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公開番号2025124037
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-25
出願番号2024146492
出願日2024-08-28
発明の名称大豆由来食材の異臭低減用組成物
出願人キッコーマン株式会社
代理人個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250818BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明の目的は、食品へ異味及び着色を付与せず、かつ香りの閾値が比較的高い成分を有効成分とする、大豆由来食材の異臭低減用組成物を提供することにある。
【解決手段】
上記目的は、以下(1)～(3)のいずれかの有効成分を含む、大豆由来食材の異臭低減用組成物及び大豆由来食材の異臭低減方法などにより解決される。
(1)5-ヘキセン酸メチル
(2)2-ビニルピラジン
(3)5-ヘキセン酸メチル及び2-ビニルピラジン
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
以下（１）～（３）のいずれかの有効成分を含む、大豆由来食材の異臭低減用組成物。
（１）５－ヘキセン酸メチル
（２）２－ビニルピラジン
（３）５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジン
続きを表示（約 780 文字）【請求項２】
前記有効成分（１）における５－ヘキセン酸メチルの含有量は、前記組成物の全量に対して、５ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂである、及び／又は
前記有効成分（２）における２－ビニルピラジンの含有量は、前記組成物の全量に対して、８０，０００ｐｐｂ以上である、及び／又は
前記有効成分（３）における５－ヘキセン酸メチルの含有量は、前記組成物の全量に対して、３ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであり、かつ２－ビニルピラジンの含有量は、前記組成物の全量に対して、５ｐｐｂ以上である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記有効成分（１）における５－ヘキセン酸メチルの含有量は、使用される大豆由来食材の全量に対して、７５ｐｐｂ～１５０，０００ｐｐｂになるような量である、及び／又は
前記有効成分（２）における２－ビニルピラジンの含有量は、使用される大豆由来食材の全量に対して、１，２００，０００ｐｐｂ以上になるような量である、及び／又は
前記有効成分（３）における５－ヘキセン酸メチルの含有量は、使用される大豆由来食材の全量に対して、４５ｐｐｂ～１５０，０００ｐｐｂになるような量であり、かつ２－ビニルピラジンの含有量は、使用される大豆由来食材の全量に対して、７５ｐｐｂ以上になるような量である、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
前記大豆由来食材は、大豆及び大豆加工品からなる群から選択される少なくとも１種の大豆由来食材である、請求項１～３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
大豆由来食材と、５－ヘキセン酸メチル、２－ビニルピラジン又は５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンとを接触させて、大豆由来食材の異臭を低減する工程を含む、大豆由来食材の異臭低減方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆由来食材の異臭を低減するための組成物に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
食事の主菜としては、肉料理及び魚料理が嗜まれるのが一般的である。しかし、近年では、ベジタリアンと呼ばれる菜食主義者に加えて、肉類及び魚類だけでなく、乳製品及び卵を含む動物由来食材を一切食さないヴィーガン（Ｖｅｇａｎ）と呼ばれる完全菜食主義者の人口が増加している。ヴィーガンが食するのは、植物由来食材が用いられ、かつ動物由来食材が用いられていない植物性食品である。植物由来食材の一種として大豆に由来する大豆由来食材がある。大豆由来食材は、肉を代替する食材としても注目を浴びている。
【０００３】
しかし、大豆は、特有の臭いを有し、加工態様によってその臭いは際立つことがある。このような大豆臭は、大豆由来食材又は大豆由来食材を用いた食品の嗜好性を低下させるという問題がある。大豆臭が発生しやすい大豆由来食材としては、大豆たんぱくなどの大豆加工品がある。大豆たんぱくを含みながら、大豆たんぱくの加熱劣化臭を低減した食品としては、茶類より抽出されたポリフェノール類を添加して得られる食品、フェネチルアセテート又はγ－ラクトン類を含む食品などが知られている（例えば、特許文献１～３を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第３４３２６１４号
特許第７０２４０５４号
特開２０２２－１２７５４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の食品で使用している茶抽出物は、苦味といった異味及び着色を食品へもたらし得るという問題がある。
【０００６】
特許文献２及び３に記載の食品で使用しているフェネチルアセテート及びγ－ラクトン類は、これらの特有の香りを感じる閾値が数千ｐｐｂと比較的低い。そこで、レトルトパウチに充填して加熱殺菌する食品のように、密閉された空間内で加熱された容器詰の食品に使用する場合は、フェネチルアセテート及びγ－ラクトン類の使用量が限定されるという問題がある。
【０００７】
一方、食品へ異味及び着色を付与せず、かつ香りの閾値が比較的高い、大豆由来食材に起因する異臭を低減し得る物質はほとんど知られていない。
【０００８】
そこで、本発明は、食品へ異味及び着色を付与せず、かつ香りの閾値が比較的高い成分を有効成分とする、大豆由来食材の異臭低減用組成物を提供することを、本発明が解決しようとする課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、数多くの成分を単独で、又は適宜組み合せて、そのままで、又は様々な加工処理に供することにより、大豆由来食材の異臭を低減し得る成分を得ようと試行錯誤した。
【００１０】
そして、数々の検討を重ねた結果、驚くべきことに、食品へ異味及び着色を付与せず、かつ香りの閾値が比較的高い５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンが大豆由来食材の異臭を低減できることを本発明者らは見出した。さらに驚くべきことに、５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンの組合せは、それらの単独の作用と比較すると、相加的ではなく、相乗的に大豆由来食材の異臭を低減できるという驚くべき予想外の知見を本発明者らは見出した。
（【００１１】以降は省略されています）

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