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公開番号2025151317
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024052663
出願日2024-03-28
発明の名称カカオ含有飲食物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23G 1/44 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
カカオ含有飲食物の呈味が増強された、カカオ含有飲食物を提供すること。
【解決手段】
ホエイタンパク質由来の加水分解物を、固形分として0.00002質量%以上、2質量%以下含む、
固形分中の無脂カカオ固形分が10質量%以上のカカオ含有飲食物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ホエイタンパク質由来の加水分解物を、カカオ含有飲食物中に固形分として0.00002質量％以上、2質量％以下含む、
固形分中の無脂カカオ固形分が10質量％以上のカカオ含有飲食物。
続きを表示（約 380 文字）【請求項２】
該加水分解物の遊離アミノ酸含量が2質量％以上である、請求項１に記載のカカオ含有飲食物。
【請求項３】
該加水分解物が、ホエイペプチドである、請求項１に記載のカカオ含有飲食物。
【請求項４】
該加水分解物が、カカオ含有飲食物用の呈味増強剤である、請求項１～請求項３いずれか一項に記載のカカオ含有飲食物。
【請求項５】
ホエイタンパク質由来の加水分解物を、カカオ含有飲食物中に固形分として0.00002 質量％以上、2 質量％以下配合する、固形分中の無脂カカオ固形分が10質量％以上のカカオ含有飲食物の製造方法。
【請求項６】
ホエイタンパク質由来の加水分解物を、カカオ含有飲食物中に固形分として0.00002質量％以上、2質量％以下配合する、カカオ含有飲食物の呈味増強方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カカオ含有飲食物に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
チョコレートなどのカカオ含有飲食物は、その好ましい風味により、世界的に広く食されている。これらのカカオ含有飲食物は、カカオ由来の芳醇で濃厚な風味が魅力である。しかし、近年カカオ豆の価格が市場で高騰しており、カカオ含有飲食物の価格に影響を与える場合がある。価格の変動を抑えるために、カカオ含有飲食物の製造者らは、カカオ原料の量を減らしたり、価格の安いカカオ原料を使用したりといった対策を講じている。
カカオ含有飲食物中のカカオ原料の量を減らしたり、価格の安いカカオ原料を使用したりする場合に、従来よりもカカオ含有飲食物のカカオの味あるいはカカオ含有飲食物全体の味が弱まる場合がある。弱まった味を補強するために、香料や調味料などを添加する場合がある。しかし、近年、香料などの添加物を積極的に摂取したくない、自然派志向の消費者が増加しており、香料を添加する方法以外で、カカオ含有飲食物全体の味を補強する方法が求められている。
特許文献１には、特定のペプチドを含有する風味改善剤組成物が開示されている。また、特許文献２には、特定の酵母エキスを用いたチョコレート製品の風味改善方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開2006-160649号公報
特開2012-175963号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
発明者らはカカオ原料に関する情勢をふまえて、チョコレートなどのカカオ含有飲食物に関して、呈味を増強させる方法を検討した。
従って本発明は、カカオ含有飲食物の呈味が増強された、カカオ含有飲食物を提供すること、を課題とする。
特許文献１に記載された特定のペプチドを添加する場合、香料成分として、添加物を積極的に摂取したくない、自然派志向の消費者に受け入れられ難い場合がある。
特許文献２に記載された酵母エキスを用いる場合、酵母エキス自体の風味が、カカオ含有飲食物に特徴的な味を阻害する場合がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、ホエイタンパク質由来の加水分解物を用いることで、カカオ含有飲食物本来の呈味を増強することができることを見出し、本発明に至った。
【０００６】
即ち、本発明は、
（１）ホエイタンパク質由来の加水分解物を、カカオ含有飲食物中に固形分として0.00002質量％以上、2質量％以下含む、固形分中の無脂カカオ固形分が10質量％以上のカカオ含有飲食物、
（２）該加水分解物の遊離アミノ酸含量が2質量％以上である、（１）に記載のカカオ含有飲食物、
（３）該加水分解物が、ホエイペプチドである、（１）に記載のカカオ含有飲食物、
（４）該加水分解物が、カカオ含有飲食物用の呈味増強剤である、（１）～（３）いずれか一つに記載のカカオ含有飲食物、
（５）ホエイタンパク質由来の加水分解物を、カカオ含有飲食物中に固形分として0.00002 質量％以上、2 質量％以下配合する、固形分中の無脂カカオ固形分が10質量％以上のカカオ含有飲食物の製造方法、
（６）ホエイタンパク質由来の加水分解物を、カカオ含有飲食物中に固形分として0.00002質量％以上、2質量％以下配合する、カカオ含有飲食物の呈味増強方法、
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、カカオ含有飲食物本来の呈味が増強された、カカオ含有飲食物を提供することが可能になる。
当該効果によって、さらに、香料の添加量を軽減しても、良好な呈味を感じることができるカカオ含有飲食物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のカカオ含有飲食物とは、カカオ原料を含む飲食物全般をいい、一例をあげると、チョコレート、チョコレートフィリング、カカオフィリング、チョコレートドリンク、カカオドリンク、チョコレートスプレッド、チョコレートソース、チョコレートアイス、チョコレートソフトクリーム、チョコレートケーキ、チョコレートクッキー、焼チョコレートなどをいう。中でもカカオ含有飲食物の代表的な飲食物は、チョコレート、チョコレートフィリング、チョコレートドリンクである。本発明の効果を発揮しやすいカカオ含有飲食物は、チョコレート及び、チョコレートフィリング、チョコレートドリンクなどのチョコレートを用いた飲食物である。さらに、本発明の効果をより発揮しやすいカカオ含有飲食物は、チョコレートである。
【０００９】
本発明において言うところのチョコレートとは全国チョコレート業公正取引協議会が規定するところの、「純チョコレート」、「チョコレート」、「準チョコレート」及び「チョコレート利用食品」に限定されるものでなく、油脂を必須成分とし、カカオマス、ココア、全粉乳、果汁乾燥粉末、野菜乾燥粉末、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含する食品のことを言う。そのため、例えば野菜や果物由来の粉末を混合させる抹茶風味、イチゴ風味といった、油脂をベースとしてカカオ原料の他にも可食物を分散させた食品を総称するものであってもよい。
【００１０】
本発明のカカオ含有飲食物は、ホエイタンパク質由来の加水分解物を含む。加水分解物とは、タンパク質原料が酵素、熱、または酸により加水分解された組成物をいう。
本発明のカカオ含有飲食物中の加水分解物は、カカオ由来の呈味を増強するために、固形分として0.00002質量％以上、2質量％以下含有する。好ましい含有量の下限は、0.00005質量％、0.0001質量％、0.0005質量％、より好ましくは0.0008質量％、0.001質量％、0.005質量％、さらに好ましくは0.008質量％である。また、好ましい含有量の上限は、1.8質量％、1.5質量％、1.2質量％、より好ましくは1.0質量％、0.8質量％、さらに好ましくは0.5質量％である。好ましい含有量に調整することで、カカオの呈味が感じられるカカオ含有飲食物を調製することができる。一方で多量に添加すると、加水分解物自体の風味が感じられる場合がある。
（【００１１】以降は省略されています）

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