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公開番号2025092008
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-19
出願番号2023207621
出願日2023-12-08
発明の名称肉そぼろの製造方法
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 13/10 20160101AFI20250612BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】形状と食感が良好な肉そぼろを製造することを課題とする。
【解決手段】2種類以上の脂質含有率の異なる挽肉を用い、少なくとも1種類の挽肉は茹で調理した後に調味液と混合することで、形状と食感が良好である肉そぼろが得られる。全ての挽肉を調味液と混合する前に茹で調理するのが最も好ましい。また、茹で調理後に調味液と混合する際は、脂質含有率が高い挽肉であれば加熱せずに混合するのが好ましく、脂質含有率が低い挽肉であれば加熱して混合するのが好ましい。また、挽肉を茹で調理後に調味液と加熱せずに混合する場合は、茹で調理時の茹で水にカラメルを含む溶液を用いるのが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
２種類以上の脂質含有率の異なる挽肉を用いた肉そぼろの製造方法であって、
当該挽肉のうち少なくとも１種類の挽肉は、茹で調理した後に調味液と混合することを特徴とする肉そぼろの製造方法。
続きを表示（約 430 文字）【請求項２】
前記少なくとも１種類の挽肉は最も脂質含有率が高い挽肉である、請求項１に記載の肉そぼろの製造方法。
【請求項３】
前記挽肉の全ては、茹で調理した後に調味液と混合することを特徴とする請求項１に記載の肉そぼろの製造方法。
【請求項４】
前記挽肉のうち少なくとも最も脂質含有率が高い挽肉は、茹で調理した後に調味液と加熱せずに混合することを特徴とする請求項２又は３に記載の肉そぼろの製造方法。
【請求項５】
前記挽肉のうち少なくとも最も脂質含有率が低い挽肉は、茹で調理した後に調味液と加熱しながら混合することを特徴とする、請求項４に記載の肉そぼろの製造方法。
【請求項６】
前記茹で調理がカラメルを含む溶液を用いて茹で調理することを特徴とする、請求項４に記載の肉そぼろの製造方法。
【請求項７】
レトルト処理することを特徴とする請求項５に記載の肉そぼろの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉そぼろの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
一般的に、肉そぼろは挽肉をほぐしながら炒めることにより製造され、家庭で手作りされるだけでなく、調理済み加工食品として工業的にも多数製造されている。肉そぼろを工業的に製造する場合は、挽肉を機械で攪拌するため、形状が崩れやすく、サイズも小さくなってしまう傾向にあり、手作り品と比較して形状や食感が劣りやすい。また、調理済み加工食品とする場合には、保存性を高める目的から製造した肉そぼろにレトルト処理や冷凍処理を行うことも多いが、これらの処理により、肉の形状が更に崩れて食感も悪化してしまう。このように、肉そぼろを工業的に生産する場合には、形状や食感の調整が難しいという課題がある
【０００３】
そこで、挽肉の形状を維持する方法として、特許文献１には、肉に油脂を添加し、油脂が添加された肉を挽いて得た挽肉を用いて、９０℃以上で茹でた後攪拌することで、工業的に製造する場合であっても粒の大きい肉そぼろが得られることが記載されている。また、レトルト食品における肉の形状を維持する方法として、特許文献２には、薄切り肉をカルシウム含有溶液でボイルした後トレハロースを含む調味液に浸漬してからレトルト処理を行うことで、レトルトしてもバラバラに崩れない薄切り肉が得られたことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００８―４８６１４号公報
特開平１０―１４５３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、形状と食感が良好な肉そぼろを製造することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の発明者らは、形状と食感が良好な肉そぼろの製造方法について鋭意検討した結果、２種類以上の脂質含有率の異なる挽肉を用いて、挽肉のうち少なくとも１種類は茹で調理した後に調味液と混合することで、形状と食感がともに良好である肉そぼろが得られることを新たに見出し、本発明が完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、２種類以上の脂質含有率の異なる挽肉を用いた肉そぼろの製造方法であって、当該挽肉のうち少なくとも１種類は茹で調理した後に調味液と混合することを特徴とする肉そぼろの製造方法である。
【０００８】
挽肉のうち少なくとも最も脂質含有率が高い挽肉は、茹で調理した後に調味液と混合することが好ましく、茹で調理にはカラメルを含む溶液を用いるのが好ましく、調味液と混合する際は加熱せずに混合することが好ましい。
【０００９】
また、挽肉は全て茹で調理した後に調味液と混合することが好ましい。
【００１０】
また、挽肉のうち少なくとも最も脂質含有率が低い挽肉は、茹で調理した後に調味液と加熱しながら混合することが好ましい。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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