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公開番号2025146433
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-03
出願番号2024047195
出願日2024-03-22
発明の名称植物ベースのマカロン様焼き菓子
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23G 3/34 20060101AFI20250926BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、ピエを有し、植物ベースのマカロン様焼き菓子内部に大きな空洞を有さず、かつ、表面がなめらかな状態であるマカロン様焼き菓子を熟練の技術を要さず製造することを課題とする。特に、乳成分や卵白などの動物性原料を含有しないにもかかわらず、ピエを有し、植物ベースのマカロン様焼き菓子内部に大きな空洞を有さず、かつ、表面がなめらかな状態であるマカロン様焼き菓子を熟練の技術を要さず製造することを課題とする。
【解決手段】本発明により、植物性蛋白質を固形分として10～50質量%、乳化油脂を0.7～4質量%及び糖類を含有することで、意外にも熟練の技術を用いずとも熟練の職人が手作りしたマカロンのように、ピエを有し、植物ベースのマカロン様焼き菓子内部に大きな空洞を有さず、かつ、表面がなめらかな状態であるマカロン様焼き菓子を提供することができることを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
植物性蛋白質を固形分として１０～５０質量％、乳化油脂を０．７～４質量％、及び糖類を含有する生地を焼成してなる、植物ベースのマカロン様焼き菓子。
続きを表示（約 550 文字）【請求項２】
植物性蛋白質を固形分として１０～５０質量％、乳化油脂を０．７～４質量％、及び糖類を含有する、植物ベースのマカロン様焼き菓子用生地。
【請求項３】
卵白含量が０質量％である、請求項１に記載のマカロン様焼き菓子。
【請求項４】
卵白含量が０質量％である、請求項２に記載のマカロン様焼き菓子用生地。
【請求項５】
動物性原料が０質量％である、請求項１に記載のマカロン様焼き菓子。
【請求項６】
動物性原料が０質量％である、請求項２に記載のマカロン様焼き菓子用生地。
【請求項７】
下記（Ａ）～（Ｃ）すべての工程を含む、植物ベースのマカロン様焼き菓子の製造方法。
（Ａ）植物性蛋白質を固形分として１０～５０質量％、乳化油脂を０．７～４質量％、及び糖類を含む原材料を混合する工程。
（Ｂ）生地比重を０．９以下とする工程。
（Ｃ）（Ｂ）の生地を焼成する工程。
【請求項８】
卵白の配合量が０質量％である、請求項７記載のマカロン様焼き菓子の製造方法。
【請求項９】
動物性原料が０質量％である、請求項７又は８に記載のマカロン様焼き菓子の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ベースのマカロン様焼き菓子に関するものである。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
マカロンとはメレンゲ菓子の一種であり、種実類粉末及び／又は小麦粉等の穀粉とメレンゲとを混ぜ合わせて製した生地を板やシート上で丸型等に成型し、焼成して製造するものである。種実類粉末とメレンゲとを混ぜ合わせる際に、マカロナージュと呼ばれるメレンゲの泡を潰す特徴的な工程を有することで、側面にピエと呼ばれる多孔質部が得られる。しかし、マカロナージュにおけるメレンゲの泡の潰し方や潰す程度が適切でない場合にピエを呈さないため、未熟な作業者は優れた品質のマカロンを製造することが困難となる場合がある。また、マカロンの製造工程において、乾燥工程も非常に重要な工程であり、マカロンの外観を特徴づける重要な要素の一つであるピエの生成に影響している。さらに、乾燥工程は、マカロン表面の割れやひび割れの発生にも影響を及ぼす。
【０００３】
マカロン様の焼き菓子の物性を改善する方法として、例えば特許文献１～２が存在する。特許文献１は、乾燥卵白、サイクロデキストリン及び増粘多糖類を配合することを特徴とするマカロン用粉体混合物に関して記載されている。
特許文献２は、主原料としてマカダミアナッツの破砕物と卵白と糖類とを含み、かつ前記糖類を前記卵白の乾燥重量の６～１２倍含む原料を混合して生地を調製し、成形して焼成した後、直ちに圧延する製造方法に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１１－５５７７１号公報
特開２００４－３２９００８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、ピエを有し、植物ベースのマカロン様焼き菓子内部に大きな空洞を有さず、かつ、表面がなめらかな状態である植物ベースのマカロン様焼き菓子を熟練の技術を要さず製造することを課題とする。特に、乳成分や卵白などの動物性原料を含有しないにもかかわらず、ピエを有し、植物ベースのマカロン様焼き菓子内部に大きな空洞を有さず、かつ、表面がなめらかな状態である植物ベースのマカロン様焼き菓子を熟練の技術を要さず製造することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、本発明者は上記目的を達成すべく、植物性蛋白質、乳化油脂及び糖類を配合して植物ベースのマカロン様焼き菓子を製造することで、意外にも熟練の技術を用いずとも熟練の職人が手作りしたマカロンのように、ピエを有し、かつ、表面がなめらかな状態である植物ベースのマカロン様焼き菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
なお、特許文献１は、乾燥卵白、サイクロデキストリン及び増粘多糖類を配合するマカロン用粉体混合物を必須の構成要件としており、本発明を完成させる上で参考とならなかった。特許文献２の製造方法で得られたマカロン様の焼き菓子は、ぎっしりと詰まった食感を有しているものの、未熟な作業者でも安定してピエを有するマカロンを製造することはできなかった。
【０００８】
即ち本発明は、
（１）植物性蛋白質を固形分として１０～５０質量％、乳化油脂を０．７～４質量％、及び糖類を含有する生地を焼成してなる、植物ベースのマカロン様焼き菓子、
（２）植物性蛋白質を固形分として１０～５０質量％、乳化油脂を０．７～４質量％、及び糖類を含有する、植物ベースのマカロン様焼き菓子用生地、
（３）卵白含量が０質量％である、（１）に記載のマカロン様焼き菓子、
（４）卵白含量が０質量％である、（２）に記載のマカロン様焼き菓子用生地。
（５）動物性原料が０質量％である、（１）に記載のマカロン様焼き菓子。
（６）動物性原料が０質量％である、（２）に記載のマカロン様焼き菓子用生地、
（７）下記（Ａ）～（Ｃ）すべての工程を含む、植物ベースのマカロン様焼き菓子の製造方法、
（Ａ）植物性蛋白質を固形分として１０～５０質量％、乳化油脂を０．７～４質量％、及び糖類を含む原材料を混合する工程、
（Ｂ）生地比重を０．９以下とする工程、
（Ｃ）（Ｂ）の生地を焼成する工程、
（８）卵白の配合量が０質量％である、（７）記載のマカロン様焼き菓子の製造方法、
（９）動物性原料が０質量％である、（７）又は（８）に記載のマカロン様焼き菓子の製造方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、ピエを有し、植物ベースのマカロン様焼き菓子内部に大きな空洞を有さず、かつ、表面がなめらかな状態である植物ベースのマカロン様焼き菓子を熟練の技術を要さず製造することができる。特に、乳蛋白や卵白等の動物性原料を含有しない場合であっても、ピエを有し、植物ベースのマカロン様焼き菓子内部に大きな空洞を有さず、かつ、表面がなめらかな状態である植物ベースのマカロン様焼き菓子を、熟練の技術を要さず製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
■植物ベースのマカロン様焼き菓子
マカロンは、一般的には、メレンゲと種実類粉末とを混合し、泡を潰して製造した生地を、板やシート上に成型し焼成して製造される焼き菓子である。マカロンの中でも、側面にピエと呼ばれる多孔質部を有するものは、マカロンリス又はマカロンパリジャンと呼ばれる。本発明における植物ベースのマカロン様焼き菓子は、植物性蛋白質及び乳化油脂を所定量含有する植物ベースのマカロン様焼き菓子用生地を焼成して得られるものであり、マカロンリス特有のピエを有し、植物ベースのマカロン様焼き菓子の内部に大きな空洞が存在せず、かつ、表面がなめらかな状態である、すなわち植物ベースのマカロン様焼き菓子表面に割れやひびの発生が存在しない植物ベースのマカロン様焼き菓子を、熟練した技術を要さずに簡便に製造することができる。
さらに、本発明にかかる植物ベースのマカロン様焼き菓子用生地を焼成して得られたものであれば、特に、形や大きさには制限がなく、植物ベースのマカロン様焼き菓子用生地を、土台やサンドパーツとして使用したケーキやアイス、パン、惣菜なども、本発明の範囲とする。
（【００１１】以降は省略されています）

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