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公開番号2025090037
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-17
出願番号2023201975
出願日2023-11-29
発明の名称ウナギの加工方法
出願人株式会社八べえ
代理人個人,個人
主分類A23L 17/00 20160101AFI20250610BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】ウナギを加熱調理してから加工済みウナギの温度が低下しても、ウナギの皮に含まれるコラーゲンが硬くなりにくい、ウナギの加工方法及び加工されたウナギを提供する。
【解決手段】本発明のウナギの加工方法は、捌いたウナギを焼く下焼き工程と、焼いたウナギを、コラーゲンが熱変性する温度で前記ウナギを5～50分間茹でる茹で工程と、茹でたウナギを焼く本焼き工程とを備える。
特許請求の範囲【請求項１】
ウナギの加工方法であって、
捌いたウナギを焼く下焼き工程と、
前記下焼き工程で焼いたウナギを、コラーゲンが不可逆に変性するまで所定時間茹でる茹で工程とを備える、ウナギの加工方法。
続きを表示（約 710 文字）【請求項２】
請求項１に記載のウナギの加工方法であって、
前記茹で工程の前記所定時間は、５分～５０分である、ウナギの加工方法。
【請求項３】
請求項１に記載のウナギの加工方法であって、
前記茹で工程の前記所定時間は、１０分～４５分である、ウナギの加工方法。
【請求項４】
請求項１に記載のウナギの加工方法であって、
前記茹で工程は、沸騰した出し汁を用いて前記ウナギを茹でる、ウナギの加工方法。
【請求項５】
請求項１に記載のウナギの加工方法であって、
前記ウナギは、串に刺されたウナギである、ウナギの加工方法。
【請求項６】
請求項１に記載のウナギの加工方法であって、
前記茹で工程で茹でたウナギを焼く本焼き工程とを備える、ウナギの加工方法。
【請求項７】
請求項６に記載のウナギの加工方法であって、
前記本焼き工程は、前記ウナギに、タレをつけて焼くかタレを付けずに焼く、ウナギの加工方法。
【請求項８】
請求項１に記載のウナギの加工方法であって、
前記下焼き工程の前に、前記ウナギを捌く捌き工程を備える、ウナギの加工方法。
【請求項９】
茹でたウナギに対する貫入試験による平均加重値（皮側）が１．００Ｎ以下である、茹でたウナギ。
【請求項１０】
請求項９に記載の茹でたウナギにおいて、
前記茹でたウナギに対する貫入試験による平均加重値（身側）が０．４０Ｎ以下である、茹でたウナギ。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ウナギの加工方法及びこの方法で加工されたウナギに関し、より詳細には、ウナギを茹でる工程を含むウナギ蒲焼の加工方法及びこの方法で加工されたウナギに関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
現在、ウナギの蒲焼の加工方法（調理方法）には大きく分けて、生のウナギを開いてから蒸し器で数十分蒸す方法（関東風：江戸蒸し）と、生のウナギを開いてそのままガスや炭火で焼く方法（関西風）が主流となっている。
【０００３】
具体的なウナギのかば焼きの加工方法は次の通りである。ウナギを背開き又は腹開きして裂き処理を行ったものを串打ちし、串打ちしたものを炭火の上で中に火が通り皮に細いしわがよるまで焼いて白焼きとし、白焼きしたものを蒸して（関東風）又は蒸さず（関西風）にたれに漬け、たれより取出して本焼きし、ウナギのかば焼きとする（特許文献１、第１欄末行～第２欄６行）。
【０００４】
非特許文献１にも、特許文献１と同様の加工方法が記載されている（２０２頁～２０６頁）。また、非特許文献１には、ウナギにはコラーゲンが多く含まれ、加熱するとコラーゲンがゼラチンに変化するため、コラーゲン含有量が多いほど軟らかく液汁に富むようになることが記載されている（２０４頁下から３行～２０５頁１行）。
【０００５】
ウナギの加工方法として、「五右衛門蒸し」が知られている。「五右衛門蒸し」は、ウナギを短時間（３～５分未満）ゆでてから焼く調理方法である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開昭５８－１５６５６７号公報
【非特許文献】
【０００７】
塚本勝巳，「ウナギの科学」，朝倉書店，2019年6月発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ウナギ蒲焼等の加工済みウナギは、調理した直後、飲食店店内で食べる際には、ウナギの皮（皮面のコラーゲン）による硬さは気にならない。しかし、テイクアウトやデリバリーでは加熱調理してから、時間（例えば３０分以上）経過すると、ウナギ蒲焼等の加工済みウナギの温度が常温に下がって皮全体が固くなり、皮に含まれるコラーゲンも固まって食感が悪化していた。さらに、加工済みウナギを冷蔵保存すると更に皮がかみ切れないくらい硬くなることもあった。
【０００９】
そこで、本発明は、加熱調理した加工済みウナギの温度が低下しても、ウナギの皮が硬くなりにくい、ウナギの加工方法及び加工されたウナギの提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の態様例は次の通りである。
（態様例１）
ウナギの加工方法であって、
捌いたウナギを焼く下焼き工程と、
前記下焼き工程で焼いたウナギを、コラーゲンが不可逆に変性するまで所定時間茹でる茹で工程とを備える、ウナギの加工方法。
（態様例２）
態様例１に記載のウナギの加工方法であって、
前記茹で工程の前記所定時間は、５分～５０分である、ウナギの加工方法。
（態様例３）
態様例１に記載のウナギの加工方法であって、
前記茹で工程の前記所定時間は、１０分～４５分である、ウナギの加工方法。
（【００１１】以降は省略されています）

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