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公開番号2025116348
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-08
出願番号2024010712
出願日2024-01-29
発明の名称凍結乾燥かき卵およびその製造方法
出願人日本ジフィー食品株式会社
代理人個人
主分類A23B 5/02 20060101AFI20250801BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】復元後の滑らかな食感を有し、原料となる卵の使用量を抑えながら、より強いボリューム感が感じられる凍結乾燥かき卵を提供する。
【解決手段】水または湯を注ぐことにより復元して食される凍結乾燥かき卵であって、卵由来のかき卵部分と、乳化した油脂由来のかき卵風部分とを有する凍結乾燥かき卵。あるいは、熱凝固した卵、油脂、乳化剤およびアルギン酸アルカリ金属塩とカルシウム塩との反応物を含む凍結乾燥かき卵。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
水または湯を注ぐことにより復元して食される凍結乾燥かき卵であって、
卵由来のかき卵部分と、乳化した油脂由来のかき卵風部分とを有する、
凍結乾燥かき卵。
続きを表示（約 560 文字）【請求項２】
水または湯を注ぐことにより復元して食される凍結乾燥かき卵であって、
熱凝固した卵、油脂、乳化剤およびアルギン酸アルカリ金属塩とカルシウム塩との反応物を含む、
凍結乾燥かき卵。
【請求項３】
前記カルシウム塩が乳酸カルシウムである、
請求項２に記載の凍結乾燥かき卵。
【請求項４】
前記かき卵部分と前記かき卵風部分の合計１００質量部に対して、前記油脂を６．２～５１質量部含む、
請求項２に記載の凍結乾燥かき卵。
【請求項５】
油脂、乳化剤およびアルギン酸アルカリ金属塩を含む乳液を調製する工程と、
前記乳液と液全卵を混合して第１混合液を調製する工程と、
可溶性カルシウム塩を含む第２混合液を調製する工程と、
加熱した前記第２混合液に前記第１混合液を投入して、前記液全卵に由来するかき卵部分と、ゲル化した前記乳液に由来するかき卵風部分が混ざり合った固形分を含む凍結前液を作製する工程と、
前記凍結前液を凍結乾燥する工程と、
を有する凍結乾燥かき卵の製造方法。
【請求項６】
前記可溶性カルシウム塩が乳酸カルシウムである、
請求項５に記載の凍結乾燥かき卵の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、水や湯を注ぐことにより復元して食される凍結乾燥かき卵に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
スープやラーメン等の具材として、かき卵を凍結乾燥させた凍結乾燥かき卵が用いられている。例えば、特許文献１には、全卵液又は調整卵液を、デンプン又はデンプン分解物を含む調味スープの加熱溶液又は湯中に投入し、卵液を薄膜状に凝固させて、溶液全体を適当な形状と大きさの容器中に収容して凍結乾燥させる、ブロック状の即席かき卵の製造方法が記載されている。また、特許文献２には、復元後の食感、浮遊性および分散性のさらなる改善を課題として、卵液に乳化剤、加工澱粉および油脂を混合した混合液１を、馬鈴薯澱粉等を含む混合液２を加熱した中へ注いでかき卵を作製し、これを凍結乾燥した凍結乾燥かき卵が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開昭６１－００９２６８号公報
特開２０１７－２０１９１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献２に記載された凍結乾燥かき卵では、乳化させた油脂によって良好な食感、浮遊性および分散性が実現されている。一方で、近年、かき卵の量をより多く感じられる、ボリューム感のある凍結乾燥かき卵に対する要望が高まっている。これに対して、単に卵の使用量を多くするのでは、製造コストが高くなってしまう。また、単に油脂の使用量を多くしても、熱湯で復元したときに油脂が溶け散ってしまい、かき卵のボリューム感を向上させることができない。
【０００５】
本発明は、上記を考慮してなされたものであり、復元後の滑らかな食感を有し、原料となる卵の使用量を抑えながら、より強いボリューム感が感じられる凍結乾燥かき卵を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の凍結乾燥かき卵は、水または湯を注ぐことにより復元して食される凍結乾燥かき卵であって、卵由来のかき卵部分と、乳化した油脂由来のかき卵風部分とを有する。ここで、水または湯にはスープを含む。
【０００７】
本発明の他の凍結乾燥かき卵は、水または湯を注ぐことにより復元して食される凍結乾燥かき卵であって、熱凝固した卵、油脂、乳化剤およびカルシウム反応性ゲル化剤であるアルギン酸アルカリ金属塩とカルシウム塩との反応物を含む。
【０００８】
本発明の凍結乾燥かき卵の製造方法は、油脂、乳化剤およびアルギン酸アルカリ金属塩を含む乳液を調製する工程と、前記乳液と液全卵を混合して第１混合液を調製する工程と、可溶性カルシウム塩を含む第２混合液を調製する工程と、加熱した前記第２混合液に前記第１混合液を投入して、前記液全卵に由来するかき卵部分と、ゲル化した前記乳液に由来するかき卵風部分が混ざり合った固形分を含む凍結前液を作製する工程と、前記凍結前液を凍結乾燥する工程とを有する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の凍結乾燥かき卵によれば、乳化した油脂由来のかき卵風部分を有することによって、復元後に滑らかな食感が得られる。さらに、本発明の凍結乾燥かき卵によれば、復元時に熱湯等に油脂が溶け散りにくく、油脂由来のかき卵風部分もボリューム感の向上に寄与するので、卵の使用量を抑えながら、より強いボリューム感が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
一実施形態の凍結乾燥かき卵の製造フロー図である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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