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公開番号2025114852
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-05
出願番号2025084163,2024540017
出願日2025-05-20,2024-06-24
発明の名称ゲル化デンプン部分分解物及び加工食品
出願人フタムラ化学株式会社
代理人弁理士法人Kighs
主分類A23L 29/00 20160101AFI20250729BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】耐熱性を向上させて加熱調理する食品の原料として好適なゲル化デンプン部分分解物及び加工食品を提供する。
【解決手段】原料デンプンを分解して得られるゲル化デンプン部分分解物であって、ゲル化デンプン部分分解物のデキストロース当量が1.4～3.5であり、該ゲル化デンプン部分分解物を用いてゲル状にしたゲル状デンプン部分分解物は、重量平均分子量が2億～5.2億、数平均分子量が4000～12000であり、70℃超過で性状がゲル状から液状に変化する。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
原料デンプンを分解して得られるゲル化デンプン部分分解物であって、
前記ゲル化デンプン部分分解物のデキストロース当量が１．４～３．５であり、
該ゲル化デンプン部分分解物を用いてゲル状にしたゲル状デンプン部分分解物は、重量平均分子量が２億～５．２億、数平均分子量が４０００～１２０００であり、７０℃超過で性状がゲル状から液状に変化する
ことを特徴とするゲル化デンプン部分分解物。
続きを表示（約 810 文字）【請求項２】
前記ゲル化デンプン部分分解物は前記原料デンプンを酵素により分解して得られる請求項１に記載のゲル化デンプン部分分解物。
【請求項３】
前記ゲル状デンプン部分分解物の分子量分散度（重量平均分子量／数平均分子量）が４２０００～６００００である請求項１又は２に記載のゲル化デンプン部分分解物。
【請求項４】
前記ゲル化デンプン部分分解物の前記デキストロース当量が２．２～３．０である請求項１又は２に記載のゲル化デンプン部分分解物。
【請求項５】
前記ゲル化デンプン部分分解物の前記デキストロース当量が２．２～３．０である請求項３に記載のゲル化デンプン部分分解物。
【請求項６】
前記ゲル状デンプン部分分解物の前記重量平均分子量が２．２億～３．３億、前記数平均分子量が４３００～７０００である請求項１又は２に記載のゲル化デンプン部分分解物。
【請求項７】
前記ゲル状デンプン部分分解物の前記重量平均分子量が２．２億～３．３億、前記数平均分子量が４３００～７０００である請求項３に記載のゲル化デンプン部分分解物。
【請求項８】
前記ゲル状デンプン部分分解物の前記重量平均分子量が２．２億～３．３億、前記数平均分子量が４３００～７０００である請求項４に記載のゲル化デンプン部分分解物。
【請求項９】
前記ゲル状デンプン部分分解物のＪＩＳＫ６５０３（２００１）に準拠して測定したゼリー強度が９００ｇ～４３００ｇである請求項１又は２に記載のゲル化デンプン部分分解物。
【請求項１０】
前記ゲル状デンプン部分分解物のＪＩＳＫ６５０３（２００１）に準拠して測定したゼリー強度が９００ｇ～４３００ｇである請求項３に記載のゲル化デンプン部分分解物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル化デンプン部分分解物及び加工食品に関し、特に加工食品に脂肪質の食感を付与するために好適な原料となるゲル化デンプン部分分解物及びそのゲル化デンプン部分分解物を使用した加工食品に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
例えば、ソーセージやハム、ミートボール等の畜肉加工食品では、低カロリー化等を目的として、脂身の代替品にデキストリン類を用いることが提案されている（特許文献１参照）。デキストリン類は、デンプンの加水分解により得られるゲル化デンプン部分分解物であって、水溶時の濃度等に応じて液状やゲル状等の性状を示すことで知られている。このため、デキストリン類は、これらの性状を利用して上記のような油脂代替食品等に活用されることができる。
【０００３】
ゲル化デンプン部分分解物は、例えば、酵素によりデンプンを加水分解することによって容易に生成することができる（特許文献２参照）。このような酵素的加水分解で得られたゲル化デンプン部分分解物は、常温水に容易に溶解可能であると同時に、良好な粘度を維持することができる。
【０００４】
ソーセージやサラミ、肉、ミートボール等の畜肉加工食品においては、例えば、加熱調理により軟化する内部に油脂や乳製品が封入された畜肉加工食品や、油脂を含ませることによってジューシー感を出した食品等、工夫を凝らした多種多様な食品が販売されている。しかしながら、例えば、乳製品や油脂の原料価格高騰により食品のコストアップが避けられない等、原料価格の高騰が様々な食材で生じている。そこで、加工食品の原料の一部を代替食品に置き換えてコストダウンを図ることが求められる。
【０００５】
発明者らは、上述した加熱調理により軟化する油脂等の食材の代替食品や油脂等に対するアレルギー症の人々への代替物としての提供を目的とした食品として、ゲル化デンプン部分分解物を用いて得られるゲル状のデンプン部分分解物の活用を鋭意検討した。従来のゲル状デンプン部分分解物は、常温で適度な粘度を維持することが可能であるものの、加熱調理後のような比較的高温な状態では、油脂のような所定の粘性を保ったまま軟化する性状を示すことが困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特許第３１６９４３０号公報
特許第５１６４３４０号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明は、前記の点に鑑みなされたものであって、耐熱性を向上させて加熱調理する食品の原料として好適なゲル化デンプン部分分解物及び加工食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
すなわち、第１の発明は、原料デンプンを分解して得られるゲル化デンプン部分分解物であって、前記ゲル化デンプン部分分解物のデキストロース当量が１．４～３．５であり、該ゲル化デンプン部分分解物を用いてゲル状にしたゲル状デンプン部分分解物は、重量平均分子量が２億～５．２億、数平均分子量が４０００～１２０００であり、７０℃超過で性状がゲル状から液状に変化することを特徴とするゲル化デンプン部分分解物に係る。
【０００９】
第２の発明は、第１の発明において、前記ゲル化デンプン部分分解物は前記原料デンプンを酵素により分解して得られるゲル化デンプン部分分解物に係る。
【００１０】
第３の発明は、第１又は２の発明において、前記ゲル状デンプン部分分解物の分子量分散度（重量平均分子量／数平均分子量）が４２０００～６００００であるゲル化デンプン部分分解物に係る。
（【００１１】以降は省略されています）

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