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公開番号2025118274
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-13
出願番号2024013499
出願日2024-01-31
発明の名称食肉用液体組成物
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A23L 13/72 20230101AFI20250805BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、食肉に用いることで、食肉加工食品の食感を改良することができる食肉用液体組成物、前記食肉用液体組成物を用いる食肉加工食品の製造方法および食肉加工食品の食感改良方法を提供することを目的とする。
【解決手段】油脂、油脂加工澱粉およびグリセリンクエン酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食肉用液体組成物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
油脂、油脂加工澱粉およびグリセリンクエン酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食肉用液体組成物。
続きを表示（約 200 文字）【請求項２】
さらに、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とする請求項１に記載の食肉用液体組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の食肉用液体組成物と食肉とを接触処理する工程を含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１または２に記載の食肉用液体組成物と食肉とを接触処理することを特徴とする食肉加工食品の食感改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉用液体組成物、これを用いる食肉加工食品の製造方法および食肉加工食品の食感改良方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、食肉をおいしく喫食するためにタレやソース等の調味液等を添加し、さらにフライパンで焼く等の加熱工程を経て食肉加工食品が調理されている。しかしながら、食肉に調味液等に浸すことで食肉中の水分が低下するという問題や、調味液等の有無にかかわらず、食肉の加熱による水分の流出や食肉の収縮により、食肉加工食品のジューシー感が損なわれ、食感が固くなってしまうという問題がある。このため、食肉加工食品にやわらかい食感やジューシー感を付与するといった、食肉の食感改良方法が種々提案されている。
【０００３】
このような方法としては、例えば、（Ａ）油脂加工澱粉、および（Ｂ）液状油、を含む、食肉加工用液であって、食肉加工用液中の成分（Ａ）の含有量が、食肉加工用液全体に対して２質量％以上２５質量％以下であり、食肉加工用液中の成分（Ｂ）の含有量が、食肉加工用液全体に対して５質量％以上６０質量％以下である、食肉加工用液（特許文献１）、乳化剤を利用した方法として、コハク酸モノグリセリドによる牛肉の軟化効果に関する技術（非特許文献１）等が知られている。
【０００４】
しかし、これらの方法は、食感改良の効果が十分ではなく、必ずしも満足できるものではなかった。このため、食肉加工食品において簡便かつ容易に食感改良ができる方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
国際公開２０１８／１２３２５７号パンフレット
【非特許文献】
【０００６】
森・河合・沖坂・佐々木・横山・西邑・安川、「コハク酸モノグリセリドの牛肉軟化効果」、日本食品科学工学会誌Ｖｏｌ．４５、Ｎｏ．８、４７８～４８３頁、１９９８年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、食肉に用いることで、食肉加工食品の食感を改良することができる食肉用液体組成物、前記食肉用液体組成物を用いる食肉加工食品の製造方法および食肉加工食品の食感改良方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記課題に対し鋭意検討を行った結果、油脂、油脂加工澱粉、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルを併用することにより、前記課題を解決できることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、下記の（１）～（４）から成り立っている。
（１）油脂、油脂加工澱粉およびグリセリンクエン酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食肉用液体組成物。
（２）さらに、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とする（１）に記載の食肉用液体組成物。
（３）（１）または（２）に記載の食肉用液体組成物と食肉とを接触処理する工程を含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
（４）（１）または（２）に記載の食肉用液体組成物と食肉とを接触処理することを特徴とする食肉加工食品の食感改良方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の食肉用液体組成物を食肉に用いることにより、食肉加工食品の食感を改良することができる。具体的には、食肉加工食品をやわらかくジューシーな食感に改良することができる。また、食肉加工食品は、調理前に冷凍保存されることにより、やわらかくジューシーな食感が特に低下しやすいが、本発明の食肉用液体組成物は、調理前に冷凍保存される冷凍食肉加工食品に対してもやわらかくジューシーな食感を向上させることができる点で優れている。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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