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公開番号2025153201
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024055544
出願日2024-03-29
発明の名称速成パン用風味改良剤
出願人株式会社ADEKA
代理人弁理士法人酒井国際特許事務所
主分類A21D 2/36 20060101AFI20251002BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、発酵を行って製造されるパンと同様の、香ばしさや風味を有する速成パンを提供することを課題とする。
【解決手段】オーツ麦由来の植物ミルクを含有する、速成パン用風味改良剤。好ましくは、オーツ麦由来の植物ミルクが、オーツ麦の液化液、及びオーツ麦の糖化液のいずれか1つ以上であり、より好ましくはオーツ麦由来の植物ミルクの固形分含量が2～60質量%である、速成パン用風味改良剤。オーツ麦由来の植物ミルクを含有し、好ましくは酵母を実質的に含有しない、速成パン。オーツ麦由来の植物ミルクを速成パンに含有させることを含む、速成パンの風味改良方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
オーツ麦由来の植物ミルクを含有する、速成パン用風味改良剤。
続きを表示（約 400 文字）【請求項２】
オーツ麦由来の植物ミルクが、オーツ麦の液化液、及びオーツ麦の糖化液のいずれか１つ以上である、請求項１記載の速成パン用風味改良剤。
【請求項３】
オーツ麦由来の植物ミルクの固形分含量が２～６０質量％である、請求項１又は２記載の速成パン用風味改良剤。
【請求項４】
ナトリウム塩をさらに含有する、請求項１又は２記載の速成パン用風味改良剤。
【請求項５】
ナトリウムとカリウムの質量比（Ｎａ：Ｋ）が１：０．５～１０である、請求項４記載の速成パン用風味改良剤。
【請求項６】
オーツ麦由来の植物ミルクを含有する、速成パン。
【請求項７】
酵母を実質的に含有しない、請求項６記載の速成パン。
【請求項８】
オーツ麦由来の植物ミルクを速成パンに含有させることを含む、速成パンの風味改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、速成パンの風味を改良するための改良剤に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
パンをはじめとする、生地を膨張させた後に加熱して得られるベーカリー食品は、酵母（イースト）や乳酸菌などの微生物の働きにより発酵を行って生地を膨張させることにより製造されるものと、重曹又はベーキングパウダーなどの化学膨張剤を用いて生地を膨張させることにより製造されるものに分類することができる。
【０００３】
後者に分類されるパンとして、いわゆる速成パン（クイックブレッド、ファストブレッド、又は無発酵パンともいう）が挙げられる。速成パンはその名のとおり、発酵を行って製造されるパンに比して短時間で製造されるものである。しかし、パンが有する独特の香ばしさや風味は、酵母や乳酸菌などを用いた発酵を経て得られるものであり、発酵工程をとらない、若しくは発酵工程が非常に短時間である速成パンにおいてはこうした香ばしさや風味に欠ける点が課題となっていた。
【０００４】
速成パンを改良する手法にかかる検討はこれまでもいくつか行われてきており、例えば特定配合のプレミックスを用いることで食感を改良する手法（特許文献１、特許文献２）を挙げることができるが、これまで速成パンの風味を改良する手法は殆ど検討されてこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１３－１３５６５２号公報
国際公開第２０１９／０１３３１５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、発酵を行って製造されるパンと同様の、香ばしさや風味を有する速成パンを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決すべく、本発明者らが鋭意検討を行った結果、オーツ麦由来の植物ミルクを含む風味改良剤を用いて速成パンを製造することにより、発酵を行って製造されるパンと同様の香ばしさや風味を有する速成パンを製造することができることを知見した。
【０００８】
本発明は上記知見に基づくものである。本発明は、以下を提供する。
〔１〕オーツ麦由来の植物ミルクを含有する、速成パン用風味改良剤。
〔２〕オーツ麦由来の植物ミルクが、オーツ麦の液化液、及びオーツ麦の糖化液のいずれか１つ以上である、〔１〕記載の速成パン用風味改良剤。
〔３〕オーツ麦由来の植物ミルクの固形分含量が２～６０質量％である、〔１〕又は〔２〕記載の速成パン用風味改良剤。
〔４〕ナトリウム塩をさらに含有する、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の速成パン用風味改良剤。
〔５〕ナトリウムとカリウムの質量比（Ｎａ：Ｋ）が１：０．５～１０である、〔４〕記載の速成パン用風味改良剤。
〔６〕オーツ麦由来の植物ミルクを含有する、速成パン。
〔７〕酵母を実質的に含有しない、〔６〕記載の速成パン。
〔８〕オーツ麦由来の植物ミルクを速成パンに含有させることを含む、速成パンの風味改良方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、発酵を行って製造されるパンと同様の、香ばしさや風味を有する速成パンを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の、速成パン用風味改良剤（以下、単に本発明の改良剤と記載する）について、条件ごとに述べる。
（【００１１】以降は省略されています）

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