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公開番号2025150119
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024050831
出願日2024-03-27
発明の名称包餡食品用フィリング
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23G 1/54 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
冷蔵域における適切な硬さと、加熱処理後の喫食時における口溶けの良い食感と、を両立できる包餡食品用フィリング。
【解決手段】
以下(A)～(C)の要件を全て満たすことを特徴とする、包餡食品用フィリング。
(A)植物性油脂として、ラウリン系油脂の極度硬化油を少なくとも含む。
(B)カカオマスとココアを少なくとも含み、前記カカオマスと前記ココアの合計含有量が8重量%以下であり、かつ前記カカオマス/前記ココア比が1以上である。
(C)原材料にα化澱粉を少なくとも含む。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たすことを特徴とする、包餡食品用フィリング。
（Ａ）植物性油脂として、ラウリン系油脂の極度硬化油を少なくとも含む。
（Ｂ）カカオマスとココアを少なくとも含み、前記カカオマスと前記ココアの合計含有量が８重量％以下であり、かつ前記カカオマス／前記ココア比が１以上である。
（Ｃ）原材料にα化澱粉を少なくとも含む。
続きを表示（約 490 文字）【請求項２】
前記植物性油脂として、さらに、構成脂肪酸組成中の炭素数１２の脂肪酸含有量が５重量％以上である油脂を含む、請求項１記載の包餡食品用フィリング。
【請求項３】
水中油型乳化物である、請求項１又は請求項２記載の包餡食品用フィリング。
【請求項４】
請求項１又は請求項２記載の包餡食品用フィリングが包餡された、包餡食品。
【請求項５】
請求項３記載の包餡食品用フィリングが包餡された、包餡食品。
【請求項６】
以下（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たす包餡食品用フィリングを用いることによる、冷蔵域における前記フィリングの保形性と、加熱処理後の喫食時における口溶けの良い食感と、を両立させる、包餡食品の使用方法。
（Ａ）植物性油脂として、ラウリン系油脂の極度硬化油を少なくとも含む。
（Ｂ）カカオマスとココアを少なくとも含み、前記カカオマスと前記ココアの合計含有量が８重量％以下であり、かつ前記カカオマス／前記ココア比が１以上である。
（Ｃ）原材料にα化澱粉を少なくとも含む。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、包餡食品用フィリングに関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
２４時間・年中無休で営業が行われ、食品をはじめとする幅広い商品を取り扱う小売店である、いわゆるコンビニエンスストアは、市場規模も大きく、国民生活の身近な存在である。かかるコンビニエンスストアにおいて、気温が低くなる秋から冬にかけて、店頭の目立つ場所にて販売される中華饅頭は、今や定番商品の一つといえる。
かかる中華饅頭の昨今におけるバリエーションの一つとして、いわゆるチョコフィリングが包餡された中華饅頭を挙げることができる。
【０００３】
コンビニエンスストアにおける中華饅頭は、商品の製造、流通、販売の過程で、水蒸気による蒸し調理、冷凍処理、加熱保温機内の一定時間の陳列など、多様な温度処理がなされる場合がある。かかる温度処理に耐えうる品質でなければ、商品を廃棄せざるを得ない。結果としてフードロスを招くといった問題が社会課題として指摘されている。
かかる課題に対応する技術は、従来からも提案されてきた。
【０００４】
例えば、特許文献１においては、包あん食品を蒸し調理してさらに焼成することにより、長時間の水分付着による生地の劣化を抑制するとともに、多様な食感や風味が得られる焼成蒸し包あん食品の製造方法を提供することを課題として、生地調製工程、成型工程、発酵工程、蒸し工程、及び焼成工程における適切な製造技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１８－０１４９１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１の技術は、包餡食品の製造技術に着目して、前記社会課題を解決するために有用なアプローチである。
本発明者らは、中華饅頭の昨今におけるバリエーションの一つである、いわゆるチョコフィリングが包餡された中華饅頭を対象に、前記特許文献１とは異なるアプローチにより、前記社会課題を解決するための方策を検討した。
【０００７】
チョコフィリングが包餡された中華饅頭の原材料の一つであるチョコフィリングは、その品質保持の観点から、流通及び包餡作業時において、一定温度以下であることが好ましい。この点から前記チョコフィリングは、前記した包餡後の加熱処理（蒸し調理、加熱保温機内の陳列）に耐えうる品質が求められることに加えて、冷蔵域でも特定の品質を有することが好ましい。かかる品質とは、具体的には、冷蔵域を含む特定の温度帯において、包餡適正の観点で保形性を付与する目的より適切な硬さを有することをいう。一方で、加熱処理後の喫食時においては当然に、滑らかさを伴う口溶けの良い食感が好ましいとされる。
本発明者らは、冷蔵域における適切な硬さと、加熱処理後の喫食時における口溶けの良い食感と、を両立できるチョコフィリングである包餡食品用フィリングの検討を行った。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、植物性油脂として、ラウリン系油脂の極度硬化油を少なくとも含み、かつ、カカオマスとココアを少なくとも含み、前記カカオマスと前記ココアの合計含有量が８重量％以下であり、かつ前記カカオマス／前記ココア比が１以上であり、かつ、原材料にα化澱粉を少なくとも含む、という３要件を全て満たすことを特徴とする包餡食品用フィリングを用いることで、前記課題を解決できる知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、下記を包含するものである。
［１］以下（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たすことを特徴とする、包餡食品用フィリング。
（Ａ）植物性油脂として、ラウリン系油脂の極度硬化油を少なくとも含む。
（Ｂ）カカオマスとココアを少なくとも含み、前記カカオマスと前記ココアの合計含有量が８重量％以下であり、かつ前記カカオマス／前記ココア比が１以上である。
（Ｃ）原材料にα化澱粉を少なくとも含む。
［２］前記植物性油脂として、さらに、構成脂肪酸組成中の炭素数１２の脂肪酸含有量が５重量％以上である油脂を含む、［１］記載の包餡食品用フィリング。
［３］水中油型乳化物である、［１］又は［２］記載の包餡食品用フィリング。
［４］［１］又は［２］記載の包餡食品用フィリングを含む、包餡食品。
［５］［３］記載の包餡食品用フィリングを含む、包餡食品。
［６］以下（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たす包餡食品用フィリングを用いることによる、冷蔵域における前記フィリングの保形性と、加熱処理後の喫食時における包餡食品の口溶けの良い食感と、を両立させる、包餡食品の使用方法。
（Ａ）植物性油脂として、ラウリン系油脂の極度硬化油を少なくとも含む。
（Ｂ）カカオマスとココアを少なくとも含み、前記カカオマスと前記ココアの合計含有量が８重量％以下であり、かつ前記カカオマス／前記ココア比が１以上である。
（Ｃ）原材料にα化澱粉を少なくとも含む。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、冷蔵域における適切な硬さと、加熱処理後の喫食時における口溶けの良い食感と、を両立できる包餡食品用フィリングを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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