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公開番号2025141540
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-29
出願番号2024041531
出願日2024-03-15
発明の名称燻製食肉製品の製造方法
出願人日本ハム株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23B 4/044 20060101AFI20250919BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】燻製食肉製品の製造において、生産効率をさらに向上させることができる、リキッドスモーク処理による燻製食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】原料肉を、(A)ジュール加熱する工程と、(B)リキッドスモークを付ける工程と、(C)乾燥する工程と、を含む、燻製食肉製品の製造方法。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
原料肉を、
（Ａ）ジュール加熱する工程と、
（Ｂ）リキッドスモークを付ける工程と、
（Ｃ）乾燥する工程と、
を含む、燻製食肉製品の製造方法。
続きを表示（約 280 文字）【請求項２】
工程（Ａ）が成形工程である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
工程（Ｃ）において、乾燥温度が７０℃～２３０℃である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
原料肉がリテーナーに充填されていない状態で工程（Ｂ）と（Ｃ）を行う、請求項１または２に記載の方法。
【請求項５】
工程（Ａ）において、電圧７５Ｖ～４００Ｖでジュール加熱する、請求項１または２に記載の方法。
【請求項６】
工程（Ｂ）において、原料肉の温度が４０℃以上である、請求項１または２に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、燻製食肉製品を製造する方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
従来一般的に、燻製食肉製品は、塩漬けした原料肉を、リテーナー（成形型）に充填しプレスした状態で加熱乾燥や燻煙（ナチュラルスモーク）をすることで、成形し、肉表面のみにスモークを付与して製造されてきた（特許文献１）。しかしこの場合、長時間の燻煙が必要であることから、生産効率が劣り、またエネルギーコストがかかるという問題があった。さらに、燻煙処理後のリテーナーの洗浄には工数がかかり、また維持修繕のコストも発生するという問題があった。
【０００３】
そこでまず、燻煙時間を短縮して生産効率を向上させるため、原料肉をジュール加熱（通電加熱）により加熱する方法が開示されている（特許文献２）。ジュール加熱により加熱することで、全体が均一に加熱されることから、従来の長時間の燻煙工程が短縮される。
【０００４】
また、ジュール加熱により原料肉を均質に加熱して加熱成形することで、乾燥及び燻煙工程が短縮されるほか、リテーナーを使用したプレス成形を必要としないベーコンの製造方法も開示されている（特許文献３）。
【０００５】
しかし、特許文献２、３のいずれの方法も、短くない一定の時間を要する従来の燻煙工程をなおも含んでいることから、生産効率の向上という点で必ずしも満足できるものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００６－１３６２６８号公報
特開２００４－２２９５１７号公報
特開２００４－３２１１３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで本発明は、生産効率をさらに向上させることができる、リキッドスモーク処理による燻製食肉製品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、従来の燻煙処理を行わず、具体的には、ジュール加熱で加熱後、リキッドスモークを使用して食品にスモークをつけることで、上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は例えば以下の要旨を包含するものである。
１．原料肉を、
（Ａ）ジュール加熱する工程と、
（Ｂ）リキッドスモークを付ける工程と、
（Ｃ）乾燥する工程と、
を含む、燻製食肉製品の製造方法。
２．工程（Ａ）が成形工程である、項目１に記載の方法。
３．工程（Ｃ）において、乾燥温度が７０℃～２３０℃である、項目１または２に記載の方法。
４．原料肉がリテーナーに充填されていない状態で工程（Ｂ）と（Ｃ）を行う、項目１～３のいずれかに記載の方法。
５．工程（Ａ）において、電圧７５Ｖ～４００Ｖでジュール加熱する、項目１～４のいずれか記載の方法。
６．工程（Ｂ）において、原料肉の温度が４０℃以上である、項目１～５のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法によれば、従来の燻煙処理の代わりに、ジュール加熱で加熱成形し、リキッドスモーク処理を行うことにより、製造時間をさらに短縮することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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