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公開番号2025152060
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024053774
出願日2024-03-28
発明の名称冷凍苺及びその製造方法
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23B 7/05 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷凍状態で食しても、甘すぎることなく、適度な硬さで、且つさっくりとした食感の冷凍苺、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】テクスチャーアナライザー(STABLE MICRO SYSTEMS社製「TA.XT PLUS」)で、縦に半割した苺を、断面を下にして試料台に置き、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように設置し、幅30mm×30°のくさび形のプランジャーを使用し、測定速度が2mm/s、圧縮歪率90%で、-16～-18℃の温度下での圧潰荷重が2000～10000g、且つ変形歪率が8～18%である、冷凍苺。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
テクスチャーアナライザー（ＳＴＡＢＬＥＭＩＣＲＯＳＹＳＴＥＭＳ社製「ＴＡ．ＸＴＰＬＵＳ」）で、縦に半割した苺を、断面を下にして試料台に置き、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように設置し、幅３０ｍｍ×３０°のくさび形のプランジャーを使用し、測定速度が２ｍｍ／ｓ、圧縮歪率９０％で、－１６～－１８℃の温度下での圧潰荷重が２０００～１００００ｇ、且つ変形歪率が８～１８％である、冷凍苺。
続きを表示（約 630 文字）【請求項２】
Ｂｒｉｘが１２～１７％である、請求項１に記載の冷凍苺。
【請求項３】
テクスチャーアナライザー（ＳＴＡＢＬＥＭＩＣＲＯＳＹＳＴＥＭＳ社製「ＴＡ．ＸＴＰＬＵＳ」）において、縦に半割した苺の断面を下にして試料台に置き、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように設置し、該プランジャーがくさび形で幅３０ｍｍ×３０°であり、測定速度が２ｍｍ／ｓ、圧縮歪率９０％で、－１６～－１８℃の温度下の条件での圧潰荷重が２０００～１００００ｇ、且つ変形歪率が８～１８％である冷凍苺の製造方法であって、
苺をｐＨ１～３の酸溶液に、５～２５℃で３０～１００分間浸漬すること、
酸溶液浸漬後の苺を水洗すること、
水洗後の苺１００重量部を、糖溶液全体中、糖類を乾燥重量で２０～３５重量％、及び、不凍物質を乾燥重量で０．００００２～０．００５重量％含有する糖溶液８０～１２０重量部に、３～２５℃で１０～４０時間浸漬すること、
糖溶液浸漬後の苺を急速冷凍すること、及び
急速冷凍後の苺を－６０～－１５℃で１～４５０日間保存することを有することを特徴とする、
冷凍苺の製造方法。
【請求項４】
糖類が果糖、ぶどう糖、及び、ショ糖の群から選ばれる少なくとも１種であり、不凍物質が担子菌由来の抽出物、及び／又は、アブラナ科に属する植物の抽出物である、請求項３に記載の冷凍苺の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍状態で食しても、甘すぎることなく、適度な硬さで、且つさっくりとした食感の冷凍苺、及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、手軽で好きな時にいつでも食べられることに加え、長期間の保存が可能で食品の廃棄ロス削減に繋がることから、冷凍食品の需要が増加している。従来の冷凍食品は、加熱調理や解凍して喫食するものが主流であったが、最近では冷凍のまま喫食することができる果実や菓子が開発されている。冷凍果実に関しては、水分含量が多い為、冷凍すると果実の中に氷の結晶が生成し、硬くなって著しく食感が損なわれる。このため、果実の中に糖類やアルコールを含浸させて、その凝固点降下を利用して果実の凍結を防ぐことが行われているものの、効果は不十分であり、果実を冷凍した状態で食べようとすると硬すぎて歯が入り難く、食感が良くない。
【０００３】
そこでこのような問題を解決するために、例えば、特許文献１には、破断荷重及び破断歪率を特定の範囲とすることにより、凍結されているにもかかわらず、柔らかく、かつ、歯が入り易い食感の凍結苺と該凍結苺の製造方法として、生の苺を７０℃以上１００℃以下の水を用いて、１秒以上１８０秒以下で加熱する加熱工程と、加熱工程後の苺を０℃以上２０℃以下の糖の溶液に３２時間以上、７日間以下浸漬する糖浸漬工程と、糖浸漬工程後の苺を凍結させる凍結工程を含む、製造方法が開示されている。しかしながら、得られた凍結苺は、冷凍状態ではねちゃつきがあり、さっくりとした食感はあまり感じられない。また実施例では、糖浸漬工程の糖濃度は低いものでも４５質量％で、浸漬時間も短いものでも３２時間であるため、甘味が強すぎて生の苺とは全く異なる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２０－１７８６０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、冷凍状態で食しても、甘すぎることなく、適度な硬さで、且つさっくりとした食感の冷凍苺、及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の条件で測定した圧潰荷重及び変形歪率が特定の範囲内になるよう調製した冷凍苺は、冷凍状態で食しても、甘すぎることなく、適度な硬さで、且つさっくりとした食感であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、テクスチャーアナライザー（ＳＴＡＢＬＥＭＩＣＲＯＳＹＳＴＥＭＳ社製「ＴＡ．ＸＴＰＬＵＳ」）で、縦に半割した苺を、断面を下にして試料台に置き、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように設置し、幅３０ｍｍ×３０°のくさび形のプランジャーを使用し、測定速度が２ｍｍ／ｓ、圧縮歪率９０％で、－１６～－１８℃の温度下での圧潰荷重が２０００～１００００ｇ、且つ変形歪率が８～１８％である、冷凍苺に関する。好ましい実施態様は、Ｂｒｉｘが１２～１７％である、前記冷凍苺に関する。本発明の第二は、テクスチャーアナライザー（ＳＴＡＢＬＥＭＩＣＲＯＳＹＳＴＥＭＳ社製「ＴＡ．ＸＴＰＬＵＳ」）において、縦に半割した苺の断面を下にして試料台に置き、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように設置し、該プランジャーがくさび形で幅３０ｍｍ×３０°であり、測定速度が２ｍｍ／ｓ、圧縮歪率９０％で、－１６～－１８℃の温度下の条件での圧潰荷重が２０００～１００００ｇ、且つ変形歪率が８～１８％である冷凍苺の製造方法であって、苺をｐＨ１～３の酸溶液に、５～２５℃で３０～１００分間浸漬すること、酸溶液浸漬後の苺を水洗すること、水洗後の苺１００重量部を、糖溶液全体中、糖類を乾燥重量で２０～３５重量％、及び、不凍物質を乾燥重量で０．００００２～０．００５重量％含有する糖溶液８０～１２０重量部に、３～２５℃で１０～４０時間浸漬すること、糖溶液浸漬後の苺を急速冷凍すること、及び急速冷凍後の苺を－６０～－１５℃で１～４５０日間保存することを有することを特徴とする、冷凍苺の製造方法に関する。好ましい実施態様は、糖類が果糖、ぶどう糖、及び、ショ糖の群から選ばれる少なくとも１種であり、不凍物質が担子菌由来の抽出物、及び／又は、アブラナ科に属する植物の抽出物である、前記冷凍苺の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、冷凍状態で食しても、甘すぎることなく、適度な硬さで、且つさっくりとした食感の冷凍苺、及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明の実施形態に係る冷凍苺は、特定の条件で測定した圧潰荷重及び変形歪率が特定の範囲内にあり、冷凍状態で食しても、甘すぎることなく、適度な硬さで、且つさっくりとした食感であることを特徴とする。なお、さっくりとした食感とは、嫌な粘りがなく、歯切れのよい食感をいう。
【００１０】
前記圧潰荷重は、テクスチャーアナライザー（ＳＴＡＢＬＥＭＩＣＲＯＳＹＳＴＥＭＳ社製「ＴＡ．ＸＴＰＬＵＳ」）で、縦に半割した苺を、断面を下にして試料台に置き、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように設置し、幅３０ｍｍ×３０°のくさび形のプランジャーを使用し、測定速度が２ｍｍ／ｓ、圧縮歪率９０％で、－１６～－１８℃の温度下で測定される値を意味する。なお、縦に半割した苺とは、苺の花柄及び芯を通る方向に半分に切断した苺をいう。
（【００１１】以降は省略されています）

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