対する前記不溶性食物繊維含有粉状食品及び油脂の合計含有量が７０～１００質量％である、前記トッピング食品。
続きを表示（約 840 文字）【請求項２】
請求項１に記載のトッピング食品がガラス化した糖質に被覆されているトッピング粉粒状食品であって、トッピング粉粒状食品全体の質量に対する前記不溶性食物繊維含有粉状食品及び油脂の合計含有量が１１～９１質量％である、前記トッピング粉粒状食品。
【請求項３】
前記不溶性食物繊維含有粉状食品と前記糖質との質量比が１：０．２～１５である、請求項２に記載のトッピング粉粒状食品。
【請求項４】
前記不溶性食物繊維含有粉状食品が、固形分換算で３２質量％以上の食物繊維を含む、請求項１に記載のトッピング食品若しくは請求項２又は３に記載のトッピング粉粒状食品。
【請求項５】
前記不溶性食物繊維含有粉状食品が、乾燥粉末おから、小麦ふすま、竹繊維、アップルファイバー、シトラスファイバー、プルーンファイバー、オーツ麦ファイバー、バガス粉末、てん菜繊維粉末、セルロース粉末、プルーン粕、麦茶粕、紅茶粕、緑茶粕、ウーロン茶粕、焼酎粕、ビール粕、大豆皮、大麦ふすま、ライ麦ふすま、とうもろこし種皮及びコーヒー粕からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１に記載のトッピング食品若しくは請求項２又は３に記載のトッピング粉粒状食品。
【請求項６】
さらに調味素材を含有する請求項１に記載のトッピング食品若しくは請求項２又は３に記載のトッピング粉粒状食品。
【請求項７】
料理の上に載せて、又は掛けて使用するための請求項１に記載のトッピング食品若しくは請求項２又は３に記載のトッピング粉粒状食品。
【請求項８】
（１）不溶性食物繊維含有粉状食品、糖質及び油脂を含む混合物を加熱乾燥し、次いで冷却して、前記糖質をガラス化する工程
を含む、トッピング粉粒状食品の製造方法。
【請求項９】
（２）工程（１）で得られた混合物を破砕する工程をさらに含む請求項８に記載の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、トッピング食品、トッピング粉粒状食品及びトッピング粉粒状食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 3,400 文字）【背景技術】
【０００２】
豆腐を作る時にできる豆乳を搾った「搾り粕」であるおからは、年間７０万トンも発生するが、食用としての利用率はその１％（７０００トン）程度でしかなく、７０万トンのほとんどは、豆腐店から農業や牧畜業者などに無償で引き渡されて肥料や飼料にされるか、処分料を掛けて廃棄されており、おからのアップサイクル（アップサイクリング）が求められている。
おからは豆乳を搾った後の残渣物だが、栄養的には非常に優れている。一般分析値としては、乾物中の成分は粗蛋白質が約２６％、粗脂肪が約１３％、可溶無窒素物が約３３％、粗繊維が約１５％である。そのため、従来からおからを乾燥、粉状化した粉末おからが製造販売されており、食品材料として利用されている。しかし、前述の通り、そのまま食す場合には、粉っぽく、パサつきやザラつきといった食感の悪さを感じ、又、口中の水分がすべて取られるような不快な感覚になるという課題が大きく、消費量は伸びていない。同様の食感の悪さや不快な感覚は、小麦ふすま、竹繊維、アップルファイバー、シトラスファイバー、プルーンファイバー、オーツ麦ファイバー、バガス粉末、てん菜繊維粉末、セルロース粉末、プルーン粕、麦茶粕、紅茶粕、緑茶粕、ウーロン茶粕、焼酎粕、ビール粕、大豆皮、大麦ふすま、ライ麦ふすま、とうもろこし種皮、コーヒー粕など不溶性食物繊維含有粉状食品においても課題となっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２００４－４１１６８号公報
特開２００９－０３４００７号公報
特開２０２１－１５９０７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、料理の上に載せて、又は掛けるだけで手軽に不溶性食物繊維を摂取することができ、しかもそのまま食してもおいしく食せるトッピング粉粒状食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、不溶性食物繊維含有粉状食品及び油脂の配合量を調整することにより、上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は、以下のものである。
〔１〕
不溶性食物繊維含有粉状食品及び油脂を含有するスラリー状のトッピング食品であって、前記不溶性食物繊維含有粉状食品と前記油脂との質量比が１：０．３～２．５であり、トッピング食品全体の質量に対する前記不溶性食物繊維含有粉状食品及び油脂の合計含有量が７０～１００質量％である、前記トッピング食品。
〔２〕
前記〔１〕に記載のトッピング食品がガラス化した糖質に被覆されているトッピング粉粒状食品であって、トッピング粉粒状食品全体の質量に対する前記不溶性食物繊維含有粉状食品及び油脂の合計含有量が１１～９１質量％である、前記トッピング粉粒状食品。
〔３〕
前記不溶性食物繊維含有粉状食品と前記糖質との質量比が１：０．２～１５である、前記〔２〕に記載のトッピング粉粒状食品。
〔４〕
前記不溶性食物繊維含有粉状食品が、固形分換算で３２質量％以上の食物繊維を含む、前記〔１〕に記載のトッピング食品若しくは前記〔２〕又は〔３〕に記載のトッピング粉粒状食品。
〔５〕
前記不溶性食物繊維含有粉状食品が、乾燥粉末おから、小麦ふすま、竹繊維、アップルファイバー、シトラスファイバー、プルーンファイバー、オーツ麦ファイバー、バガス粉末、てん菜繊維粉末、セルロース粉末、プルーン粕、麦茶粕、紅茶粕、緑茶粕、ウーロン茶粕、焼酎粕、ビール粕、大豆皮、大麦ふすま、ライ麦ふすま、とうもろこし種皮及びコーヒー粕からなる群から選択される少なくとも１種である、前記〔１〕に記載のトッピング食品若しくは前記〔２〕又は〔３〕に記載のトッピング粉粒状食品。
〔６〕
さらに調味素材を含有する前記〔１〕に記載のトッピング食品若しくは前記〔２〕又は〔３〕に記載のトッピング粉粒状食品。
〔７〕
料理の上に載せて、又は掛けて使用するための前記〔１〕に記載のトッピング食品若しくは前記〔２〕又は〔３〕に記載のトッピング粉粒状食品。
〔８〕
（１）不溶性食物繊維含有粉状食品、糖質及び油脂を含む混合物を加熱乾燥し、次いで冷却して、前記糖質をガラス化する工程
を含む、トッピング粉粒状食品の製造方法。
〔９〕
（２）工程（１）で得られた混合物を破砕する工程をさらに含む前記〔８〕に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、料理の上に載せて、又は掛けるだけで手軽に不溶性食物繊維を摂取することができ、しかもそのまま食してもおいしく食せるトッピング粉粒状食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
実施例で用いたおからパウダー（乾燥粉末おから）の顕微鏡写真である。
実施例３で得られた粉末の顕微鏡写真である。
実施例８で得られた粉末の顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のトッピング食品は、不溶性食物繊維含有粉状食品を含有する。不溶性食物繊維含有粉状食品は、特に限定されず、例えば固形分換算で３２質量％以上の食物繊維を含む食品が使用できる。不溶性食物繊維含有粉状食品は、好ましくは乾燥粉末おから、小麦ふすま、竹繊維、アップルファイバー、シトラスファイバー、プルーンファイバー、オーツ麦ファイバー、バガス粉末、てん菜繊維粉末、セルロース粉末、プルーン粕、麦茶粕、紅茶粕、緑茶粕、ウーロン茶粕、焼酎粕、ビール粕、大豆皮、大麦ふすま、ライ麦ふすま、とうもろこし種皮、コーヒー粕などである。
トッピング食品における不溶性食物繊維含有粉状食品の含有量は、好ましくは３０質量％～７５質量％であり、より好ましくは４１質量％～６７質量％である。
【０００９】
本発明のトッピング食品は、油脂を含有する。油脂は、特に限定されず、例えばコーン油、菜種油、キャノーラ油、大豆油、ベニバナ油、米油、ごま油、グレープシードオイル、オリーブオイル、えごま油、綿実油、カポック油、亜麻仁油、マスタードオイル、アーモンドオイル、ピーナッツオイル、鶏油、中鎖脂肪酸油（MCT、Medium Chain Triglyceride）、落花生油、月見草油などの液状油が挙げられる。油脂は、好ましくは融点が４０℃以下の油脂を含む。油脂は、固形脂又は固形脂と液状油の混合油脂でもよい。固形脂は、特に限定されず、例えばパーム油、ヤシ油、牛脂、豚脂、魚油、鯨油、乳脂、シア脂、カカオ脂、ショートニング、ココナッツオイルなどが挙げられる。また、これらの液状油及び固形脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を用いてもよい。
本発明のトッピング食品においては、不溶性食物繊維含有粉状食品には油脂が吸収されているので、喫食時に従来の食べ難さは感じられず、しっとりした食べ易い食感となり、おいしい不溶性食物繊維含有食品となる。
トッピング食品における油脂の含有量は、好ましくは２６質量％～７０質量％であり、より好ましくは３３質量％～５９質量％である。
トッピング食品において、不溶性食物繊維含有粉状食品と油脂との質量比は、１：０．３～２．５であり、好ましくは１：０．３～２．４であり、より好ましくは１：０．３５～２．３である。
また、トッピング食品全体の質量に対する不溶性食物繊維含有粉状食品及び油脂の合計含有量は、７０～１００質量％であり、好ましくは７３～８７質量％であり、より好ましくは７５～８３質量％である。
【００１０】
本発明のトッピング食品は、スラリー状である。スラリー状とは、一般的に流動性のある液体に固形分が溶解せずに混ざった状態を指すが、本発明のトッピング食品においては、上記に加えて、流動性がなく、食物繊維の中に液体が保持されている状態も含む。
（【００１１】以降は省略されています）

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