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公開番号2025075642
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-15
出願番号2023186949
出願日2023-10-31
発明の名称硫黄含有岩塩を含む水中油型乳化物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23L 27/10 20160101AFI20250508BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
動物性乳製品の使用が低減された水中油型乳化物でありながら、自然で良好な乳風味を提供することを課題とする。
【解決手段】
水中油型乳化物へ、岩塩由来の硫黄含量が水中油型乳化物中0.06～5ppmとなるように、硫黄含量0.02質量%以上である岩塩を0.001～0.05質量%添加し、水中油型乳化物の乳風味増強方法。
岩塩を含む水中油型乳化物であって、硫黄含量0.02質量%以上である岩塩を0.001～0.05質量%含み、岩塩由来の硫黄含量0.06～5ppmであることを特徴とする水中油型乳化物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
岩塩を含む水中油型乳化物であって、硫黄含量０．０２質量％以上である岩塩を０．００１～０．０５質量％含み、岩塩由来の硫黄含量が水中油型乳化物中０．０６～５ｐｐｍであることを特徴とする水中油型乳化物。
続きを表示（約 550 文字）【請求項２】
動物性及び／又は植物性タンパク質を含む、請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
水中油型乳化物中の動物乳由来の動物性タンパク質及び／又は植物乳由来の植物性タンパク質である請求項２記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
乳脂肪分が１０質量％以下である、請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
起泡性水中油型乳化物である請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項６】
水中油型乳化物へ、岩塩由来の硫黄含量が水中油型乳化物中０．０６～５ｐｐｍとなるように、硫黄含量０．０２質量％以上である岩塩を０．００１～０．０５質量％添加し、水中油型乳化物の乳風味増強方法。
【請求項７】
水中油型乳化物が動物性及び／又は植物性タンパク質を含む、請求項６記載の方法。
【請求項８】
水中油型乳化物中の動物乳由来の動物性タンパク質及び／又は植物乳由来の植物性タンパク質である、請求項７記載の方法。
【請求項９】
水中油型乳化物中の乳脂肪分が１０質量％以下である、請求項６記載の方法。
【請求項１０】
水中油型乳化物が起泡性水中油型乳化物である、請求項６記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、硫黄含有岩塩を含む水中油型乳化物に関する。
より詳しくは、特定の硫黄含有岩塩を、塩味を感じない範囲で含有させることで、自然で良好な乳風味が得られた水中油型乳化物に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
世界の人口増加が、エネルギー消費を増大させ、地球温暖化の進行が加速する恐れがある。
食品産業においても、持続可能な社会の実現を目指し、健康で美味しい食資源の提供と、地球環境に配慮したサステナブルな製品開発の両立が求められている。
とりわけ、牛乳類をはじめとする動物性の乳製品は、家畜由来の温室効果ガスが地球温暖化に大きな影響を与えていると言われており、動物性乳製品に代わる食品が求められている。
【０００３】
例えば、原材料の一部に植物油脂等を使用することで、動物性乳製品の使用が低減されたミルク、クリーム、マーガリン、チョコレート等のコンパウンド乳製品が流通し、近年さらに、動物性乳資源を一切使用しない植物性ミルク、植物性クリーム等の植物性の代替食も世界的に注目されている。
【０００４】
しかし、従来の動物性資源のみを使用した乳製品から、コンパウンド乳製品や植物性の代替食への転換を図るには、動物性資源の低減に伴う、自然で良好な乳風味の低下という美味しさの点で大きな課題がある。
現状、コンパウンド乳製品や植物性の代替食において、自然で良好な乳風味を十分に満足させるものは少ない。また、香料や風味材による人工的な乳風味が付与されたものがほとんどであり、自然で良好な乳風味を有するものはほとんど無い。
【０００５】
一方、乳製品は洋菓子をはじめとした菓子類の主要な原材料としても利用されており、近年、菓子類の市場は世界的に拡大傾向にある。
そして、コロナウイルスのパンデミックによる健康志向の高まりや、地球温暖化による地球環境への関心の高まりを受け、菓子市場においても、サステナブルな植物性原料が注目を集めている。
従って、植物性原料を主体とし、健康で美味しい菓子類を提供するには、主原料となる動物性乳製品の特長である美味しい自然で良好な乳風味をいかに植物性原料で創出できるかが重要な課題となっている。
【０００６】
例えば、乳風味を付与、向上させる方法として、例えば、特許文献１はココナッツミルク由来の未精製油１０～９０質量％と粉乳９０～１０質量％および砂糖０～５０質量％を含んで成る油脂組成物が、刺激的な苦味やエグ味が極めて少なく乳味的コク味を呈したココナッツ風味を有し、各種の洋菓子、和菓子、焼菓子、アイスクリーム、アイスクリーム様冷菓等の菓子類に利用できるとある。
また、特許文献２はココナッツオイルを０．１～５０質量％含有するショートニングを製菓用サンドクリームや焼き菓子等の菓子類に使用することで、香料を使用せずにコク味を提供できるとある。
一方、特許文献３は食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して調製されるミート様フレーバーを有する粉末調味料と酵母エキスを配合することにより、乳入り製品に対して、乳のコク、濃厚感からなる乳感を向上させる作用を有し、乳入り製品に対する乳感増強剤を提供するとある。
あるいは、特許文献４は植物由来エキスと糖類との混合加熱物を４０～１００質量％含有し、２－アセチルフランの含有量は０．００３～７ｐｐｍ、５－メチルフルフラールの含有量は０．００１～２ｐｐｍ、フルフラールの含有量は０．０４～１５ｐｐｍ、３－メチルブタナールの含有量は０．００１～１０ｐｐｍ、酢酸の含有量は０～２ｐｐｍ、ジメチルジスルフィドの含有量は０～０．５ｐｐｍ、及び、１－ブタノールの含有量は０～０．８ｐｐｍである、パン・菓子用乳風味増強剤であり、パン、菓子等に対して、良好な乳風味を付与することができるとある。
さらに、特許文献５は１０～５５００質量ｐｐｍのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、アイスクリーム類または冷凍焼き菓子であって、乳成分などの風味成分を強化するだけでなく、氷点下で喫食する冷凍菓子の風味を強めるとある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開平８－２７５７２７号
特開２００３－３０４８０８号
特許第４９０９３２６号
特許第６６９４２８３号
特許第７００２６０２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１～５はいずれも乳のコクや乳風味を増強する効果があるとされているが風味の傾向が人工的であり、洋菓子用食品における自然で良好な乳風味を得るには不十分である。
本発明が解決しようとする課題は、動物性乳製品の使用が低減された水中油型乳化物でありながら、自然で良好な乳風味を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題に対し鋭意研究を重ねた結果、特定の硫黄含有岩塩を、塩味を感じない範囲で含有させることで、水中油型乳化物に自然で良好な乳風味を付与することができるという知見を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）
岩塩を含む水中油型乳化物であって、硫黄含量０．０２質量％以上である岩塩を０．００１～０．０５質量％含み、岩塩由来の硫黄含量が水中油型乳化物中０．０６～５ｐｐｍであることを特徴とする水中油型乳化物。
（２）
動物性及び／又は植物性タンパク質を含む、（１）記載の水中油型乳化物。
（３）
水中油型乳化物中の動物乳由来の動物性タンパク質及び／又は植物乳由来の植物性タンパク質である（２）記載の水中油型乳化物。
（４）
乳脂肪分が１０質量％以下である、（１）記載の水中油型乳化物。
（５）
起泡性水中油型乳化物である（１）記載の水中油型乳化物。
（６）
水中油型乳化物へ、岩塩由来の硫黄含量が水中油型乳化物中０．０６～５ｐｐｍとなるように、硫黄含量０．０２質量％以上である岩塩を０．００１～０．０５質量％添加し、水中油型乳化物の乳風味増強方法。
（７）
水中油型乳化物が動物性及び／又は植物性タンパク質を含む、（６）記載の方法。
（８）
水中油型乳化物中の動物乳由来の動物性タンパク質及び／又は植物乳由来の植物性タンパク質である、（７）記載の方法。
（９）
水中油型乳化物中の乳脂肪分が１０質量％以下である、（６）記載の方法。
（１０）
水中油型乳化物が起泡性水中油型乳化物である、（６）記載の方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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