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公開番号2025125846
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-28
出願番号2024022069
出願日2024-02-16
発明の名称食品及びその製造方法、並びに風味改善剤
出願人日清製粉株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250821BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすま特有のエグミの抑制と、コーヒーチェリー特有の苦みの抑制とを両立し、風味が改善された食品及びその製造方法、小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される1種以上の風味改善剤、並びにコーヒーチェリーの風味改善剤を提供すること。
【解決手段】小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される1種以上と、乾燥コーヒーチェリー粉砕物とを含む食品である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上と、乾燥コーヒーチェリー粉砕物とを含むことを特徴とする食品。
続きを表示（約 760 文字）【請求項２】
前記食品がベーカリー食品である請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記食品が麺類である請求項１に記載の食品。
【請求項４】
前記小麦全粒粉及び前記ライ麦全粒粉の合計量をＡ質量部、前記小麦ふすま及び前記ライ麦ふすまの合計量をＢ質量部、前記乾燥コーヒーチェリー粉砕物の量をＣ質量部とした際に、Ａ＋５×Ｂと、Ｃとの比率（Ａ＋５×Ｂ：Ｃ）が、１：０．００１～１である請求項１～３のいずれかに記載の食品。
【請求項５】
穀粉類１００質量部における、前記小麦全粒粉及び前記ライ麦全粒粉の合計量が、５～１００質量部である請求項１～３のいずれかに記載の食品。
【請求項６】
穀粉類１００質量部における、前記小麦ふすま及び前記ライ麦ふすまの合計量が、１～２０質量部である請求項１～３のいずれかに記載の食品。
【請求項７】
穀粉類１００質量部に対する前記乾燥コーヒーチェリー粉砕物の量が、０．２～１５質量部である請求項１～３のいずれかに記載の食品。
【請求項８】
小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上と、乾燥コーヒーチェリー粉砕物とを含む食品の製造方法であって、
前記小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上と、前記乾燥コーヒーチェリー粉砕物とを原料として用いることを特徴とする食品の製造方法。
【請求項９】
前記食品がベーカリー食品である請求項８に記載の食品の製造方法。
【請求項１０】
前記食品が麺類である請求項８に記載の食品の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上と、乾燥コーヒーチェリー粉砕物とを含む食品及びその製造方法、小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上の風味改善剤、並びにコーヒーチェリーの風味改善剤に関する。
続きを表示（約 3,100 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まりから、食物繊維が豊富な素材への注目が高まっている。小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまは食物繊維が豊富な素材であり、これらを用いた食品に対する需要が高まっている。
【０００３】
他方、コーヒーは、アカネ科（Ｒｕｂｉａｃｅａｅ）コーヒーノキ属に属する低木の広葉樹である。コーヒー果実は、コーヒーの木につく楕円形の果実であり、つき初めは緑色で熟すと紅紫色である。品種によっては稀に黄色の果実をつけるものもある。コーヒー果実はコーヒーチェリーとも呼ばれる。コーヒーチェリー内には２粒の種子が向かい合う形で入っており、その２粒の種子の部分はコーヒー豆と呼ばれる。また、コーヒーチェリーは、外側から外皮、果肉、内果皮（パーチメント）、銀皮（シルバースキン）、種子（コーヒー豆）という構造になっている。
【０００４】
コーヒー飲料を得るための原料はコーヒー豆のみである。したがって、コーヒーチェリーからコーヒー豆を取り出す精製過程で多くの果肉及び果皮が発生する。現状ではその利用方法がほとんどなく、廃棄されており、廃棄物問題、環境問題が深刻化している。
近年では、種子を取り除いたコーヒーチェリーの活用について、多くの技術が検討されている。
【０００５】
例えば、複数のコーヒーチェリーの粉砕乾燥部分を含む粉末組成物であり、約４４μｍ～約１２５μｍの平均粒径、及び約３０ラピッドビスコ単位～約３０００ラピッドビスコ単位のピーク粘度を有する粉末組成物；及び少なくとも１つの第２の材料を含む粉組成物を食品に用いることが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特表２０１６－５１３９６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記したように、小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまは、食物繊維が豊富な素材である。しかしながら、これらは特有のエグミを有することから、食品に用いる場合は、そのエグミを抑制する技術の開発が必要となる。
また、種子を取り除いたコーヒーチェリーは食物繊維を多く含んでいるため、健康志向の高まりに対応し得る素材であるといえる。しかしながら、コーヒーチェリー特有の苦みがあることから、食品に用いるためには、その苦味を抑制する技術の開発が必要となる。
【０００８】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすま特有のエグミの抑制と、コーヒーチェリー特有の苦みの抑制とを両立し、風味が改善された食品及びその製造方法、小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上の風味改善剤、並びにコーヒーチェリーの風味改善剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上と、乾燥コーヒーチェリー粉砕物とを共に含む食品とすることで、小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすま特有のエグミの抑制と、コーヒーチェリー特有の苦みの抑制とを両立し、食品の風味を改善できることを知見し、本発明を完成するに至った。さらに、全粒粉やふすまを含むベーカリー食品はぱさつきやすいが、乾燥コーヒーチェリー粉砕物を配合することで、もっちりとした食感を付与できることも見出した。
【００１０】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下のとおりである。即ち、
＜１＞小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上と、乾燥コーヒーチェリー粉砕物とを含むことを特徴とする食品である。
＜２＞前記食品がベーカリー食品である前記＜１＞に記載の食品である。
＜３＞前記食品が麺類である前記＜１＞に記載の食品である。
＜４＞前記小麦全粒粉及び前記ライ麦全粒粉の合計量をＡ質量部、前記小麦ふすま及び前記ライ麦ふすまの合計量をＢ質量部、前記乾燥コーヒーチェリー粉砕物の量をＣ質量部とした際に、Ａ＋５×Ｂと、Ｃとの比率（Ａ＋５×Ｂ：Ｃ）が、１：０．００１～１である前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の食品である。
＜５＞穀粉類１００質量部における、前記小麦全粒粉及び前記ライ麦全粒粉の合計量が、５～１００質量部である前記＜１＞～＜４＞のいずれかに記載の食品である。
＜６＞穀粉類１００質量部における、前記小麦ふすま及び前記ライ麦ふすまの合計量が、１～２０質量部である前記＜１＞～＜５＞のいずれかに記載の食品である。
＜７＞穀粉類１００質量部に対する前記乾燥コーヒーチェリー粉砕物の量が、０．２～１５質量部である前記＜１＞～＜６＞のいずれかに記載の食品である。
＜８＞小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上と、乾燥コーヒーチェリー粉砕物とを含む食品の製造方法であって、
前記小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上と、前記乾燥コーヒーチェリー粉砕物とを原料として用いることを特徴とする食品の製造方法である。
＜９＞前記食品がベーカリー食品である前記＜８＞に記載の食品の製造方法である。
＜１０＞前記食品が麺類である前記＜８＞に記載の食品の製造方法である。
＜１１＞前記小麦全粒粉及び前記ライ麦全粒粉の合計量をＡ質量部、前記小麦ふすま及び前記ライ麦ふすまの合計量をＢ質量部、前記乾燥コーヒーチェリー粉砕物の量をＣ質量部とした際に、Ａ＋５×Ｂと、Ｃとの比率（Ａ＋５×Ｂ：Ｃ）が、１：０．００１～１である前記＜８＞～＜１０＞のいずれかに記載の食品の製造方法である。
＜１２＞穀粉類１００質量部における、前記小麦全粒粉及び前記ライ麦全粒粉の合計量が、５～１００質量部である前記＜８＞～＜１１＞のいずれかに記載の食品の製造方法である。
＜１３＞穀粉類１００質量部における、前記小麦ふすま及び前記ライ麦ふすまの合計量が、１～２０質量部である前記＜８＞～＜１２＞のいずれかに記載の食品の製造方法である。
＜１４＞穀粉類１００質量部に対する前記乾燥コーヒーチェリー粉砕物の量が、０．２～１５質量部である前記＜８＞～＜１３＞のいずれかに記載の食品の製造方法である。
＜１５＞小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上の風味改善剤であって、
乾燥コーヒーチェリー粉砕物を含むことを特徴とする風味改善剤である。
＜１６＞コーヒーチェリーの風味改善剤であって、
小麦全粒粉、小麦ふすま、ライ麦全粒粉、及びライ麦ふすまからなる群から選択される１種以上を含むことを特徴とする風味改善剤である。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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