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公開番号2025116731
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-08
出願番号2024011332
出願日2024-01-29
発明の名称酸性水中油型乳化調味料
出願人キユーピー株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 27/60 20160101AFI20250801BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】口どけ、すっきりとした後味、及びコク味に優れる酸性水中油型乳化調味料の提供。
【解決手段】本発明は、食用油脂及び澱粉を含有し、かつ、卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して20質量%以上であり、
前記食用油脂が、米油を含有し、
前記米油の含有量が、前記食用油脂の全量に対して2質量%以上であり、
前記澱粉が、α化米澱粉及び乳化性澱粉を含有し、
前記α化米澱粉の含有量が、前記乳化性澱粉1質量部に対して0.01質量部以上10質量部以下であることを特徴とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
食用油脂及び澱粉を含有し、かつ、卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して２０質量％以上であり、
前記食用油脂が、米油を含有し、
前記米油の含有量が、前記食用油脂の全量に対して２質量％以上であり、
前記澱粉が、α化米澱粉及び乳化性澱粉を含有し、
前記α化米澱粉の含有量が、前記乳化性澱粉１質量部に対して０．０１質量部以上１０質量部以下であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化調味料。
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して８０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項３】
前記α化米澱粉の含有量が、前記乳化性澱粉１質量部に対して０．０２質量部以上５．０質量部以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項４】
前記乳化性澱粉の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して０．５質量％以上１０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項５】
前記米油の含有量が、前記食用油脂の全量に対して１０質量％以上であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項６】
前記酸性水中油型乳化調味料が、酸味料を含むことを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項７】
前記酸味料が、米酢を含むことを特徴とする、
請求項６に記載の酸性水中油型乳化調味料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化調味料に関し、詳細には、食用油脂及び澱粉を含有し、かつ、卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、調味料には、動物性素材を配合することで、コク味を付与してきた。一方、近年では、健康配慮や低カロリー化の観点等から動物性素材を配合せずに、植物性素材のみを配合した植物性調味料が望まれている。
【０００３】
しかし、植物性素材は、動物性素材に比べて、調味料にコク味を付与することが困難であった。例えば、動物性素材である卵黄を使用しないマヨネーズはコク味が不足したり、風味が劣化したりするため、コク味や風味を補うために食用油脂を多量に配合したり、加工澱粉を配合したりする等の工夫がされている。例えば、特許文献１では、経時的な風味劣化を抑制し、乳化性が安定した乳化状マヨネーズ様食品を得るために、卵黄を使用しない乳化状マヨネーズ様食品に、澱粉又はその加水分解物とアルケニルコハク酸とからなるエステル化物を配合することが提案されている。また、特許文献２では、風味及び保形性に優れる水中油型乳化調味料を得るために、卵黄を使用しない水中油型乳化調味料に、粘度の異なる２種類のオクテニルコハク酸処理澱粉を含む混合物を配合することが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開第２００４／４５３１１号
国際公開第２０１９／６５７２２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、本発明者らは、酸性水中油型乳化調味料にコク味を付与するため食用油脂を多量に配合したり、加工澱粉を配合した場合、酸性水中油型乳化調味料のすっきりとした後味が感じられず、加工澱粉由来のざらつきにより口どけが悪くなるという課題を知見した。そのため、本発明の目的は、口どけ、すっきりとした後味、及びコク味に優れる酸性水中油型乳化調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、食用油脂及び澱粉を含有し、かつ、卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料において、米油の含有量を調節し、かつ、α化米澱粉の含有量を調節することで、上記課題を解決できることを知見した。本発明者は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］食用油脂及び澱粉を含有し、かつ、卵黄を含有しない酸性水中油型乳化調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して２０質量％以上であり、
前記食用油脂が、米油を含有し、
前記米油の含有量が、前記食用油脂の全量に対して２質量％以上であり、
前記澱粉が、α化米澱粉及び乳化性澱粉を含有し、
前記α化米澱粉の含有量が、前記乳化性澱粉１質量部に対して０．０１質量部以上１０質量部以下であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化調味料。
［２］前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して８０質量％以下であることを特徴とする、
［１］に記載の酸性水中油型乳化調味料。
［３］前記α化米澱粉の含有量が、前記乳化性澱粉１質量部に対して０．０２質量部以上５．０質量部以下であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載の酸性水中油型乳化調味料。
［４］前記乳化性澱粉の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して０．５質量％以上１０質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料。
［５］前記米油の含有量が、前記食用油脂の全量に対して１０質量％以上であることを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料。
［６］前記酸性水中油型乳化調味料が、酸味料を含むことを特徴とする、
［１］～［５］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料。
［７］前記酸味料が、米酢を含むことを特徴とする、
［６］に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、口どけ、すっきりとした後味、及びコク味に優れる酸性水中油型乳化調味料を提供することができる。このような酸性水中油型乳化調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性水中油型乳化調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜酸性水中油型乳化調味料＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、少なくとも、食用油脂及び澱粉を含み、水及び調味料等の他の原料等をさらに含んでもよい。また、本発明の酸性水中油型乳化食品は、卵黄を含有しない。
【００１０】
酸性水中油型乳化調味料は、油脂が油滴として水相中に略均一に分散し、水中油型に乳化された調味料である。酸性水中油型乳化調味料としては、例えば、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられる。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、消費者庁の「食品表示基準」で定めるマヨネーズと類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群も含まれる。
（【００１１】以降は省略されています）

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