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公開番号2025159680
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-21
出願番号2024093332
出願日2024-05-22
発明の名称にんにくの熟成方法
出願人個人,個人,個人
代理人
主分類A23L 19/00 20160101AFI20251014BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の低温熟成にんにくの熟成方法について、カビ消毒について、改善が求められている。また本発明の低温熟成にんにくについて活用方法の改善が求められている。
【解決手段】本発明の低温熟成にんにくの熟成工程の前に約60℃以上の消毒工程を行う。更には本発明の低温熟成にんにくを金山寺味噌等の具として加える。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
にんにくを約６０℃で消毒し、次に冷凍により、根止めを行い、次に冷蔵庫などにより、２℃～２０℃以下の環境下で熟成させるにんにく熟成方法
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
前記熟成工程でアルコール成分に漬けこんで熟成させるにんにくの熟成方法
【請求項３】
根止め以後の補助的な防止対策として、オリーブ油、ゴマ油、醤油、酢に漬けるにんにくの熟成方法
【請求項４】
冷凍によって、根止めを行い、次に約２℃～２０℃で低温熟成させたにんにくを金山寺味噌に加えた製造方法
【請求項５】
味噌、胡麻油、砂糖を炒めた後、これを冷却し、次に約２℃～２０℃で低温熟成させたにんにくを加えて構成する本発明の低温熟成にんにく味噌の製造方法
【請求項６】
冷凍によって、根止めを行い、次に約２℃～２０℃で低温熟成させたにんにくを味噌に加えた製造方法
【請求項７】
本発明の約２℃～２０℃で低温熟成させたにんにくを味噌に入れて作る味噌漬けの製造方法
【請求項８】
即席味噌汁の具に本発明の約２℃～２０℃で低温発酵させたにんにくを摺りおろし、フリーズ製法により、顆粒にし、即席味噌汁の具または具に入れる即席味噌汁の製造方法
【請求項９】
冷凍によって、根止めを行い、次に約２℃～２０℃で低温熟成させたにんにくを摺おろし、更にパウダー加工をし、これにリンゴのパウダーまたは濃縮ジュースを加え、ステイック個別包装した商品
【請求項１０】
本発明の約２℃～２０℃で低温発酵させたにんにくを加えた味噌にんにくをせんべいに塗った味噌せんべいの製造方法
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【０００１】
本発明はにんにくの熟成方法に関するものである。
続きを表示（約 3,100 文字）【背景分野】
【０００２】
にんにくは健康に有用な食材として種々の加工方法により、活用されている。近年、にんにくを加熱熟成させて、より有効な成分を生じさせる方法が行われている。
【先行技術文献】
【０００３】
【特許文献】
【】
実用新案出願公開昭和５７－１８２０２６実用新案出願公開昭和６１－１９９２６１特許公開平成２－１６１０７８特許６０３５５４７７特許公開２０２３－１１３１２０特許出願特願２０２４－７０９６３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の熟成方法は約８０℃で加熱熟成させる方法であるが、加熱により、にんにくの有効成分である揮発性のアリシンは減少し、にんにく臭が無くなる。生にんにくを切るとアリナーゼ酵素が働いて発生するアリシンはナチュラルキラー細胞を活性化させる働きが認められている。従来の約８０℃熟成方式によると、この成分は減少する。この対策として発明者等は冷凍、冷蔵による低温熟成の方法を考案し、特許６０３５５４７７が認められた。
しかしながら、この低温熟成の方法で製造した製品は材料にんにくの条件によっては極めて稀ではあるが、カビが発生した。特開２０２３－１１３１２０においては熟成後の長期保管におけるカビの発生防止のため、冷凍保管をする対策を記載したが、冷凍保管以前の段階でのカビ発生防止が必要であった。更に本発明の普及には更なる活用方法の改善が必要であった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記手段による実験結果を記載する。にんにくを６０℃の湯に約２時間漬け、その後、約７日間冷凍して根止めをする。その後約２ケ月以上冷蔵庫保管して熟成させて熟成にんにくを完成する。熟成完了後は冷凍庫で保存する。別な方法として、アルコール成分７０％以上の食品用アルコールににんにくを漬け、または袋に入れてアルコール成分７０％以上のアルコールを噴霧し、その後、約７日間冷凍して根止めをする。その後約２ケ月冷蔵庫保管して熟成させて熟成にんにくを完成する。熟成完了後は冷凍庫で保存する。本発明の低温熟成にんにくを各種の味噌に入れて、常食する味噌を食べる事によって、本発明の低温熟成にんにくに含まれるＳ－アリルシステイン等の有用成分を取り入れる事が出来るようにする。同じように常食するチーズ、バター、白身魚の練り製品、ご飯に振りけるふりかけ、に入れて本発明の低温熟成にんにくに含まれるＳ－アリルシステイン等の有用成分を取り入れる事が出来るようにする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、にんにくの熟成工程におけるカビ消毒の効果を得る事ができる。常食する金山寺味噌、にんにく味噌、チーズ、バター、白身魚練り製品、ふりかけ等へ添加する等の方法により、普及が出来る。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
図１は本発明の製造工程を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明方法の実験結果を記載する。前記カビ発生により、その対策について、検討した。カビの除去は約６０℃の湯に漬ける方法が確実であり、この方法でテストをした。カビのホワイト６片のにんにくを約６０℃の湯に２時間漬け、これを取り出し、２日間冷凍し、その後冷蔵庫で２ケ月熟成させた結果、驚いた事に綺麗なオレンジ色になり、熟成が出来た。大発見であった。
出典国民生活センター
ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｏｋｕｓｅｎ．ｇｏ．ｊｐ／ｗｋｏ／ｐｄｆ／ｗｋｏ－２０２１０１＿０４．ｐｄｆ
身近なカビの種類と特徴
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根止め以後の補助的な防止対策としては、オリーブ油、ごま油、醤油、酢に漬ける方法も出来る。
本発明品低温発酵にんにくを味噌に入れ、常食する味噌によって、Ｓ－アリルシステイン等の有用成分を常時摂取し、健康効果を持続する。常食する味噌により、特段の努力の必要もなく、Ｓ－アリルシステインを継続摂取できる。
本発明品（オレンジにんにくと呼称）と他の熟成にんにくのＳ－アリルシステインの含有率は表の通りである。本発明品は高濃度のＳ－アリルシステインを含有している。
Ｓ－アリルシステインの含有率（他社品はネット公開資料による）
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味噌への添加製品の製造方法は次のようなものである。
▲１▼本発明低温発酵にんにくと味噌、多種類の野菜を入れて金山寺味噌を構成する。「金山寺みそ」は、千葉県東金市の特産品であり、千葉県では昔からつくられている味噌である。この味噌は、大豆に麦麹を合わせて、瓜、なす、しょうがなどの野菜を加えたもので、千葉県以外にも和歌山県、愛知県、静岡県などの地域でも食されている郷土料理のひとつである。和歌山県は「プレミヤ和歌山」２０２１年度推奨品に１５５商品を選定した。最も優れた審査委員特別賞には「金山寺味噌太田久助吟醸」を選んだ。金山寺味噌に本発明低温発酵にんにくを刻んで具に追加すると、綺麗なオレンジ色のにんにくが見栄えし、食べた食感も良い、その上健康効果は抜群である。素晴らしい組み合わせである。この方法の特長は本発明低温熟成にんにくを刻んで金山寺味噌の具としてそのまま入れるだけで良く、加熱工程が無い事である。
その結果、本発明低温発酵にんにくの有用成分を加熱により損う事を防ぐ事が出来きる。
▲２▼味噌、胡麻油、砂糖を炒めて冷却した後、これに本発明低温発酵にんにくを刻んで構成した低温熟成にんにく味噌を構成する。この製造方法によると低温熟成にんにくの有用成分を加熱により失う事が無い。
▲３▼本発明低温発酵にんにくを味噌漬けにする。加熱工程が無く、本発明低温発酵にんにくの有用成分を加熱により失う事が無い。
▲４▼味噌汁に使う味噌に本発明低温発酵にんにくを摺りおろし、または刻んで入れる。
▲５▼即席味噌汁の具に本発明低温発酵にんにくを摺りおろし、フリーズ製法により、顆粒にして入れる。
本発明の低温熟成にんにくを常食するチーズ、バター、白身魚の練り製品、ふりかけに加え、Ｓ－アリルシステイン等の有用成分を常時摂取し、健康効果を持続出来る。特段の努力の必要もなく、Ｓ－アリルシステインを継続摂取できる。
更ににんにく臭対策を追加する事もできる。即ち、にんにく料理を食べた後の口臭対策としてリンゴを使用する。りんごに含まれるリンゴポリフェノールがアリシンと結合して臭わない成分に変化するため、にんにくの匂いが抑えられる。リンゴをパウダー状に加工したリンゴパウダーを本発明低温発酵にんにくに加えて消臭対策が出来る。本発明の低温発酵にんにくを加えた味噌をせんべいに塗って、にんにくせんべいを作る事が出来る。本発明低温発酵にんにくをパウダー状に加工し、これにりんごパウダーを加え、スティック袋に入れた製品を作る事が出来る。本発明低温発酵にんにくを瞬間冷凍し、これを種々の食品への添加材料とする事が出来る。

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