特許ウォッチ

公開番号2025076122
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-15
出願番号2023187870
出願日2023-11-01
発明の名称電子レンジ加熱調理用調味料及びその製造方法
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250508BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】加熱調理感を向上させ得る電子レンジ加熱調理用調味料等の提供。
【解決手段】ゲル状物を含む、電子レンジ加熱調理用調味料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ゲル状物を含む、電子レンジ加熱調理用調味料。
続きを表示（約 550 文字）【請求項２】
前記調味料に含まれるゲル状物の量が、前記調味料に対して５０重量％以上である、請求項１記載の調味料。
【請求項３】
前記ゲル状物は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて２５℃において測定される粘度が１５００ｃＰ以上である、請求項１記載の調味料。
【請求項４】
前記ゲル状物は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて２５℃において測定される粘度が１５００～５０００ｃＰである、請求項１記載の調味料。
【請求項５】
前記ゲル状物の構成成分に油脂が含まれる、請求項１記載の調味料。
【請求項６】
油脂を更に含む、請求項１記載の調味料。
【請求項７】
前記調味料に含まれる油脂の総量が、前記調味料に対して５～４０重量％である、請求項１記載の調味料。
【請求項８】
前記調味料が、電子レンジ加熱調理対応容器に収容されている、請求項１記載の調味料。
【請求項９】
豆腐を原材料に含む食品の製造に用いられる、請求項１記載の調味料。
【請求項１０】
前記豆腐の最長部の長さが、１ｃｍ以上である、請求項９記載の調味料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ加熱調理用調味料及びその製造方法に関する。また、本発明は、当該調味料を利用した食品の製造方法、加熱調理感の向上方法及び電子レンジ加熱調理時間の短縮方法等にも関する。
続きを表示（約 5,600 文字）【背景技術】
【０００２】
食品を作製する際の加熱調理に電子レンジを利用することにより、加熱調理を本格的に行う場合（例えば、フライパン等を用いて焼き加熱調理する場合等）に比べて、簡便に短時間で食品を作製できる。近年、共働き世帯や単身世帯が増え、消費者の生活様式が多様化してきていること等を背景に、電子レンジを用いて食品の加熱調理を行うための調味料が広く普及するようになっている。
【０００３】
そのような調味料として、例えば、固形食材を電子レンジ加熱調理するための液状調味料（特許文献１）、電子レンジによる加熱調理用液状調味料（特許文献２）、電子レンジ調理用のスタンディングパウチ入り液状調味料（特許文献３）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２３－９７９０５号公報
特開２０２２－１１７０４１号公報
特開２０１５－１３０８１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述するように、電子レンジを利用して食品の加熱調理を行うことで、加熱調理を本格的に行う場合（例えば、フライパン等を用いて焼き加熱調理する場合等）に比べ、簡便に短時間で食品を作製し得るが、そのように電子レンジを利用して作製された食品は、本格的に加熱調理を行って作製されたものに比べて、加熱調理感（加熱調理された食品又はその食材に特有の好ましい官能特性）が不足する場合があった。具体的には、豆腐を原材料に含む食品（麻婆豆腐等）を例に挙げて説明すると、豆腐を原材料に含み、電子レンジで豆腐を加熱調理して作製された食品は、フライパン等を用いて豆腐を焼き加熱調理して作製されたものに比べて、外観、食感等に劣ること（例えば、豆腐に付与される焼き目が少ない、豆腐の表面に生じる凹凸が弱い、豆腐が軟らかいままで硬くない等）があった。
【０００６】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、加熱調理感を向上させ得る電子レンジ加熱調理用調味料、詳細には、食品の原材料（豆腐等）を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品の加熱調理感（豆腐等の加熱調理感）を向上させ得る電子レンジ加熱調理用調味料、を新たに提供することにある。
また、本発明は、一態様として、食品の原材料（豆腐等）を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品の加熱調理感（豆腐等の加熱調理感）の向上方法を新たに提供することを課題とする。
また、本発明は、一態様として、電子レンジ加熱調理時間を短縮し得る電子レンジ加熱調理用調味料、詳細には、食品の原材料を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品の電子レンジ加熱調理時間を短縮し得る電子レンジ加熱調理用調味料を新たに提供することを課題とする。
また、本発明は、一態様として、食品の原材料を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品の電子レンジ加熱調理時間の短縮方法を新たに提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、少なくとも豆腐を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品の製造に用いられる調味液の少なくとも一部をゲル状にし、そのようなゲル状物を含む調味料の共存下で、少なくとも豆腐を電子レンジ加熱調理することによって、食品に含有される豆腐の加熱調理感を向上させ得ることを見出した。また、ゲル状物を含む調味料の共存下で、固形食材を電子レンジ加熱調理することによって、電子レンジ加熱調理時間を短縮し得ることも見出した。本発明者らは、これらの知見に基づいて更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００８】
［１］ゲル状物を含む、電子レンジ加熱調理用調味料。
［２］前記調味料に含まれるゲル状物の量が、前記調味料に対して５０重量％以上である、［１］記載の調味料。
［３］前記ゲル状物は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて２５℃において測定される粘度が１５００ｃＰ以上である、［１］又は［２］記載の調味料。
［４］前記ゲル状物は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて２５℃において測定される粘度が１５００～５０００ｃＰである、［１］～［３］のいずれか一つに記載の調味料。
［５］前記ゲル状物の構成成分に油脂が含まれる、［１］～［４］のいずれか一つに記載の調味料。
［６］油脂を更に含む、［１］～［５］のいずれか一つに記載の調味料。
［７］前記調味料に含まれる油脂の総量が、前記調味料に対して５～４０重量％である、［１］～［６］のいずれか一つに記載の調味料。
［８］前記調味料が、電子レンジ加熱調理対応容器に収容されている、［１］～［７］のいずれか一つに記載の調味料。
［９］豆腐を原材料に含む食品の製造に用いられる、［１］～［８］のいずれか一つに記載の調味料。
［１０］前記豆腐の最長部の長さが、１ｃｍ以上である、［９］記載の調味料。
［１１］前記食品が、麻婆豆腐である、［９］又は［１０］記載の調味料。
［１２］前記食品に含有される豆腐の加熱調理感を向上するためものである、［９］～［１１］のいずれか一つに記載の調味料。
［１３］固形食材を原材料に含む食品の製造に用いられる、［１］～［８］のいずれか一つに記載の調味料。
［１４］前記固形食材の最長部の長さが、１ｃｍ以上である、［１３］記載の調味料。
［１５］前記固形食材が、鳥獣肉である、［１３］又は［１４］記載の調味料。
［１６］前記食品の製造における電子レンジ加熱調理時間を短縮するためのものである、［１３］～［１５］のいずれか一つに記載の調味料。
［１７］液状物の少なくとも一部をゲル状にすることを含む、［１］～［１６］のいずれか一つに記載の調味料の製造方法。
［１８］液状物の少なくとも一部をゲル状にすることを含む、ゲル状物を含む電子レンジ加熱調理用調味料の製造方法。
［１９］少なくとも豆腐を、ゲル状物を含む調味料の共存下で、電子レンジ加熱調理することを含む、豆腐を原材料に含む食品の製造方法。
［２０］前記調味料に含まれるゲル状物の量が、前記調味料に対して５０重量％以上である、［１９］記載の製造方法。
［２１］前記ゲル状物は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて２５℃において測定される粘度が１５００ｃＰ以上である、［１９］又は［２０］記載の製造方法。
［２２］前記ゲル状物は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて２５℃において測定される粘度が１５００～５０００ｃＰである、［１９］～［２１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２３］前記ゲル状物の構成成分に油脂が含まれる、［１９］～［２２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２４］前記調味料が油脂を更に含む、［１９］～［２３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２５］前記調味料に含まれる油脂の総量が、前記調味料に対して５～４０重量％である、［１９］～［２４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２６］前記豆腐及び前記調味料を電子レンジ加熱調理対応容器内に共存させる、［１９］～［２５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２７］前記豆腐の最長部の長さが、１ｃｍ以上である、［１９］～［２６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２８］前記食品が、麻婆豆腐である、［１９］～［２７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２９］少なくとも固形食材を、ゲル状物を含む調味料の共存下で、電子レンジ加熱調理することを含む、固形食材を原材料に含む食品の製造方法。
［３０］前記調味料に含まれるゲル状物の量が、前記調味料に対して５０重量％以上である、［２９］記載の製造方法。
［３１］前記ゲル状物は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて２５℃において測定される粘度が１５００ｃＰ以上である、［２９］又は［３０］記載の製造方法。
［３２］前記ゲル状物は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて２５℃において測定される粘度が１５００～５０００ｃＰである、［２９］～［３１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３３］前記ゲル状物の構成成分に油脂が含まれる、［２９］～［３２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３４］前記調味料が油脂を更に含む、［２９］～［３３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３５］前記調味料に含まれる油脂の総量が、前記調味料に対して５～４０重量％である、［２９］～［３４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３６］前記固形食材及び前記調味料を電子レンジ加熱調理対応容器内に共存させる、［２９］～［３５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３７］前記固形食材の最長部の長さが、１ｃｍ以上である、［２９］～［３６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３８］少なくとも豆腐を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品に含有される豆腐の加熱調理感の向上方法であって、
前記電子レンジ加熱調理を、ゲル状物を含む調味料の共存下で行うことを特徴とする、方法。
［３９］前記調味料に含まれるゲル状物の量が、前記調味料に対して５０重量％以上である、［３８］記載の方法。
［４０］前記ゲル状物は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて２５℃において測定される粘度が１５００ｃＰ以上である、［３８］又は［３９］記載の方法。
［４１］前記ゲル状物は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて２５℃において測定される粘度が１５００～５０００ｃＰである、［３８］～［４０］のいずれか一つに記載の方法。
［４２］前記ゲル状物の構成成分に油脂が含まれる、［３８］～［４１］のいずれか一つに記載の方法。
［４３］前記調味料が油脂を更に含む、［３８］～［４２］のいずれか一つに記載の方法。
［４４］前記調味料に含まれる油脂の総量が、前記調味料に対して５～４０重量％である、［３８］～［４３］のいずれか一つに記載の方法。
［４５］前記豆腐及び前記調味料を電子レンジ加熱調理対応容器内に共存させる、［３８］～［４４］のいずれか一つに記載の方法。
［４６］前記豆腐の最長部の長さが、１ｃｍ以上である、［３８］～［４５］のいずれか一つに記載の方法。
［４７］前記食品が、麻婆豆腐である、［３８］～［４６］のいずれか一つに記載の方法。
［４８］少なくとも固形食材を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品の電子レンジ加熱調理時間の短縮方法であって、
前記電子レンジ加熱調理を、ゲル状物を含む調味料の共存下で行うことを特徴とする、方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、加熱調理感を向上させ得る電子レンジ加熱調理用調味料を提供できる。本発明の調味料は、食品の原材料（豆腐等）を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品の加熱調理感（豆腐等の加熱調理感）を向上させ得る。
また、本発明によれば、少なくとも豆腐を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られ、加熱調理感が向上した豆腐を含有する食品及びその製造方法を提供できる。
また、本発明によれば、食品の原材料（例、豆腐等）を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品の加熱調理感（例、豆腐等の加熱調理感）の向上方法を提供できる。
また、本発明によれば、電子レンジ加熱調理時間を短縮し得る電子レンジ加熱調理用調味料を提供できる。本発明の調味料は、食品の原材料を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品の電子レンジ加熱調理時間を短縮し得る。
また、本発明によれば、少なくとも固形食材を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られ、電子レンジ加熱調理時間が短縮された食品及びその製造方法を提供できる。
また、本発明によれば、食品の原材料を電子レンジ加熱調理することを含む製造方法によって得られる食品の電子レンジ加熱調理時間の短縮方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
試験例１において、サンプルＮｏ．１の麻婆豆腐を作製した際の調味料（サンプルＮｏ．１の調味料）及び豆腐（表面、内部）の温度変化を示すグラフである。
試験例１において、サンプルＮｏ．６の麻婆豆腐を作製した際の調味料（サンプルＮｏ．６の調味料）及び豆腐（表面、内部）の温度変化を示すグラフである。
試験例１において、ポジティブコントロールの麻婆豆腐を作製した際の調味料（サンプルＮｏ．１の調味料）及び豆腐（表面、内部）の温度変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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