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公開番号2025090390
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-17
出願番号2023205589
出願日2023-12-05
発明の名称ビールテイスト飲料の製造方法
出願人サッポロビール株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類C12C 7/00 20060101AFI20250610BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】一側面において、ビールらしい余韻の爽快感が向上したビールテイスト飲料を得ることができる製造方法を提供すること。
【解決手段】少なくとも仕込工程及び発酵工程を備え、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において、ペクチナーゼ活性を有する酵素剤を原料液に添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
少なくとも仕込工程及び発酵工程を備え、
前記仕込工程及び前記発酵工程の少なくとも一方において、ペクチナーゼ活性を有する酵素剤を原料液に添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
続きを表示（約 360 文字）【請求項２】
前記仕込工程において、ペクチナーゼ活性を有する酵素剤を原料液に添加することを含み、
前記酵素剤を添加した直後の前記原料液が、３０Ｕ／Ｌ以上のペクチナーゼ活性を有する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記発酵工程で得られる発酵後液が、６０Ｕ／Ｌ未満のペクチナーゼ活性を有する、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記発酵工程において、ペクチナーゼ活性を有する酵素剤を原料液に添加することを含み、
前記発酵工程で得られる発酵後液が、６０Ｕ／Ｌ以上のペクチナーゼ活性を有する、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項５】
前記ビールテイスト飲料は、麦芽使用比率が５０質量％以上である、請求項１又は２に記載の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
ビールテイスト飲料の香味を改善する技術として、例えば、各種香気成分の含有量を調整する方法が知られている。
【０００３】
また、ビールテイスト飲料の製造において、ビールテイスト飲料中の各種成分の含有量を調整する技術として、酵素剤を添加する方法が知られている。例えば、特許文献１には、泡保持性の改善を目的として、麦汁を煮沸し、前記煮沸処理をした麦汁を冷却し、前記冷却処理をした麦汁を酵母により発酵させることを含む泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法であって、前記冷却処理をした麦汁に酵素剤を添加することをさらに含み、前記酵素剤の酸性プロテアーゼ活性が３００Ｕ／ｍｌ以下である、泡保持性麦芽発酵飲料の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開第２０１２／０５４６４８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、仕込工程又は発酵工程において、ペクチナーゼ活性を有する酵素剤を原料液に添加することにより、意外にも、ビールテイスト飲料の香味（ビールらしい余韻の爽快感、ビールらしいすっきりとした酸味、雑味）が改善するという知見を得た。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００６】
本発明の一側面は、ビールらしい余韻の爽快感が向上したビールテイスト飲料を得ることができる製造方法を提供することを目的とする。本発明の他の一側面は、ビールらしいすっきりとした酸味が向上したビールテイスト飲料を得ることができる製造方法を提供することを目的とする。本発明の更に他の一側面は、雑味が低減されたビールテイスト飲料を得ることができる製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、少なくとも仕込工程及び発酵工程を備え、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において、ペクチナーゼ活性を有する酵素剤を原料液に添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。
【０００８】
上記製造方法は、所定のタイミングでペクチナーゼ活性を有する酵素剤を原料液に添加することを含んでいるため、ビールらしい余韻の爽快感が向上し、ビールらしいすっきりとした酸味が向上し、雑味が低減されると共に、ビールテイスト飲料としての香味バランスに優れるビールテイスト飲料を得ることができる。
【０００９】
上記製造方法は、仕込工程において、ペクチナーゼ活性を有する酵素剤を原料液に添加することを含み、酵素剤を添加した直後の原料液が、３０Ｕ／Ｌ以上のペクチナーゼ活性を有するものであってよい。これにより、上述した効果がより顕著に奏される。この場合において、発酵工程で得られる発酵後液が６０Ｕ／Ｌ未満のペクチナーゼ活性を有するものであってもよい。発酵後液のペクチナーゼ活性が６０Ｕ／Ｌ未満であることは、発酵工程でペクチナーゼ活性を有する酵素剤を添加しない、又は実質的に添加しないことを意味する。上記製造方法は、仕込工程でのみペクチナーゼ活性を有する酵素剤を添加した場合であっても、ビールらしい余韻の爽快感が向上し、ビールらしいすっきりとした酸味が向上し、雑味が低減されると共に、ビールテイスト飲料としての香味バランスに優れるビールテイスト飲料を得ることができる。
【００１０】
上記製造方法は、発酵工程において、ペクチナーゼ活性を有する酵素剤を原料液に添加することを含み、発酵工程で得られる発酵後液が、６０Ｕ／Ｌ以上のペクチナーゼ活性を有するものであってよい。これにより、上述した効果がより顕著に奏される。
（【００１１】以降は省略されています）

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