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公開番号2025129440
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-04
出願番号2025116042,2021034603
出願日2025-07-09,2021-03-04
発明の名称エルゴチオネイン高含有麹菌固体発酵物、並びにその製造方法
出願人キッコーマン株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12P 13/04 20060101AFI20250828BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】エルゴチオネイン高含有食品の提供を目的とする。
【解決手段】固体培地と麹菌を混合して培養する工程において、発酵中の混合物の水分量を25%以上に維持し、4日以上発酵することにより、0.35g/麹菌固体発酵物1kg以上のエルゴチオネイン高含有麹菌固体発酵物を提供する。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
０．３５ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上のエルゴチオネインを含む麹菌固体発酵物。
続きを表示（約 390 文字）【請求項２】
タンパク質を１０％以上含む固体培地と麹菌とを混合して培養する工程を含む、０．３５ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上のエルゴチオネイン高含有麹菌固体発酵物の製造方法であって、４日以上発酵することを特徴とする、前記製造方法。
【請求項３】
発酵中に水添加を行わず、前記固体培地と前記麹菌の混合物の初発の水分量を４５％以上に調整することを特徴とする、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
発酵中の混合物の水分量を２５％以上に維持することを特徴とする、請求項２又は３に記載の製造方法。
【請求項５】
前記発酵工程が、２０～４０℃で発酵することを含む、請求項２～４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項２～５のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、エルゴチオネイン高含有麹菌固体発酵物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本開示は、エルゴチオネイン（以下、ＥＲＧと表記する場合がある。）高含有麹菌固体発酵物の製造方法、製造方法により製造されたＥＲＧ高含有麹菌固体発酵物の技術分野に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
ＥＲＧは、強力な抗酸化作用を有する含硫アミノ酸であり、植物や動物の生体内にも存在することが見いだされている。ＥＲＧは、強力な抗酸化作用を有するのみならず、エラスターゼ阻害作用、チロシナーゼ阻害作用を有することが報告されており、美白やしわ予防といった美容・食品分野で特に注目されている。また、ＥＲＧが生体酸化防御システムに関与することが判明してきており、医療分野での応用も試みられている。最近では、高齢になるとＥＲＧ含量が低下すること、ＥＲＧには酸化ストレス下におけるテロメア長低減の緩和効果があることなど、長寿や軽度認知症障害などとの関連でも注目されている。軽度認知症障害の認知機能改善効果を発揮するためには５ｍｇ／１日のＥＲＧが必要とされる（例えば、非特許文献１を参照）。
【０００３】
植物や動物は、ＥＲＧを合成することはできず、生体内のＥＲＧは、担子菌類などの微生物により合成されたＥＲＧに由来すると考えられている。ＥＲＧは、担子菌類の一部のキノコ、例えばエノキダケ、ヒラタケ、シイタケ、マイタケ、エリンギ、マッシュルームなどの食用キノコにも含まれており、特にタモギタケに多く含まれていることが知られている。きのこ以外の食品中には、効果を発揮するに十分量なＥＲＧが含まれていない。麹菌が生産することも知られているが、ＥＲＧ量として５ｍｇ／１日摂取するためには一般的に販売されている麹を１００ｇ／１日以上摂取する必要がある。
【０００４】
ＥＲＧの製造方法として、タモギタケなどの担子菌からの抽出、化学合成、微生物を用いた発酵が試みられている。タモギタケなどの担子菌からの抽出は、原材料の取得に時間がかかり、大量生産には適していない。ＥＲＧを大量に得るために、Ｃ１化合物資化性の細菌や酵母を用いた発酵（特許文献１：国際公開第２０１６／１０４４３７号）、さらにはＥＲＧ生合成遺伝子を過剰発現させた微生物を用いた発酵（特許文献２：国際公開第２０１７／１５０３０４号）について研究がされている。ＥＲＧ生合成遺伝子を過剰発現させた麹菌を用いた固体培養も試みられているが生産量は２３１ｍｇ／ｋｇである（非特許文献２）。
【０００５】
しかしながら、こうして特定されたＥＲＧ産生微生物株は、食品に通常用いられない微生物であり、また、遺伝子を導入した微生物を用いた場合、食品への利用が制限される。そこで、様々な食品への応用を考え、食経験のある非組み換え株で、高いＥＲＧ生産性を有する株が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
国際公開第２０１６／１０４４３７号
国際公開第２０１７／１５０３０４号
【非特許文献】
【０００７】
薬理と治療Ｖｏｌｕｍｅ４８，Ｉｓｓｕｅ４，６８５ ― ６９７（２０２０）
BIOSCIENCE, BIOTECHNOLOGY, AND BIOCHEMISTRY, 2019, VOL. 83, NO. 1, 181‐184
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
食品中のＥＲＧ含量を高め、キノコ以外の食品からも、ＥＲＧを十分摂取できる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らが、ＥＲＧ高含有食品の提供にあたり、鋭意研究を行ったところ、所定の条件で固体発酵物を製造することで、ＥＲＧ含有量が高まることを見出し、本発明に至った。
そこで、本発明は下記に関する：
［１］０．３５ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上のエルゴチオネインを含む麹菌固体発酵物。
［２］タンパク質を１０％以上含む固体培地と麹菌とを混合して培養する工程を含む、０．３５ｇ／麹菌固体発酵物１ｋｇ以上のエルゴチオネイン高含有麹菌固体発酵物の製造方法であって、４日以上発酵することを特徴とする、前記製造方法。
［３］
発酵中に水添加を行わず、前記固体培地と前記麹菌の混合物の初発の水分量を４５％以上に調整することを特徴とする、項目２に記載の製造方法。
［４］発酵中の混合物の水分量を２５％以上に維持することを特徴とする、項目２又は３に記載の製造方法。
［５］前記発酵工程が、２０～４０℃で発酵することを含む、項目２～４のいずれか一項に記載の製造方法。
［６］項目２～５のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、エルゴチオネイン高含有麹菌固体発酵物。
【発明の効果】
【００１０】
本開示によれば、発酵により食品中のＥＲＧ含有量を高めた食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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