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公開番号2025114347
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-05
出願番号2024008990
出願日2024-01-24
発明の名称酸性水中油型乳化調味料
出願人キユーピー株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 27/60 20160101AFI20250729BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】焼成後の口どけ及び保形性に優れ、かつ、焼成後のコク味に優れている酸性水中油型乳化調味料の提供。
【解決手段】本発明は、酵素処理卵黄、2糖以下の糖類、酸味料、増粘剤、及び食用油脂を含有する酸性水中油型乳化調味料であって、
前記2糖以下の糖類の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して10質量%以上であり、
前記2糖以下の糖類の含有量が、前記酸味料1質量部に対して14.0質量部以上であり、
前記増粘剤が、冷水膨潤型タマリンドシードガムを含み、前記冷水膨潤型タマリンドシードガムの含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して0.05質量%以上1.2質量%以下であり、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して40質量%超であることを特徴とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
酵素処理卵黄、２糖以下の糖類、酸味料、増粘剤、及び食用油脂を含有する酸性水中油型乳化調味料であって、
前記２糖以下の糖類の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して１０質量％以上であり、
前記２糖以下の糖類の含有量が、前記酸味料１質量部に対して１４．０質量部以上であり、
前記増粘剤が、冷水膨潤型タマリンドシードガムを含み、前記冷水膨潤型タマリンドシードガムの含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して０．０５質量％以上１．２質量％以下であり、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して４０質量％超であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化調味料。
続きを表示（約 860 文字）【請求項２】
前記酵素処理卵黄の含有量が、生換算で、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して１．０質量％以上１０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項３】
前記２糖以下の糖類の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して３０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項４】
前記２糖以下の糖類の含有量が、前記酸味料１質量部に対して６０．０質量部以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項５】
前記酸味料が、酢酸、クエン酸、及びリン酸からなる群から選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項６】
前記酸味料の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して０．１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項７】
前記酸性水中油型乳化調味料中のキサンタンガムの含有量の、前記冷水膨潤型タマリンドシードガム及び前記キサンタンガムの合計含有量に対する比が、０．７以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項８】
前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して８０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項９】
前記酸性水中油型乳化調味料の２５℃における粘度が、５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項１０】
焼成用であることを特徴とする、
請求項１～９のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化調味料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化調味料に関し、詳細には、焼成用の酸性水中油型乳化調味料に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、惣菜パンやピザなどの焼成される食品において、チーズなどのトッピング材がこんがりと焼けている様子は食欲をそそることが知られている。一方、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料も焼成食品のトッピング材として使用されるが、焼成によって酸性水中油型乳化調味料の物性が変化し、要求物性を満たせないという課題があった。
【０００３】
例えば、加熱後に油分離をせず、加熱前と同様に滑らかな性状と適度な粘度及び固さを保ち、かつ卵黄や油特有のコク味を有する酸性水中油型乳化食品を得るために、リゾ化率７０％以上となるようにホスフォリパーゼＡ２で処理した大豆レシチン０．６重量％以上と、未酵素処理の卵黄とを併用することが提案されている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０００－６０４８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、本発明者は、特許文献１に記載の酸性水中油型乳化食品では、焼成後の保形性を高めようとすると、口どけが悪くなるという技術的な課題を知見した。また、本発明者は、保形性と口どけの両方を兼ね備えた酸性水中油型乳化食品を検討していく中で、焼成によりコク味が弱まるという新しい課題をさらに知見した。そのため、本発明の目的は、焼成後の口どけ及び保形性に優れ、かつ、焼成後のコク味に優れている酸性水中油型乳化調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、酵素処理卵黄、２糖以下の糖類、酸味料、増粘剤、及び食用油脂を含有する酸性水中油型乳化調味料において、２糖以下の糖類の含有量を調節し、かつ、特定の増粘剤の含有量を調節することで、上記課題を解決できることを知見した。本発明者は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］酵素処理卵黄、２糖以下の糖類、酸味料、増粘剤、及び食用油脂を含有する酸性水中油型乳化調味料であって、
前記２糖以下の糖類の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して１０質量％以上であり、
前記２糖以下の糖類の含有量が、前記酸味料１質量部に対して１４．０質量部以上であり、
前記増粘剤が、冷水膨潤型タマリンドシードガムを含み、前記冷水膨潤型タマリンドシードガムの含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して０．０５質量％以上１．２質量％以下であり、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して４０質量％超であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化調味料。
［２］前記酵素処理卵黄の含有量が、生換算で、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して１．０質量％以上１０質量％以下であることを特徴とする、
［１］に記載の酸性水中油型乳化調味料。
［３］前記２糖以下の糖類の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して３０質量％以下であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載の酸性水中油型乳化調味料。
［４］前記２糖以下の糖類の含有量が、前記酸味料１質量部に対して６０．０質量部以下であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料。
［５］前記酸味料が、酢酸、クエン酸、及びリン酸からなる群から選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料。
［６］前記酸味料の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して０．１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［５］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料。
［７］前記酸性水中油型乳化調味料中のキサンタンガムの含有量の、前記冷水膨潤型タマリンドシードガム及び前記キサンタンガムの合計含有量に対する比が、０．７以下であることを特徴とする、
［１］～［６］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料。
［８］前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して８０質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［７］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料。
［９］前記酸性水中油型乳化調味料の２５℃における粘度が、５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、
［１］～［８］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料。
［１０］焼成用であることを特徴とする、
［１］～［９］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、焼成後の口どけ及び保形性に優れ、かつ、焼成後のコク味に優れている酸性水中油型乳化調味料を提供することができる。このような酸性水中油型乳化調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性水中油型乳化調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜酸性水中油型乳化調味料＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、少なくとも、酵素処理卵黄、２糖以下の糖類、酸味料、増粘剤、及び食用油脂を含有するものである。また、酸性水中油型乳化調味料は、水及び調味料等の他の原料等をさらに含んでもよい。本発明の酸性水中油型乳化調味料は、焼成後の口どけ及び保形性に優れ、かつ、コク味に優れているため、焼成用として好適に用いられる。
【００１０】
酸性水中油型乳化調味料としては、例えば、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられる。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、消費者庁の「食品表示基準」で定めるマヨネーズと類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群も含まれる。
（【００１１】以降は省略されています）

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