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公開番号2025109655
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-25
出願番号2024111925
出願日2024-07-11
発明の名称油脂を含有する液体調味料
出願人ヤマサ醤油株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250717BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】麺類の調味などに適しており、ストレートタイプであって、かつ油脂を含有する、食味のすぐれた液体調味料を得る。
【解決手段】食塩濃度2～4%(w/w)、20倍希釈したときの濁度が280度(カオリン)以上で、かつ食用油脂を含有する液体調味料において、油滴の粒度が50%積算径20μm以下、90%積算径60μm以下となるように乳化処理を行うと、食味のすぐれた液体調味料となる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（１）食塩濃度２～４％（ｗ／ｗ）であり、
（２）２０倍希釈したときの濁度が２８０度（カオリン）以上であり、
（３）油脂を含有し、かつ
（４）油滴の粒度が５０％積算径２０μｍ以下、９０％積算径６０μｍ以下であることを特徴とする、容器詰液体調味料。
続きを表示（約 240 文字）【請求項２】
油滴の粒度が５０％積算径７．０μｍ以上、９０％積算径２０μｍ以上であることを特徴とする、請求項１記載の容器詰液体調味料。
【請求項３】
油脂の含有量が０．０５～１％（ｗ／ｗ）である、請求項１記載の容器詰液体調味料。
【請求項４】
さらに、魚介または畜肉に由来するだしを含有する、請求項１記載の容器詰液体調味料。
【請求項５】
液体調味料が、麺類の調味に用いるものである、請求項１記載の容器詰液体調味料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本願発明は、油脂を含有する容器詰め液体調味料に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
うどんやそうめん、そばなど麺類の調味に用いる液体調味料には、喫食時に水等で希釈して使用する濃縮タイプのもの、希釈せずそのまま調理に使用できるストレートタイプのものが存在する。とくにストレートタイプの液体調味料は、使用時に希釈の操作を必要とせず簡便である。
【０００３】
これら、麺類の調味に用いる液体調味料は、醤油やかつおだし、昆布だしなどを基調とした和風風味のつゆが、従来広く使われてきた。一方、近年では、中華風やアジア風など、これに限らない様々な呈味の製品が開発されるようになっている（特許文献１）。
【０００４】
中華風やアジア風の、新しいタイプの麺類用調味料では、調味料中に油脂を配合させるケースがあるが、ストレートタイプのめんつゆに油脂配合する際の好ましい組成や配合について、従来十分には検討されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２０－１５０８０４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって本願発明の課題は、麺類の調味などに適しており、ストレートタイプであって、かつ油脂を含有する、食味のすぐれた液体調味料を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記課題を解決すべく、本願発明者らは鋭意検討を行った結果、食塩濃度２～４％（ｗ／ｗ）、２０倍希釈したときの濁度が２８０度（カオリン）以上で、かつ食用油脂を含有する液体調味料において、油滴の粒度が５０％積算径２０μｍ以下、９０％積算径６０μｍ以下となるように乳化処理を行うと、食味のすぐれた液体調味料となることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００８】
本願発明の液体調味料は、例えば麺類のつけ・かけ用途に用いたとき、乳化による程良いまろやかさと、だしなどの他の成分に由来する食味が良好に感じられ、官能的にたいへん好ましいものとなる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本願発明の液体調味料は、食塩濃度２～４％（ｗ／ｗ）、２０倍希釈したときの濁度が２８０度（カオリン）以上であり、油脂を含有し、かつ油滴の粒度が５０％積算径２０μｍ以下、９０％積算径６０μｍ以下であることを特徴とする。
【００１０】
本願発明の液体調味料は、食塩濃度２～４％（ｗ／ｗ）である。食塩濃度は、液体調味料に求める食味に応じて適宜設定すればよいが、濃度が２％（ｗ／ｗ）より低いと、微生物制御などにおいて好ましくなくなるリスク、４％（ｗ／ｗ）を超えると、ストレートタイプとして使用するには塩味が強くなりすぎるリスクがある。
（【００１１】以降は省略されています）

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