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公開番号2025126343
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-28
出願番号2025110891,2021215323
出願日2025-06-30,2021-12-28
発明の名称ビール風味発酵アルコール飲料およびその製造方法
出願人キリンホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20250821BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】口の中に残るざらつき感および後味の不調和が低減されたビール風味発酵アルコール飲料の提供
【解決手段】ビール風味発酵アルコール飲料において、β-ユーデスモールを0.25ppb以上の濃度で配合する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
β－ユーデスモールの濃度が０．２５ｐｐｂ以上である、ビール風味発酵アルコール飲料。
続きを表示（約 710 文字）【請求項２】
糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
【請求項３】
麦芽使用比率が５０～１００質量％である、請求項１または２に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
【請求項４】
アルコール濃度が３体積％超である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
【請求項５】
β－ユーデスモールの濃度が０．３～５ｐｐｂである、請求項１～４のいずれか一項に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
【請求項６】
ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、前記ビール風味発酵アルコール飲料におけるβ－ユーデスモールの濃度を０．２５ｐｐｂ以上に調整する工程を含む、方法。
【請求項７】
前記ビール風味発酵アルコール飲料における糖質の濃度を０．５ｇ／１００ｍＬ以下に調整する工程をさらに含む、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記ビール風味発酵アルコール飲料の麦芽使用比率が５０～１００質量％である、請求項６または７に記載の方法。
【請求項９】
前記ビール風味発酵アルコール飲料におけるアルコール濃度を３体積％超以上に調整する工程をさらに含む、請求項６～８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
ビール風味発酵アルコール飲料における口の中に残るざらつき感および後味の不調和を低減する方法であって、前記ビール風味発酵アルコール飲料におけるβ－ユーデスモールの濃度を０．２５ｐｐｂ以上に調整する工程を含む、方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール風味発酵アルコール飲料およびその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まりにより、糖質が低減されたビール風味飲料のニーズが拡大している。糖質が低減されたビールやビール系飲料は味の強度が低くなることが多いため、口の中に残るざらつき感といった雑味やアルコールや原料由来のエグさ等による後味の不調和を強く感じやすいという問題がある。
【０００３】
このようなビールやビール系飲料における雑味や後味の不調和を解消するために、従来、ビールやビール系飲料の味の強度を高めて雑味や後味の不調和をマスキングする試みがなされている。例えば、ビールやビール系飲料における苦味単位（ＢＵ：ＢｉｔｔｅｒｎｅｓｓＵｎｉｔｓ）を増大させる方法、香気成分を含むホップ等の材料を用いて香気を付与する方法が採られている。しかしながら、ビールやビール系飲料のＢＵが増大することにより、それらの味の全体的なバランスが崩れ、ホップによる香気の付与は味の印象を単調なものとしてしまうことがある。
【０００４】
また、β－ユーデスモールは、飲料に添加することにより飲料に冷涼感を付与できることが知られている。しかしながら、糖質が低減されたビールにβ－ユーデスモールを添加した場合、冷涼感が際立ち、その結果、香味のバランスが崩れるという問題があった。
【０００５】
このような状況下、糖質が低減されたビールやビール系飲料において、雑味や後味の不調和、特に口の中に残るざらつき感やアルコールや原料由来のエグさ等の低減が継続的な課題として存在する。
【発明の概要】
【０００６】
本発明者らは、ビール風味発酵アルコール飲料においてβ－ユーデスモールの濃度を所定の範囲に調整することにより、当該ビール風味発酵アルコール飲料における口の中に残るざらつき感やアルコールや原料由来のエグさ等による後味の不調和を低減し得ることを見出した。本発明は、このような知見に基づくものである。
【０００７】
したがって、本発明は、口の中に残るざらつき感やアルコールや原料由来のエグさ等による後味の不調和が低減されたビール風味発酵アルコール飲料およびその製造方法、ならびにビール風味発酵アルコール飲料における口の中に残るざらつき感やアルコールや原料由来のエグさ等による後味の不調和を低減する方法を提供する。
【０００８】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］β－ユーデスモールの濃度が０．２５ｐｐｂ以上である、ビール風味発酵アルコール飲料。
［２］糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
［３］麦芽使用比率が５０～１００質量％である、［１］または［２］に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
［４］アルコール濃度が３体積％超である、［１］～［３］のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
［５］β－ユーデスモールの濃度が０．３～５ｐｐｂである、［１］～［４］のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
［６］ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、前記ビール風味発酵アルコール飲料におけるβ－ユーデスモールの濃度を０．２５ｐｐｂ以上に調整する工程を含む、方法。
［７］前記ビール風味発酵アルコール飲料における糖質の濃度を０．５ｇ／１００ｍＬ以下に調整する工程をさらに含む、［６］に記載の方法。
［８］前記ビール風味発酵アルコール飲料の麦芽使用比率が５０～１００質量％である、［６］または［７］に記載の方法。
［９］前記ビール風味発酵アルコール飲料におけるアルコール濃度を３体積％超以上に調整する工程をさらに含む、［６］～［８］のいずれかに記載の方法。
［１０］ビール風味発酵アルコール飲料における口の中に残るざらつき感や後味の不調和を低減する方法であって、前記ビール風味発酵アルコール飲料におけるβ－ユーデスモールの濃度を０．２５ｐｐｂ以上に調整する工程を含む、方法。
【０００９】
本発明によれば、ビール風味発酵アルコール飲料における口の中に残るざらつき感やアルコールや原料由来のエグさ等による後味の不調和を低減することが可能となる。
【発明の概要】
発明の具体的説明
【００１０】
［ビール風味発酵アルコール飲料］
本発明の一つの態様によれば、ビール風味発酵アルコール飲料（以下、「本発明のビール風味発酵アルコール飲料」ともいう。）が提供される。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、そのβ－ユーデスモールの濃度が所定の範囲に調整されている。ビール風味発酵アルコール飲料中のβ－ユーデスモール濃度を所定の範囲に調整することにより、ビール風味発酵アルコール飲料の口の中に残るざらつき感やアルコールや原料由来のエグさ等による後味の不調和を低減することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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