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公開番号2025042838
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-28
出願番号2023150001
出願日2023-09-15
発明の名称パン類用品質改良剤、パン類の品質改良方法およびパン類の製造方法
出願人オリエンタル酵母工業株式会社
代理人個人,個人
主分類A21D 2/26 20060101AFI20250321BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】穀粉原料の一部として米粉を使用した際の製パン性の低下やパン類の品質の低下を改善することができるパン類用品質改良剤、パン類の品質改良方法およびパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】エキソマルトテトラオヒドロラーゼおよび/または4-α-グルカノトランスフェラーゼと、グルコースオキシダーゼと、トランスグルタミナーゼとを含有するパン類用品質改良剤であって、パン類が米粉を20～60質量%含有する穀粉原料を使用したパン類であるパン類用品質改良剤である。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
エキソマルトテトラオヒドロラーゼおよび／または４－α－グルカノトランスフェラーゼと、グルコースオキシダーゼと、トランスグルタミナーゼとを含有するパン類用品質改良剤であって、
パン類が米粉を２０～６０質量％含有する穀粉原料を使用したパン類であることを特徴とするパン類用品質改良剤。
続きを表示（約 630 文字）【請求項２】
穀粉原料１００ｇに対して、エキソマルトテトラオヒドロラーゼおよび／または４－α－グルカノトランスフェラーゼ０．４～１００Ｕ、グルコースオキシダーゼ４．５～２０Ｕ、トランスグルタミナーゼ０．０５～０．４５Ｕで用いられる請求項１に記載のパン類用品質改良剤。
【請求項３】
穀粉原料に対して、エキソマルトテトラオヒドロラーゼおよび／または４－α－グルカノトランスフェラーゼ４０～３５０ｐｐｍ、グルコースオキシダーゼ４０～１６５ｐｐｍ、トランスグルタミナーゼ５～４５ｐｐｍで用いられる請求項１に記載のパン類用品質改良剤。
【請求項４】
さらにヘミセルラーゼを含有し、前記ヘミセルラーゼが、穀粉原料１００ｇに対して、０．０５～１４Ｕで用いられる請求項１～３のいずれかに記載のパン類用品質改良剤。
【請求項５】
さらにグルテンを含有し、前記グルテンが、穀粉原料に対して、０．１～１５質量％で用いられる請求項１～３のいずれかに記載のパン類用品質改良剤。
【請求項６】
請求項１～３のいずれかに記載のパン類用品質改良剤を用いることを特徴とする米粉を２０～６０質量％含有する穀粉原料を使用したパン類の品質改良方法。
【請求項７】
請求項１～３のいずれかに記載のパン類用品質改良剤を用いることを特徴とする米粉を２０～６０質量％含有する穀粉原料を使用したパン類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉を含有する穀粉原料を使用したパン類用品質改良剤、パン類の品質改良方法およびパン類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、地産地消の動きや国際的な小麦粉価格の高騰の影響により、パン生地を構成する小麦粉の全部または一部を米粉に置き換えたパンの製造が広く行われるようになってきた。しかし、このように小麦粉を米粉に置き換えてパンを製造する場合、米粉の使用量が多くなればなるほど、製パン性が劣り、良好な品質のパンを製造することが困難であった。具体的には、小麦粉に代えて米粉を配合すると、生地中のグルテン量が少なくなるため生地の繋がりが悪くなり、伸展性と弾力性を両立したパン生地に捏ね上げることが難しくなる。その結果、作業性の低下、ガス保持力の低下、パンボリュームの低下、潰れた食感になるといった課題が生じる。そして、保存性の点でも、米粉を配合したパンは老化が早いという課題も挙げられる。
【０００３】
これまでに、パン類の品質を向上させるために、様々な検討が行われている。
【０００４】
例えば、高品質な澱粉含有食品を製造するための新規方法を提供するための技術として、（１）マルトテトラオース生成酵素、および（２）ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも１種を配合することを含む、澱粉含有食品の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
酵素の作用により、パンの品質を改良する技術として、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む、パンの品質改良剤が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００６】
米粉の製パン性の改善を行ない、高品質の各種米粉パンを製造する技術として、グルテン含有米粉を用いる製パンにおいて、細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤の１種又は２種以上を適量添加することを特徴とする米粉パンの製造法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０１９－９７５７０号公報
国際公開第２０１８／１８１１２５号
特開２００４－２０８５６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記した従来の技術によってパン類の製パン性はかなり向上しているものの、近年求められる高いレベルの品質で米粉を含有する穀粉原料を使用したパン類を製造できる技術は未だ提供されていないのが現状である。
【０００９】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、穀粉原料の一部として米粉を使用した際の製パン性の低下やパン類の品質の低下を改善することができるパン類用品質改良剤、パン類の品質改良方法およびパン類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は上記課題を解決するため検討した結果、パン類の製造時に、エキソマルトテトラオヒドロラーゼおよび／または４－α－グルカノトランスフェラーゼと、グルコースオキシダーゼと、トランスグルタミナーゼとを配合することにより、穀粉原料である小麦粉の一部を米粉に置き換えても、製パン性を改善することができ、ボリュームや外観に優れ、また食感および食味も良好で、老化も抑制できるパン類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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