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公開番号2025149174
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-08
出願番号2024049651
出願日2024-03-26
発明の名称酵母含有菓子
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23G 3/44 20060101AFI20251001BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】酵母由来のイースト臭及びねちゃついた食感が抑制された、高タンパク質の酵母含有菓子を提供すること。
【解決手段】菓子全体中のタンパク質含有量が3～34重量%である酵母含有菓子であって、前記菓子全体中、酵母の含有量(乾燥重量)が12～84重量%、穀粉及び/または澱粉の合計含有量(乾燥重量)が15～85重量%、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、及びクミンからなる群より選ばれる少なくとも1種の合計含有量が0.005～6重量%であり、かつ、最大厚みが0.1～15mmである、酵母含有菓子。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
菓子全体中のタンパク質含有量が３～３４重量％である酵母含有菓子であって、
前記菓子全体中、酵母の含有量（乾燥重量）が１２～８４重量％、
穀粉及び／または澱粉の合計含有量（乾燥重量）が１５～８５重量％、
オールスパイス、クローブ、ナツメグ、及びクミンからなる群より選ばれる少なくとも１種の合計含有量が０．００５～６重量％であり、かつ、最大厚みが０．１～１５ｍｍである、酵母含有菓子。
続きを表示（約 620 文字）【請求項２】
菓子全体中の水分が０．３～１５重量％である、請求項１に記載の酵母含有菓子。
【請求項３】
前記酵母含有菓子がフライ菓子である、請求項１または２に記載の酵母含有菓子。
【請求項４】
前記酵母がパン酵母である、請求項１または２に記載の酵母含有菓子。
【請求項５】
酵母含有菓子の製造方法であって、
酵母含有菓子の生地全体中、酵母の含有量（乾燥重量）が７～５０重量％、
穀粉及び／または澱粉の合計含有量（乾燥重量）が６～５５重量％、
オールスパイス、クローブ、ナツメグ、及びクミンからなる群より選ばれる少なくとも１種の合計含有量が０．００５～５重量％となるように、
酵母、穀粉及び／または澱粉、並びに、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、及び、クミンからなる群より選ばれる少なくとも１種を混合して生地を作製する工程、
前記生地を作製する工程により得られた生地を成形する工程、及び
前記成形する工程により得られた成形生地を加熱調理する工程を含む、
最大の厚みが０．１～１５ｍｍである、酵母含有菓子の製造方法。
【請求項６】
前記酵母含有菓子全体中の水分が０．３～１５重量％である、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記加熱調理がフライ調理である、請求項５又は６に記載の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母含有菓子に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、世界ではプロテインクライシス（タンパク質供給量の不足）の可能性が叫ばれており、その対策として、動物性食品(動物性タンパク質)に代わる新たなタンパク源（代替タンパク質）への注目度が高まっている。また、タンパク質の代替は、家畜から発生するメタンガスや食肉として加工・処理するまでに発生する二酸化炭素を大きく削減可能であるため、環境に優しい産業プロセスと言えることや、食肉解体処理を要さないため動物のウェルフェアを考慮し、倫理的と言う点でも優れている。
【０００３】
代替タンパク質の１つである酵母は、生産に必要な面積、水の使用量や温室効果ガスの排出が少なく、持続可能で環境に配慮した食品素材であることに加え、栄養価が高く、タンパク質、食物繊維、ビタミンＢ群、ミネラル、核酸、消化酵素などたくさんの栄養素が含まれるなどの利点がある。しかしながら一方で、酵母には独特のイースト臭があるため酵母を食品に多量に配合すると、食品に酵母由来のイースト臭が感じられたり、ねちゃついた食感になって、食品本来の食感が損なわれるといった問題がある。
【０００４】
そこでこれらの問題を解決するために、特許文献１には、ビール酵母を圧搾濾過したものをさらに乾燥した乾燥酵母を重量比において小麦粉８８に対して１～１０を混和し、さらに油脂、食塩、イースト及び水分を加えて調整混和したのち醗酵させ、次いでこれを整形して油揚げしたものに調味料をふりかけることを特徴とするビール乾燥酵母を入れたスナックの製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開昭５２－０４７９３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかながら、この方法で得られたスナックは、スナック中のタンパク質含有量は多くても１０重量％程度であり、また特定の成分を添加するなどして風味を改善することはなされていないので、原料由来の苦みやイースト臭が強く感じられる。また、スナックの水分や厚みに関しては検討されていないので、食感はねちゃつきが感じられる。本発明の目的は、酵母由来のイースト臭及びねちゃついた食感が抑制された、高タンパク質の酵母含有菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、酵母、穀粉及び／または澱粉、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、及びクミンからなる群より選ばれる少なくとも１種の含有量がそれぞれ特定範囲であり、かつ、最大厚みが特定範囲である、酵母含有菓子は、酵母由来のイースト臭及びねちゃついた食感が抑制され、高タンパク質であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、菓子全体中のタンパク質含有量が３～３４重量％である酵母含有菓子であって、前記菓子全体中、酵母の含有量（乾燥重量）、穀粉及び／または澱粉の合計含有量（乾燥重量）、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、及びクミンからなる群より選ばれる少なくとも１種の合計含有量が特定範囲であり、かつ、最大厚みが特定範囲である、酵母含有菓子に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、酵母由来のイースト臭及びねちゃついた食感が抑制された、高タンパク質の酵母含有菓子を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
［酵母含有菓子］
本実施形態は、菓子全体中のタンパク質含有量が３～３４重量％である酵母含有菓子であって、前記菓子全体中、酵母の含有量（乾燥重量）が１２～８４重量％、穀粉及び／または澱粉の合計含有量（乾燥重量）が１５～８５重量％、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、及びクミンからなる群より選ばれる少なくとも１種の合計含有量が０．００５～６重量％であり、かつ、最大厚みが０．１～１５ｍｍである、酵母含有菓子に関する。当該酵母含有菓子は、酵母由来のイースト臭及びねちゃついた食感が抑制された、高タンパク質の菓子である。
（【００１１】以降は省略されています）

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