特許ウォッチ

公開番号2025095530
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-26
出願番号2023211591
出願日2023-12-14
発明の名称食感測定方法、食感測定装置
出願人プリマハム株式会社
代理人弁理士法人雄渾
主分類G01N 3/08 20060101AFI20250619BHJP(測定;試験)
要約【課題】本発明の課題は、ソーセージの皮のパリッと感を測定するための食感測定方法を提供すること、かつ人による官能評価結果とより相関の高い精度の優れた評価方法を提供することである。
【解決手段】上記の課題を解決するために、ソーセージの皮のパリッと感を測定するための食感測定方法であって、破断強度測定機に、歯形様プローブを固定するプローブ固定ステップと、破断強度測定機に、ソーセージを配置するソーセージ配置ステップと、前記歯形様プローブ又は前記ソーセージを近接する方向に移動し、前記ソーセージを前記歯形様プローブにより破断する破断ステップと、を備え、前記歯形様プローブ及び前記ソーセージが近接する相対移動速度は、20mm/秒以上であることを特徴とする、食感測定方法を提供する。
【選択図】図4

特許請求の範囲【請求項１】
ソーセージの皮のパリッと感を測定するための食感測定方法であって、
破断強度測定機に、歯形様プローブを固定するプローブ固定ステップと、
破断強度測定機に、ソーセージを配置するソーセージ配置ステップと、
前記歯形様プローブ又は前記ソーセージを近接する方向に移動し、前記ソーセージを前記歯形様プローブにより破断する破断ステップと、を備え、
前記歯形様プローブ及び前記ソーセージが近接する相対移動速度は、２０ｍｍ／秒以上であることを特徴とする、食感測定方法。
続きを表示（約 430 文字）【請求項２】
前記破断強度測定機により最大荷重及びもろさ荷重を測定する荷重測定ステップと、
下記一般式（１）により力の変化率を算出する変化率算出ステップを備えることを特徴とする、請求項１に記載の食感測定方法。
力の変化率（％）＝（もろさ荷重／最大荷重）×１００・・・（１）
【請求項３】
ソーセージの皮のパリッと感を測定するための食感測定装置であって、
破断強度を測定する破断強度測定機と、
前記破断強度測定機に固定する歯形様プローブと、
前記破断強度測定機にソーセージを配置する試料ステージと、を備え、
前記歯形様プローブ及び前記試料ステージが近接する相対移動速度は、２０ｍｍ／秒以上であることを特徴とする、ソーセージの皮のパリッと感の測定用の食感測定装置。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の食感測定方法を実行することを特徴とする、コンピュータプログラム。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソーセージの皮のパリッと感を測定するための食感測定方法及び食感測定装置に関するものである。さらに詳しくは、本発明は、ソーセージの皮のパリッと感の官能評価を、ラボ実験で客観的に再現する評価方法に関するものである。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
ソーセージの食味には、味、香り、外観、食感があるが、これに加えて、咀嚼した際に感じるパリッと感もおいしさの要素の一つである。ここでパリッと感とは、ソーセージの皮がはじけるように破れるような感触である。
ソーセージの開発では、ソーセージの食感を評価する方法として、主観的な官能評価だけでなく、ラボ試験により客観的に評価方法が求められている。
【０００３】
例えば、特許文献１、２には、ソーセージの食感を評価する方法として、レオメータを用いる方法が開示されている。特許文献１では、ソフトで弾力に富んだ食感をレオメータによる物性測定におけるピークトップの変化で評価している。また、特許文献２では、魚肉ソーセージなどの練り製品の品質評価において、レオメータを用いて、試料が破断するのに要する力を弾力として評価している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平８－３０８５３６号公報
特開平６－１１３７９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１、２に記載されるように、従来、ソーセージの食感の評価方法としては、弾力が評価されてきたが、ソーセージの皮の破れるパリッと感についての評価方法は検討されていなかった。
本発明者らは、ソーセージの皮のパリッとした食感の評価方法を検討し、従来のレオメータを用いたソーセージの食感の評価方法をそのまま適用したところ、皮が破れずにソーセージが潰れていくような状態変化が観察された。このため、実際の人の咀嚼による官能評価結果とは必ずしも傾向が一致しない場合もあり、さらなる精度の良い一致度の高い評価方法の確立が望まれている。
【０００６】
そこで、本発明の課題は、ソーセージの皮のパリッと感を測定するための食感測定方法を提供すること、かつ人による官能評価結果とより相関の高い精度の優れた評価方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記の課題について鋭意検討した結果、レオメータのような破断強度を測定する測定機において、プローブの形状及び試料とプローブの近接する速度を変更することで、人の咀嚼による官能評価と相関性が高く、より精度の優れたソーセージの皮のパリッと感の評価方法を提供することができることを見出して、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、以下を特徴とするソーセージの皮のパリッと感を測定するための食感測定方法及び食感測定装置、コンピュータプログラムである。
【０００８】
上記課題を解決するための本発明の食感測定方法は、ソーセージの皮のパリッと感を測定するための食感測定方法であって、破断強度測定機に、歯形様プローブを固定するプローブ固定ステップと、破断強度測定機に、ソーセージを配置するソーセージ配置ステップと、前記歯形様プローブ又は前記ソーセージを近接する方向に移動し、前記ソーセージを前記歯形様プローブにより破断する破断ステップと、を備え、前記歯形様プローブ及び前記ソーセージが近接する相対移動速度は、２０ｍｍ／秒以上であることを特徴とする。
この食感測定方法によれば、ソーセージの官能評価時の皮の破れるパリッと感と相関の高い評価結果が得られる。
【０００９】
また、上記課題を解決するための本発明の食感測定方法の一実施態様としては、破断強度測定機により荷重を測定する荷重測定ステップと、下記一般式（１）により力の変化率を算出する変化率算出ステップを備えることを特徴とする。
力の変化率（％）＝（もろさ荷重／最大荷重）×１００・・・（１）
この特徴によれば、本発明の効果がより一層発揮される。
【００１０】
上記課題を解決するための本発明の食感測定装置は、ソーセージの皮のパリッと感を測定するための食感測定装置であって、破断強度を測定する破断強度測定機と、前記破断強度測定機に固定する歯形様プローブと、前記破断強度測定機にソーセージを配置する試料ステージと、を備え、前記歯形様プローブ及び前記試料ステージが近接する相対移動速度は、２０ｍｍ／秒以上であることを特徴とする。
この食感測定装置によれば、ソーセージの官能評価時の皮の破れるパリッと感と相関の高い評価結果が得られる。
（【００１１】以降は省略されています）

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