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公開番号2025111199
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-30
出願番号2024005468
出願日2024-01-17
発明の名称フラワーペーストおよびその製造方法
出願人オリエンタル酵母工業株式会社
代理人個人,個人
主分類A23G 3/34 20060101AFI20250723BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】一般生菌の増殖を抑制しながら食感を維持できる長期保存性を有しながらも、軽い口あたりで口どけや甘さのキレに優れたフラワーペーストおよびその製造方法を提供すること。
【解決手段】糖アルコール8～30質量%と、酵素処理卵黄0.2～4.5質量%と、ヒドロキシプロピルメチルセルロース0.05～3.3質量%と、乳清たん白1.5～6質量%と、油脂20～45質量%とを含有するフラワーペーストである。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
糖アルコール８～３０質量％と、酵素処理卵黄０．２～４．５質量％と、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．０５～３．３質量％と、乳清たん白１．５～６質量％と、油脂２０～４５質量％とを含有することを特徴とするフラワーペースト。
続きを表示（約 940 文字）【請求項２】
前記糖アルコールがグリセロール及びソルビトールである請求項１に記載のフラワーペースト。
【請求項３】
前記糖アルコールにおける、前記グリセロールと前記ソルビトールとの質量比が５～６５：３５～９５である請求項２に記載のフラワーペースト。
【請求項４】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、２質量％水溶液としたときの２０℃における粘度が７０～１３０ｃＰであるものである請求項１～３のいずれかに記載のフラワーペースト。
【請求項５】
前記フラワーペーストの水分活性の値（Ａｗ）が、０．８０以上０．９０未満である請求項１～３のいずれかに記載のフラワーペースト。
【請求項６】
糖アルコール、酵素処理卵黄、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、および乳清たん白を含む水相と、油脂を含む油相とを乳化処理し、乳化物を得る乳化工程と、
前記乳化物を加熱処理する加熱工程とを含むフラワーペーストの製造方法であって、
前記フラワーペーストにおける含有量が、前記糖アルコールは８～３０質量％、前記酵素処理卵黄は０．２～４．５質量％、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは０．０５～３．３質量％、前記乳清たん白は１．５～６質量％、前記油脂は２０～４５質量％であることを特徴とするフラワーペーストの製造方法。
【請求項７】
前記糖アルコールがグリセロール及びソルビトールである請求項６に記載のフラワーペーストの製造方法。
【請求項８】
前記糖アルコールにおける、前記グリセロールと前記ソルビトールとの質量比が５～６５：３５～９５である請求項７に記載のフラワーペーストの製造方法。
【請求項９】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、２質量％水溶液としたときの２０℃における粘度が７０～１３０ｃＰであるものである請求項６～８のいずれかに記載のフラワーペーストの製造方法。
【請求項１０】
前記フラワーペーストの水分活性の値（Ａｗ）が、０．８０以上０．９０未満である請求項６～８のいずれかに記載のフラワーペーストの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、フラワーペーストおよびその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、フードロスが非常に重要な問題となっており、各企業では本格的なフードロス対策が求められている。フードロス対策としては、既存製品の賞味期限の長期化や賞味期限の長い新たな製品の開発などが行われている。フラワーペーストについても同様に、フードロスの低減につながる対策が求められるようになってきている。
【０００３】
これまでに、一般生菌数の増殖を大きく抑制し、長期保存性を有すると共に、レトルト処理によって増粘されるフィリング及びこのフィリングを含有するフィリング含有食品を提供するための技術として、澱粉と、水分活性低下剤と、水分と、を含み、レトルト処理後に増粘される、フィリングが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
長期間の保存が可能なフィリング含有食品、当該フィリング含有食品の製造方法を提供するための技術として、（Ａ）ホップ抽出物を含有し無菌化されたフィリングを得る工程、（Ｂ）前記フィリングが焼成された食品生地に接触した状態で備えられる工程を含む、フィリング含有食品の製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２０－１１５７７８号公報
特開２０１３－２３３０９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記した従来の技術によれば、フィリングの長期間の保存が可能とされている。しかしながら、長期間の保存は可能であるものの、その食感や食味は、例えば、強い粘りや甘さがある等、十分に満足できるものとはいえないのが現状である。
【０００７】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、一般生菌の増殖を抑制しながら食感を維持できる長期保存性を有しながらも、軽い口あたりで口どけや甘さのキレに優れたフラワーペーストおよびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、糖アルコール８～３０質量％と、酵素処理卵黄０．２～４．５質量％と、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．０５～３．３質量％と、乳清たん白１．５～６質量％と、油脂２０～４５質量％とを含有するフラワーペーストとすることで、一般生菌の増殖を抑制しながら食感を維持できる長期保存性を有しながらも、軽い口あたりで口どけや甘さのキレに優れたフラワーペーストを得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明は、本発明者らの知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞糖アルコール８～３０質量％と、酵素処理卵黄０．２～４．５質量％と、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．０５～３．３質量％と、乳清たん白１．５～６質量％と、油脂２０～４５質量％とを含有することを特徴とするフラワーペーストである。
＜２＞前記糖アルコールがグリセロール及びソルビトールである前記＜１＞に記載のフラワーペーストである。
＜３＞前記糖アルコールにおける、前記グリセロールと前記ソルビトールとの質量比が５～６５：３５～９５である前記＜２＞に記載のフラワーペーストである。
＜４＞前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、２質量％水溶液としたときの２０℃における粘度が７０～１３０ｃＰであるものである前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載のフラワーペーストである。
＜５＞前記フラワーペーストの水分活性の値（Ａｗ）が、０．８０以上０．９０未満である前記＜１＞～＜４＞のいずれかに記載のフラワーペーストである。
＜６＞糖アルコール、酵素処理卵黄、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、および乳清たん白を含む水相と、油脂を含む油相とを乳化処理し、乳化物を得る乳化工程と、
前記乳化物を加熱処理する加熱工程とを含むフラワーペーストの製造方法であって、
前記フラワーペーストにおける含有量が、前記糖アルコールは８～３０質量％、前記酵素処理卵黄は０．２～４．５質量％、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは０．０５～３．３質量％、前記乳清たん白は１．５～６質量％、前記油脂は２０～４５質量％であることを特徴とするフラワーペーストの製造方法である。
＜７＞前記糖アルコールがグリセロール及びソルビトールである前記＜６＞に記載のフラワーペーストの製造方法である。
＜８＞前記糖アルコールにおける、前記グリセロールと前記ソルビトールとの質量比が５～６５：３５～９５である前記＜７＞に記載のフラワーペーストの製造方法である。
＜９＞前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、２質量％水溶液としたときの２０℃における粘度が７０～１３０ｃＰであるものである前記＜６＞～＜８＞のいずれかに記載のフラワーペーストの製造方法である。
＜１０＞前記フラワーペーストの水分活性の値（Ａｗ）が、０．８０以上０．９０未満である前記＜６＞～＜９＞のいずれかに記載のフラワーペーストの製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、一般生菌の増殖を抑制しながら食感を維持できる長期保存性を有しながらも、軽い口あたりで口どけや甘さのキレに優れたフラワーペーストおよびその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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