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公開番号2025125658
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-28
出願番号2024021724
出願日2024-02-16
発明の名称中華麺の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250821BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】高アミロース小麦粉を含有し、かつ品質に優れた中華麺の提供。
【解決手段】中華麺の製造方法であって、高アミロース小麦粉を含有する原料粉から中華麺の生地を得ること、及び、該生地から生麺を製造すること、を含み、該原料粉は、穀粉及び澱粉の総質量中に高アミロース小麦粉を30質量%以上含有し、該高アミロース小麦粉は、コンカナバリンA法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が40質量%以上の小麦粉であり、該高アミロース小麦粉は、AACC法76-31によって測定される損傷澱粉量が4.0～6.3質量%であり、かつ該中華麺が即席麺ではない、方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
中華麺の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を含有する原料粉から中華麺の生地を得ること、及び、
該生地から生麺を製造すること、
を含み、
該原料粉は、穀粉及び澱粉の総質量中に高アミロース小麦粉を３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉は、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、
該高アミロース小麦粉は、ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～６．３質量％であり、かつ
該中華麺が即席麺ではない、
方法。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
前記生麺を喫食可能にα化することをさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記α化した麺が乾燥処理されない、請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記α化した麺線を冷蔵保存することをさらに含む、請求項２記載の方法。
【請求項５】
前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の方法。
【請求項６】
中華麺用穀粉組成物であって、
穀粉及び澱粉の総質量中に高アミロース小麦粉を３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉は、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、
該高アミロース小麦粉は、ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～６．３質量％であり、かつ
該中華麺が即席麺ではない、
組成物。
【請求項７】
前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項６記載の組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、中華麺の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。このような高アミロース小麦粉は、有望な食物繊維素材の１つである。前述の非特許文献２には、高アミロース小麦粉を配合した中華麺が開示されている。
【０００３】
非特許文献３には、ヨウ素比色法によるアミロース含有量が約７１～８４％であるSBEIIaの活性が低い改変小麦由来の高アミロース小麦粉における損傷澱粉量が３．６～２．０％であり、野生型小麦の小麦粉における損傷澱粉量が４．７％であったことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
【非特許文献】
【０００５】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
Carbohydrate Polymers, 2020, 245:116557
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、高アミロース小麦粉を含有する中華麺の品質向上に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、従来の高アミロース小麦粉と比べて損傷澱粉量が高い高アミロース小麦粉を用いることで、食感の向上した中華麺が得られることを見出した。
【０００８】
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕中華麺の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を含有する原料粉から中華麺の生地を得ること、及び、
該生地から生麺を製造すること、
を含み、
該原料粉は、穀粉及び澱粉の総質量中に高アミロース小麦粉を３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉は、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、
該高アミロース小麦粉は、ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～６．３質量％であり、かつ
該中華麺が即席麺ではない、
方法。
〔２〕前記生麺を喫食可能にα化することをさらに含む、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記α化した麺が乾燥処理されない、〔２〕記載の方法。
〔４〕前記α化した麺線を冷蔵保存することをさらに含む、〔２〕記載の方法。
〔５〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕中華麺用穀粉組成物であって、
穀粉及び澱粉の総質量中に高アミロース小麦粉を３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉は、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、
該高アミロース小麦粉は、ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～６．３質量％であり、かつ
該中華麺が即席麺ではない、
組成物。
〔７〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔６〕記載の組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明で提供される中華麺は、従来の高アミロース小麦粉を用いたものと比べて食感の弾力と滑らかさが向上する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書において、高アミロース小麦粉とは、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上、さらに好ましくは４８質量％以上の小麦粉をいう。小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮＡＳＳＡＹＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１や２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。
（【００１１】以降は省略されています）

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