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公開番号2025132180
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-10
出願番号2024029564
出願日2024-02-29
発明の名称油脂組成物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20250903BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】チョコレート類におけるグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂組成物を提供すること。
【解決手段】脂肪酸組成を調製して得られたランダムエステル交換油2種を含有する油脂組成物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記（Ａ）～（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油Ｘ、及び下記（ａ）～（ｃ）を満たすランダムエステル交換油Ｙを含有する油脂組成物。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１８の飽和脂肪酸の含有量が２０質量％以上
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１８の飽和脂肪酸の合計量に対する、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の合計量の含有質量比が０．２以上１未満
（ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量が４０質量％以上７０質量％以下
（ｂ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が３０質量％以上６０質量％以下
（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が３質量％以下
続きを表示（約 870 文字）【請求項２】
前記ランダムエステル交換油Ｘが下記（Ｃ）を満たす、請求項１に記載の油脂組成物。
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が５０質量％以上８０質量％以下
【請求項３】
前記ランダムエステル交換油Ｘが下記（Ｄ）を満たす、請求項１に記載の油脂組成物。
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が５質量％以上３０質量％以下
【請求項４】
前記ランダムエステル交換油Ｘが下記（Ｄ）を満たす、請求項２に記載の油脂組成物。
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が５質量％以上３０質量％以下
【請求項５】
前記ランダムエステル交換油Ｙが下記（ｄ）を満たす、請求項１に記載の油脂組成物。
（ｄ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比が２以上１１以下
【請求項６】
前記ランダムエステル交換油Ｙが下記（ｄ）を満たす、請求項２～請求項４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
（ｄ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比が２以上１１以下
【請求項７】
請求項１～請求項５のいずれか１項に記載の油脂組成物を含む、チョコレート類。
【請求項８】
請求項６に記載の油脂組成物を含む、チョコレート類。
【請求項９】
チョコレート類中の油脂分が２０質量％以上７０質量％以下、チョコレート類中の油脂分中にカカオバターを３質量％以上４０質量％以下、及び、請求項１～請求項５のいずれか１項に記載の油脂組成物を５質量％以上９７質量％以下含有する、チョコレート類。
【請求項１０】
チョコレート類中の油脂分が２０質量％以上７０質量％以下、チョコレート類中の油脂分中にカカオバターを３質量％以上４０質量％以下、及び、請求項６に記載の油脂組成物を５質量％以上９７質量％以下含有する、チョコレート類。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート類に使用される油脂組成物に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
チョコレート類は、チョコレート類単独で使用される他に、菓子類・パン類と組み合わせて使用される食品も多く、多種多様な形態の食品に利用されている。かかる利用形態に応じて、チョコレート類に求められる機能も様々である。
【０００３】
様々な種類のチョコレート類の中で、滑らかで軟らかい食感のソフトチョコレート類が存在する。従来、かかるソフトチョコレート類には、大豆油や菜種油などの液状油、及びかかる液状油を原材料として水素添加して得られる、上昇融点１０℃～２０℃程度の微水添硬化油が広く利用されてきた。微水添硬化油は、カカオバターとの相溶性や、チョコレートに配合した際の結晶性状にも優れ、ブルーム耐性が良好で、ソフトチョコレート類に適した機能を有していたが、トランス脂肪酸が健康に及ぼすリスクが報告された状況から、構成脂肪酸組成中のトランス脂肪酸含有量を低減した、低トランス脂肪酸の油脂が望まれるようになった。
【０００４】
低トランス脂肪酸の油脂が望まれる状況で、既存の低融点油脂に、シード剤や乳化剤を配合する方法が開示されている（特許文献１、特許文献２）。しかしながら、いずれも油脂を改良するものではなく、添加物を加えてチョコレートに配合した際の結晶性状を改良するものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２１－１５３４３８号公報
国際公開第２０１９／１９４０８１号
特開２０１８－１７１００１号公報
特開２０１８－１７１００２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献３、特許文献４には、エステル交換により結晶性状を改善した、低トランス脂肪酸の油脂が開示されている。口中でカカオバターに類似したシャープな融解性状を有しているが、ソフトチョコレート類に使用するには、開示された油脂単独では若干硬い油脂であった。
【０００７】
本発明者らは、低トランス脂肪酸の油脂を使用した、チョコレート類に発生する課題を考察した。カカオバターよりも低融点の油脂を配合すると、カカオバターなど比較的融点の高い油脂が結晶化し、ざらざらとした（grainy）粒状の油脂結晶や、粗い組織でボロボロとした（crumbly）食感を呈するといった、グレーニングと呼ばれる現象を発生する場合がある。検討を進めていく中で、グレーニングは、ソフトチョコレート類で発生しやすいことがわかった。
かかる従来技術を認識した上で、本発明の目的は、チョコレート類におけるグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、
脂肪酸組成を調製して得られたランダムエステル交換油２種を含有する油脂組成物が、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の内容を含む。
（１）下記（Ａ）～（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油Ｘ、及び下記（ａ）～（ｃ）を満たすランダムエステル交換油Ｙを含有する油脂組成物。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１８の飽和脂肪酸の含有量が２０質量％以上
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１８の飽和脂肪酸の合計量に対する、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の合計量の含有質量比が０．２以上１未満
（ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量が４０質量％以上７０質量％以下
（ｂ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が３０質量％以上６０質量％以下
（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が３質量％以下
（２）前記ランダムエステル交換油Ｘが下記（Ｃ）を満たす、（１）の油脂組成物。
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が５０質量％以上８０質量％以下
（３）前記ランダムエステル交換油Ｘが下記（Ｄ）を満たす、（１）の油脂組成物。
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が５質量％以上３０質量％以下
（４）前記ランダムエステル交換油Ｘが下記（Ｄ）を満たす、（２）の油脂組成物。
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が５質量％以上３０質量％以下
（５）前記ランダムエステル交換油Ｙが下記（ｄ）を満たす、（１）の油脂組成物。
（ｄ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比が２以上１１以下
（６）前記ランダムエステル交換油Ｙが下記（ｄ）を満たす、（２）～（４）のいずれかの油脂組成物。
（ｄ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比が２以上１１以下
（７）（１）～（５）のいずれかの油脂組成物を含む、チョコレート類。
（８）（６）の油脂組成物を含む、チョコレート類。
（９）チョコレート類中の油脂分が２０質量％以上７０質量％以下、チョコレート類中の油脂分中にカカオバターを３質量％以上４０質量％以下、及び、（１）～（５）のいずれかの油脂組成物を５質量％以上９７質量％以下含有する、チョコレート類。
（１０）チョコレート類中の油脂分が２０質量％以上７０質量％以下、チョコレート類中の油脂分中にカカオバターを３質量％以上４０質量％以下、及び、（６）の油脂組成物を５質量％～９７質量％含有する、チョコレート類。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、チョコレート類において、グレーニングの発生を抑制する油脂組成物を提供することができる。
好ましい態様として、ブルーム耐性の良好な、滑らかな食感のチョコレート類が得られる油脂組成物を提供することができる。
より好ましい態様として、従来使用されている液状油よりも、グレーニングの発生を抑制可能な油脂組成物を提供することができる。
本発明の油脂組成物を使用することで、グレーニングの発生が抑制されたチョコレート類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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