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公開番号2025152526
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024054448
出願日2024-03-28
発明の名称高含水米飯食品の製造方法
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、米飯として望まれるおいしさや食感を有する、高含水米飯食品の製造方法、及び高含水米飯食品を製造するための炊飯用製剤を提供することである。
【解決手段】生米に、(1)タンパク質、及び(2)グルコン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択される有機酸塩を添加する工程を含む、米飯食品の製造方法。(1)及び(2)を含有する、高含水米飯食品を製造するための炊飯用製剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
生米に、（１）タンパク質、及び（２）グルコン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択される有機酸塩を添加する工程を含む、米飯食品の製造方法。
続きを表示（約 510 文字）【請求項２】
タンパク質が、大豆タンパク質、ホエイ、チアシード及び卵白からなる群から選択される、請求項１記載の方法。
【請求項３】
有機酸塩が、グルコン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択される、請求項１記載の方法。
【請求項４】
タンパク質が、大豆タンパク質及び／又はチアシードであり、及び有機酸塩が、グルコン酸ナトリウムである、請求項１記載の方法。
【請求項５】
使用する炊飯用器具において規定されている水の量の１．１重量倍～１．８重量倍の水を生米に加えて炊飯する、請求項１記載の方法。
【請求項６】
請求項１～５のいずれか１項に記載の製造方法により製造される、高含水米飯食品。
【請求項７】
（１）タンパク質、及び（２）グルコン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択される有機酸塩を含有する、高含水米飯食品を製造するための炊飯用製剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感が改善された高含水米飯食品の製造方法等に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
日本人が主食とする米飯は、肥満や糖尿病の原因であるカロリー及び糖質量が多い食品である。
生米に加える水の添加量（加水量）を増やして炊飯すると、水の含有量が高い米飯（高含水米飯）が得られる。高含水米飯は、米粒数が少なくても満腹感を得られるため、１食あたりに摂取するカロリー及び糖質の減少が期待できる。しかしながら、この方法では、米飯が柔らか過ぎたり、又はかゆ状になったりして、米飯として望まれるおいしさや食感（好ましい硬さ、好ましい粒立ち、及び好ましい水っぽさ）が得られない問題がある。
米飯として望まれるおいしさや食感を有し、満腹感が得られ、かつ摂取するカロリー及び糖質の減少が期待できる、米飯食品の開発が望まれる。
【０００３】
特許文献１は、卵白、カリウム塩及び大豆多糖類を添加して炊飯することを特徴とする米の炊飯方法を開示する。
特許文献２は、常法により炊飯を行う際、生米１００重量部に対して、０．１～１０重量部の食用たん白質単独又は０．１～１０重量部の食用たん白質及び０．０１～５重量部の有機酸を添加することを特徴とする食感の優れた米飯又は粥の製造法を開示する。
しかしながら、高加水量（通常の加水量よりも多い加水量）で炊飯したときに、米飯として望まれるおいしさや食感を有する、高含水米飯食品を製造し得る技術はこれまで知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００６－１４６１７号公報
特開平１０－５６９８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、米飯として望まれるおいしさや食感を有する、高含水米飯食品の製造方法、及び高含水米飯食品を製造するための炊飯用製剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意検討をしたところ、生米にタンパク質及び後述の特定の有機酸塩を添加して炊飯することで、高加水量（通常の加水量よりも多い加水量）で炊飯した場合でも、米飯として望まれるおいしさや食感を有する高含水米飯食品を製造できることを見出した。該知見に基づいて、本発明者らは、さらに鋭意検討をして、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記を提供する。
［１］生米に、（１）タンパク質、及び（２）グルコン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択される有機酸塩を添加する工程を含む、米飯食品の製造方法。
［２］タンパク質が、大豆タンパク質、ホエイ、チアシード及び卵白からなる群から選択される、上記［１］記載の方法。
［３］有機酸塩が、グルコン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択される、上記［１］又は［２］に記載の方法。
［４］タンパク質が、大豆タンパク質及び／又はチアシードであり、及び有機酸塩が、グルコン酸ナトリウムである、上記［１］～［３］のいずれかに記載の方法。
［５］使用する炊飯用器具において規定されている水の量の１．１重量倍～１．８重量倍（より好ましくは１．１２重量倍～１．７重量倍、さらに好ましくは１．１４重量倍～１．６重量倍、よりさらに好ましくは１．２重量倍～１．５重量倍）の水を生米に加えて炊飯する、上記［１］～［４］のいずれかに記載の方法。
［６］上記［１］～［５］のいずれかに記載の製造方法により製造される、高含水米飯食品。
［７］（１）タンパク質、及び（２）グルコン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択される有機酸塩を含有する、高含水米飯食品を製造するための炊飯用製剤。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法によれば、生米にタンパク質及び特定の有機酸塩（グルコン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択される有機酸塩）を添加して炊飯することで、高加水量（通常の加水量よりも多い加水量）で炊飯した場合でも、米飯として望まれるおいしさや食感を有する高含水米飯食品を製造することができる。
本発明の製造方法によって得られる、高含水米飯食品は、米粒数が少なくても満腹感を得られるため、１食あたりに摂取するカロリー及び糖質の減少が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に、本発明を詳細に説明する。
本発明の米飯食品の製造方法は、生米に、（１）タンパク質、及び（２）グルコン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択される有機酸塩を添加する工程を含む。
【００１０】
本発明の製造方法において、原料として用いる、生米は、米の品種、精米の有無は特に限定されず、例えば、精白米、玄米、発芽玄米、高アミロース米、低アミロース米等が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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