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公開番号2025116379
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-08
出願番号2024010775
出願日2024-01-29
発明の名称パン類用品質改良剤、パン類の品質改良方法およびパン類の製造方法
出願人オリエンタル酵母工業株式会社
代理人個人,個人
主分類A21D 2/08 20060101AFI20250801BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】過度にエージングが進み、パン類の生地物性や品質に影響するような「枯れた小麦粉」を使用してパン類を製造した場合でも、製パン性の低下やパン類の品質の低下を改善することができるパン類用品質改良剤、パン類の品質改良方法およびパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】(A)死滅酵母粉末と、(B)ホスホリパーゼと、(C)セルラーゼとを含有するパン類用品質改良剤である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（Ａ）死滅酵母粉末と、（Ｂ）ホスホリパーゼと、（Ｃ）セルラーゼとを含有することを特徴とするパン類用品質改良剤。
続きを表示（約 510 文字）【請求項２】
前記（Ａ）死滅酵母粉末が、小麦粉を主体とする穀粉原料に対して、３００～２，０００ｐｐｍ、
前記（Ｂ）ホスホリパーゼが、小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、０．０００５～０．００６Ｕ、
前記（Ｃ）セルラーゼが、小麦粉を主体とする穀粉原料１００ｇに対して、３０～３２０Ｕで用いられる請求項１に記載のパン類用品質改良剤。
【請求項３】
前記（Ａ）死滅酵母粉末中のグルタチオン含有量が１２，０００ｐｐｍ未満である請求項１または２に記載のパン類用品質改良剤。
【請求項４】
さらに（Ｄ）ヘミセルラーゼを含有する請求項１または２に記載のパン類用品質改良剤。
【請求項５】
さらに（Ｅ）シスチン及び／又はシステイン又はその塩から選択されるいずれか１つ以上を含有する請求項１または２に記載のパン類用品質改良剤。
【請求項６】
請求項１または２に記載のパン類用品質改良剤を用いることを特徴とするパン類の品質改良方法。
【請求項７】
請求項１または２に記載のパン類用品質改良剤を用いることを特徴とするパン類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類用品質改良剤、パン類の品質改良方法およびパン類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
これまでに、パン類の品質改良に関する様々な技術が提案されている。
【０００３】
例えば、パン生地等の生地を改質する技術として、生地原料を（Ａ）酸化還元酵素、（Ｂ）金属含有酵母、（Ｃ）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼで処理する工程を含む方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
簡易的にベーカリー製品のボリュームや老化抑制を向上させる技術として、酵母抽出物からなるベーカリー製品の品質改良剤が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００５】
機械を使用する製パン方法において、機械耐性がよく、老化、ケービングが抑制され、風味、食味に優れた製パン方法として、パン生地に小麦蛋白質のグリアジンを主成分とする分画物とα－アミラーゼおよびヘミセルラーゼを含有させる製パン方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００６】
優れた品質のパンを製造する技術として、フォスフォリパーゼＡを有効成分とするパンの改良剤が提案されている（例えば、特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０２１－１５３５２５号公報
特開２０２０－８９３２４号公報
特開２００３－１１６４５１号公報
特開昭５９－８８０４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記した従来の技術によれば、パン類の品質の改善にある程度の効果が得られている。
一方、長期保管された小麦粉の使用はパン生地の物性低下やパン品質の低下に繋がるとされており、このようなパンの生地物性や品質に影響するような小麦粉は「枯れた小麦粉」と言われる。小麦粉の枯れは昔から課題となっていたが、特に近年、小麦粉の収穫時期の早期化や夏場の温度上昇により、小麦粉の枯れによる影響が大きく見られ、各製パンメーカーや製粉メーカーでもパン類の品質を改善するための検討に取り組んでいる。
しかしながら、小麦粉の枯れによるパン類の品質低下を高いレベルで改善する技術は未だ提供されていないのが現状である。
【０００９】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、過度にエージングが進み、パン類の生地物性や品質に影響するような「枯れた小麦粉」を使用してパン類を製造した場合でも、製パン性の低下やパン類の品質の低下を改善することができるパン類用品質改良剤、パン類の品質改良方法およびパン類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、パン類の製造時に、（Ａ）死滅酵母粉末と、（Ｂ）ホスホリパーゼと、（Ｃ）セルラーゼとを添加し、配合することにより、枯れた小麦粉を使用してパン類を製造した場合でも、製パン性の低下やパン類の品質の低下を改善することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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