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公開番号2025104081
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-09
出願番号2023221926
出願日2023-12-27
発明の名称低苦味のビールテイスト飲料
出願人キリンホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20250702BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】べたつく嫌な甘味が低減された、ホップを使用しないビールテイスト飲料の提供。
【解決手段】原料にホップを含まないビールテイスト飲料であって、飲料中の遊離型のカルボキシメチルリジン(CML)、遊離型のカルボキシエチルリジン(CEL)および遊離型のメチルグリオキサール由来ヒドロイミダゾロン-1(MG-H1)の合計含有量が200ppb以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
原料にホップを含まないビールテイスト飲料であって、飲料中の遊離型のカルボキシメチルリジン（ＣＭＬ）、遊離型のカルボキシエチルリジン（ＣＥＬ）および遊離型のメチルグリオキサール由来ヒドロイミダゾロン－１（ＭＧ－Ｈ１）の合計含有量が２００ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
続きを表示（約 830 文字）【請求項２】
飲料中の遊離型ＣＭＬ、遊離型ＣＥＬおよび遊離型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量が４００ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
飲料中の結合型ＣＭＬ、結合型ＣＥＬおよび結合型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量が２５ｐｐｂ以上であり、
前記結合型のＣＭＬ、結合型のＣＥＬおよび結合型のＭＧ－Ｈ１が、分子量４００～３，０００Ｄａのペプチド画分に含まれるものである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
飲料中の結合型ＣＭＬ、結合型ＣＥＬおよび結合型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量が５０ｐｐｂ以上である、請求項３に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
苦味価が１０未満である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
原料に麦芽を含まない、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
アルコール（エタノール）濃度が１～１０ｖ／ｖ％である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
原料にホップを含まないビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記ビールテイスト飲料における遊離型ＣＭＬ、遊離型ＣＥＬおよび遊離型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量を２００ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
【請求項９】
飲料中の結合型ＣＭＬ、結合型ＣＥＬおよび結合型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量を２５ｐｐｂ以上に調整する工程をさらに含んでなり、
前記結合型のＣＭＬ、結合型のＣＥＬおよび結合型のＭＧ－Ｈ１が、分子量４００～３，０００Ｄａのペプチド画分に含まれるものである、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記ビールテイスト飲料の苦味価が１０未満である、請求項８または９に記載の方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、低苦味のビールテイスト飲料に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、嗜好トレンドの変化を背景として、若者を中心に苦味を忌避する消費者が増加している。このような消費者のニーズに即した商品開発を進める中で、ホップを使用しないことにより苦味を低減したビールテイスト飲料が検討されている。
【０００３】
一方で、メイラード反応によって得られる産物のうち、１０００～５０００Ｄａの分子量からなるペプチドが、コクの増強に寄与することが報告されている（非特許文献１）が、具体的な寄与成分は明らかにされておらず、また、ビール類における香味バランスに対する作用は知られていない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
Food Chemistry, 99, 600-604
【発明の概要】
【０００５】
本発明者らは、ホップを使用しないビールテイスト飲料において、通常のホップを使用したビールテイスト飲料では感じにくい、ホップ以外の原料に由来する香味が目立つようになり、中でも、べたつきを伴う甘味が目立つという問題を見出した。
【０００６】
本発明者らは、上記の問題について検討したところ、加熱・熟成工程で生成するメイラード反応産物（ＭＲＰ：Maillard reaction product）の一部が、特定の濃度範囲で、ホップを使用しないビールテイスト飲料におけるべたつく嫌な甘味を低減し得ることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００７】
従って、本発明は、べたつく嫌な甘味が低減された、ホップを使用しないビールテイスト飲料を提供する。
【０００８】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）原料にホップを含まないビールテイスト飲料であって、飲料中の遊離型のカルボキシメチルリジン（ＣＭＬ）、遊離型のカルボキシエチルリジン（ＣＥＬ）および遊離型のメチルグリオキサール由来ヒドロイミダゾロン－１（ＭＧ－Ｈ１）の合計含有量が２００ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
（２）飲料中の遊離型ＣＭＬ、遊離型ＣＥＬおよび遊離型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量が４００ｐｐｂ以上である、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）飲料中の結合型ＣＭＬ、結合型ＣＥＬおよび結合型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量が２５ｐｐｂ以上であり、
前記結合型のＣＭＬ、結合型のＣＥＬおよび結合型のＭＧ－Ｈ１が、分子量４００～３，０００Ｄａのペプチド画分に含まれるものである、前記（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）飲料中の結合型ＣＭＬ、結合型ＣＥＬおよび結合型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量が５０ｐｐｂ以上である、前記（３）に記載のビールテイスト飲料。
（５）苦味価が１０未満である、前記（１）～（４）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（６）原料に麦芽を含まない、前記（１）～（５）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（７）アルコール（エタノール）濃度が１～１０ｖ／ｖ％である、前記（１）～（６）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（８）原料にホップを含まないビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記ビールテイスト飲料における遊離型ＣＭＬ、遊離型ＣＥＬおよび遊離型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量を２００ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（９）飲料中の結合型ＣＭＬ、結合型ＣＥＬおよび結合型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量を２５ｐｐｂ以上に調整する工程をさらに含んでなり、
前記結合型のＣＭＬ、結合型のＣＥＬおよび結合型のＭＧ－Ｈ１が、分子量４００～３，０００Ｄａのペプチド画分に含まれるものである、前記（８）に記載の方法。
（１０）前記ビールテイスト飲料の苦味価が１０未満である、前記（８）または（９）に記載の方法。
（１１）原料にホップを含まないビールテイスト飲料におけるべたつく嫌な甘味を低減する方法であって、前記ビールテイスト飲料における遊離型ＣＭＬ、遊離型ＣＥＬおよび遊離型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量を２００ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（１２）原料にホップを含まないビールテイスト飲料におけるコクを増強する方法であって、前記ビールテイスト飲料における遊離型ＣＭＬ、遊離型ＣＥＬおよび遊離型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量を２００ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（１３）飲料中の結合型ＣＭＬ、結合型ＣＥＬおよび結合型ＭＧ－Ｈ１の合計含有量を２５ｐｐｂ以上に調整する工程をさらに含んでなり、
前記結合型のＣＭＬ、結合型のＣＥＬおよび結合型のＭＧ－Ｈ１が、分子量４００～３，０００Ｄａのペプチド画分に含まれるものである、前記（１１）または（１２）に記載の方法。
（１４）前記ビールテイスト飲料の苦味価が１０未満である、前記（１１）～（１３）のいずれかに記載の方法。
【０００９】
本発明によれば、原料にホップを含まないビールテイスト飲料において、べたつく嫌な甘味を低減することができる。さらに、本発明によれば、原料にホップを含まないビールテイスト飲料において、コクを増強することも可能である。
【発明の概要】
発明の具体的説明
【００１０】
本発明において有効成分とされる３物質：カルボキシメチルリジン（ＣＭＬ）、カルボキシエチルリジン（ＣＥＬ）およびメチルグリオキサール由来ヒドロイミダゾロン－１（ＭＧ－Ｈ１）は、以下の化学構造を有するものである。
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（【００１１】以降は省略されています）

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